Lo japonés sigue de moda

Pese a que incluso algún miembro de la Academia de Gastronomía Española decía hace poco que "la cocina japonesa no es propiamente una cocina" –y luego nos quejamos de lo que dicen de nosotros fuera–, es indudable que, por encima de modas, los sabores del Lejano Oriente ya se han instalado plenamente entre nosotros.

Una consecuencia de ello es la existencia de una gran variedad de locales: desde anodinos 'japos' de barrio hasta fastuosos locales en hoteles de lujo, pasando por barras modestas pero satisfactorias o restaurantes especializados en sake o teppanyaki. Ese es el motivo por el que ahora es posible –en contraste con la desaparición de aquel pionero Suntory madrileño– que no sólo subsistan locales de precios elevados (Sushi 99, Koy Shunka) o incluso muy elevados (Kabuki Wellington), sino que este último incluso haya logrado el reconocimiento de la Guía Michelin, un triunfo del chef Ricardo Sanz que debería haber tenido más repercusión en los medios.

Pese a todo, un servidor aún tiene debilidad por los dos locales que, en mi opinión, más han hecho por la cocina nipona en España. Y es que, por mucho que sus sucesores gocen de un ambiente más elegante o una mejor carta de vinos, no hay nada como acercarse al madrileño Kabuki o al barcelonés Shunka –arriba tenéis una imagen de su aparición en Esquire hace unos meses– para disfrutar como un enano sin tener por ello que dejarnos un riñón (que tampoco significa que sean baratos). De hecho, mi primera recomendación para 2010: reservad en una de estas dos barras y dejaros llevar (bueno, en Kabuki un poco menos) tanto con el sushi como con sus especialidades menos ortodoxas; seguro que no os arrepentís.

KABUKI (Avenida del Presidente Carmona 2, Madrid)
Teléfono: 91 417 64 15
Precio Medio: Entre 40 y 65 euros, sin bebidas. Menú Clásico: 48 euros sin bebidas.

SHUNKA (Carrer dels Sagristans, Barcelona)
Teléfono: 91 412 49 91
Precio Medio: Entre 30 y 50 euros, sin bebidas.

Navidad con gusto a Barcelona

Si decides pasarte por Barcelona estas fiestas navideñas, he aquí la propuesta gastronómica con acento internacional que te ofrece Esquire. En pleno Eixample, el barrio más auténtico de la Ciudad Condal, encontramos dos de los restaurantes que más nos han llamado la atención últimamente.

En primer lugar, te recomendamos que visites Pebret (en la imagen, calle Roselló 197, entre Enric Granados y Aribau), una mezcla de cocina mediterránea y chilena que te sorprenderá. Obligatorios, para abrir boca, son su pisco sour y su ceviche inimitable (debates peruanos al margen). Interesante también el queso brie rebozado con mermelada de cebolla caramelizada y, sobre todo, sus sopaipillas con 'pebre',típico del país latinoamericano (tortillas de harina y calabaza fritas con la salsa que da nombre al local –añadiendo una 't' para darle un toque catalán-). Como plato principal, dos opciones: Para carnívoros, pastel de choclo (a base de maíz molido y gratinado con ternera y cebolla, servido en cazuela de barro). Espectacular. La otra alternativa es el chupe de mariscos, servido de forma similar pero realizado a partir de una combinación de tan finos elementos marinos. Por último, cabe destacar su amplia carta de vinos, que incluye una buena selección de caldos chilenos. Ante la duda, prueba el tinto 35º South...

Desde Sudamérica, cambiamos de continente y nos vamos hasta Asia, concretamente a Tailandia. A unas pocas calles de Pebret y sin salir de Barcelona, nos encontrarnos con Thai Lounge (Calle Valencia 205, entre Balmes y Enric Granados), similar a su 'primo hermano' Thaï Gardens (Madrid y Barcelona), la opción ideal si el presupuesto del comensal es algo más ajustado. Por unos 30 euros (aprox.) se puede disfrutar de un menú de degustación con los clásicos de la cocina tailandesa entre los que cabe destacar un plato: el estofado de buey al curry rojo cremoso con patatas manfalang. Suave en boca y potente en aroma.

Ya lo sabes, si la crisis te obliga a quedarte cerca de casa estas vacaciones, aprovecha y da la vuelta al mundo a través de los sabores de Barcelona. ¡Bon profit! (por José María Álvarez).

Sudestada, nuevo local al fin

Los regalos navideños han llegado antes de lo esperado este año para el argentino Estanis Carenzo, propietario de nuestro querido Sudestada. Tras "sólo" dos años de espera –ya se sabe lo que tardan las licencias si no se pasa por el aro–, el pasado miércoles abrieron su nuevo local, muy cercano al anterior. Y, por supuesto, allí estábamos el viernes para volver a degustar la mejor y más auténtica cocina panasiática de Madrid.

Lo primero, claro, es hablar del nuevo local. La entrada es probablemente lo mejor, con una barra ligeramente retro donde ya no se puede disfrutar de la comida pero sí de una carta de cócteles más que apetecible, incluyendo la ya imprescindible Caipirinha Sudestada (alguna cayó durante la noche, como véis abajo), que para mí es la mejor de los restaurantes madrileños junto a la del Rubaiyat. El resto del local es funcional, más grande, con una mesa para el servicio en el medio que les facilita el trabajo (de hecho este aspecto puede que sea el más mejorado de todos) y sin los problemas de humos del anterior, pero la verdad es que tampoco me dejó sin habla. Bien, pero sin excesos.

De todas formas, a Sudestada siempre se ha ido a comer de miedo y no a otras cosas, y en ese aspecto la cosa, al menos en este inicio de etapa, no ha cambiado lo más mínimo. La misma carta de vinos (interesante pero muy, muy corta), esas cervezas Kirin y Ámbar (prefiero la zaragozana) y, como novedad, la obligación de pedir el menú degustación, algo que ya hacía el 90% de los que lo visitaban. Así, tras un agradable mejillón con algas wakame de aperitivo, pudimos probar buenas samosas y dumplings o los imprescindibles Nem Tom -"el único plato que no puedo quitar", nos dijo un día Carenzo– como entrantes, para luego seguir con un pollo tandori con varios acompañamientos y arroz que me gustó especialmente (foto de abajo) y el ya clásico curry (de cerdo esta vez), esta vez menos picante de lo habitual pese a haber insistido varias veces en que lo dejaran lo más "auténtico" posible. De postre, esa hipercalórica copa de varios chocolates que te deja sin hueco ni para el café.

En resumen, una comida igual de satisfactoria que siempre pero con una ligera sensación de decepción por la falta de grandes sorpresas tanto en el menú como en el local. Y todo ello a unos precios que, siendo aún más que competitivos, han subido alrededor de un 20% (hay que pagar el local). Pese a todo, otra gran velada en uno de los valores seguros de la capital.

SUDESTADA (Ponzano 85, Madrid)
Teléfono: 91 533 41 54
Precio Medio: Menú Degustación de 7 platos: 38 euros sin bebidas.
Cócteles, entre 7,5 y 12 euros.

La cata del mes, por Francisco Patón

Camarero de vocación –según el mismo dice– y Director de Alimentación y Bebidas de Derby Hotels de profesión, Francisco Patón ama profudamente su trabajo, algo que puede comprobar cualquiera que le vea impartiendo lecciones diarias en la sala de Europa Decó (Madrid), una labor reconocida en su día con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala. Ferviente lector y aficionado a la escritura (cualquiera que lea sus poemas puede dar fe de ello), su sensibilidad hacia los espumosos se revela en cada línea de la sentida cata que escribió para nuestro número de enero:

Perrier Jouët Blason Rosé
"Elegante perfume de sensatez y semblanza, colores llenos de tenacidad femeninos, atractivos y sinuosos, de movimientos reposados y elegantes, respetuoso a la vez que impetuoso, festivo y alegre, distinguido en su paso en recuerdos y armonía".

Juve & Camps Milesimé 2006
"Distinguido conflicto entre cultura y naturaleza, seriedad desenfadada que, sincero y franco, muestra la luz del preciado metal, entre rendijas, por su jaula de cristal, bravo y capaz de aguantar, en la barra o en la mesa –casi le da igual–, con fuerza, autoridad y presencia".

Raventós i Blanc Gran Reserva de La Familia Manuel Raventós 2002
Bella Serenidad, mezclada con sutileza y discreción, nos enseña sus encantos poco a poco, haciéndonos entrar en su mundo, mientras las páginas de un libro que reposa sobre una mesa de caoba pasan por delante de nuestra nariz, deslizándose y mostrando su música, delicada y frágil".

Louis Roderer Brut Primier
"De buena familia, con descarada autoridad y gran explosión, embriaga a su alrededor, descarado e impetuoso, vivo y despierto con empuje y frescura, te engancha para continuar un paseo de gran festividad".

Veuve Cliquot Ponsardin Vintage 2002
"Espíritu inquieto de flores y fragancias que enamoran, se comporta con la elegancia de una gran dama, que trasmite arroyos de sentimientos y sensaciones, voluptuosa y dominante, haciendo travesuras, jugando a su antojo. Sabiduría de muchos años concentradas en pupitres silenciosos".

Un whisky de muchos kilates

Lo que está mezclando el hombre del traje (el Master Blender Richard Paterson) no es un whisky cualquiera. Se trata del whisky más caro del mundo: 31.740 euros fue lo que pagó un comprador anónimo por esta botella de Dalmore Ocuclus en una subasta realizada hace unas semanas en Edimburgo que batió todas las marcas.

La razón de tamaño dispendio es que se trata de una mezcla de seis whiskies añejos de 1868, 1878, 1922, 1926, 1939 y 1951, una labor titánica a la que Richard Paterson ha dedicado muchos años de su vida, según él mismo confiesa. No es de extrañar, pues, que el recipiente también esté a la altura, ya que se trata de un precioso decantador de cristal francés francés Baccarat con el conocido emblema del ciervo en plata que representa la marca The Dalmore.

¿Vale la pena el gasto? No lo sé, pero tened por seguro que si algún día consigo degustarlo, os lo contaré (y espero lo mismo de vuestra parte, claro).

Dom Pérignon con Joselito, insuperable

Gallery (Jorge Juan 38) –el concept store más representativo de Madrid (con permiso de Isolée)– fue la sede de la presentación del libro I am drinking Stars! A history of Champagne. En un entorno sofisticado y sospechosamente parecido al Colette de París, los asistentes aprovechamos el lanzamiento de esta mini enciclopedia del champán para degustar un Dom Pérignon Vintage 2000.

Superadas airosamente conversaciones con famosetes de turno y con alguna que otra personalidad bastante más seria del mundo de la comunicación, me topé de bruces con los inesperado. Allí estaba, estratégicamente colocado y recibiendo las suaves caricias del cuchillo: Joselito, "el mejor jamón del mundo" con denominación de origen propia. Si la expectativa previa que genera el pensar en tomar una copa de Dom Pérignon es suficientemente potente por sí sola, su maridaje con jamón Joselito es un auténtico lujo. Una experiencia sin precedentes personales que repetiré en las fiestas venideras.

El efecto depurador del paladar de un buen champán permite percibir con mucha mayor intensidad el sabor del buen jamón. El vino, marida pero pervierte. El champán, sin embargo marida e intensifica. Sin que sirva de precedente, en esta ocasión la unión Francia-España hace la fuerza... (por José María Álvarez).

A vueltas con las hamburguesas

Como ya habréis notado, soy un fan absoluto de las hamburguesas bien hechas, así que voy a realizar una actualización al respecto. Como os adelanté, ya he podido pasarme un par de veces por New York Burger (C/General Yagüe, 5), del que había oído muy buenas cosas que pude ratificar en su mayor parte. El local es apañado –estilo diner funcional– y, a pesar de ser bastante grande gracias a sus dos plantas, ya se encuentra lleno a todas horas, lo que obliga a veces a esperar en su exterior (y con este frío...), el único fallo que puedo objetar en este aspecto.

Una vez aposentado, os puedo decir que las experiencias han sido bastante buenas, con unos entrantes correctos –destacan las alitas de pollo– y una variedad de hamburguesas notable, que incluye desde las más clásicas a otras como la Chrysler (queso azul y arándanos, muy buena) o la Times Square (miel, queso de cabra y frutos secos) para los que gusten de experimentar, todas ellas con unas buenas patatas fritas de acompañamiento; la carne, de calidad y con un sabor a la brasa muy agradable, como debe ser. De los postres que he probado, un poco mazacote la Cheese Cake, aunque rica de sabor, y mejor la Cookie con chips. ¿Lo que más me gustó? Hay tres tamaños de hamburguesa –160, 250 y 350 gramos, entre 6,30 y 11,50 euros–, así que nadie puede quejarse de exceso o defecto en las raciones. El resto de la carta (costillas, sandwiches y ensaladas) no lo he probado aún, así que no me responsabilizo, pero sólo como hamburguesería lo coloco cerca de mi top personal (Home Burger y Alfredo's) y además está en una zona con poca competencia al respecto.

Para terminar, un par de novedades frescas. Acaba de abrirse el tercer local de Home Burger en la calle Silva nº 25, así que ya tenemos otro sitio al que acudir a comer las, hoy por hoy, mejores hamburguesas de Madrid. Tan sólo espero que el éxito no se les suba a la cabeza y bajen el nivel. Por otro lado, también acaba de abrir –y cerca del New York Burger– Tommy Mel's (C/Pedro Texeira, 8), el más kitsch de los diner que he podido ver hasta ahora, al menos por las fotos que nos han enviado (como la de abajo). Veremos qué tal, aunque viendo su carta parece claro que el éxito de Peggy Sue's ha creado escuela...

Estrellas Michelin 2010: España (Epílogo)

Aunque no estaba planeado, creo que debo realizar un añadido a los dos posts que publicamos recientemente sobre la Guía Michelin 2010 aquí y aquí. Resulta que hace tres semanas contacté con los responsables de comunicación de la Guía en España para solicitarles un ejemplar de la misma. Ellos, amablemente, no sólo me confirmaron el envío, sino que me llamaron ese mismo día para invitarme a la presentación de la Guía en el Mercado de San Miguel, a la cual, lamentablemente, no pude acudir.

Hasta aquí todo perfecto, pero cuál es mi sorpresa cuando tras unos días y en vista de que no recibo el paquete, me animo a llamar y enviarles un e-mail para recordárselo. Pues bien, hasta hoy ninguna noticia al respecto a pesar de que las direcciones de correo electrónico son correctas. Y todo ello, justo al tiempo que se producía la publicación de ese post sobre el artículo que nos escribió Julia Pérez hace unos meses, el cuál también ha tenido bastante eco vía e-mail entre el mundillo gastronómico nacional.

Yo no puedo saber a ciencia cierta si la gente de Michelin ha vetado a Julia Pérez de sus eventos por disentir (parece más que probable), le ha quitado la estrella a El Chaflán por prestarnos sus instalaciones (estoy seguro de que no) o ha dejado de enviarnos un ejemplar de su guía por hacernos eco de todo ello (a falta de otra explicación, parece claro), pero nada de todo esto hace ningún bien a la imagen de una publicación que, pese a su indiscutible influencia a nivel mundial, cada vez es más criticada tanto por sus criterios gastronómicos como por su falta de transparencia. De todas formas, en Esquire seguiremos hablando de ellos para lo bueno y en lo malo. Y por cierto, que no se molesten, como se puede ver en la foto, ya nos hemos comprado un ejemplar por nuestra cuenta.

Barcelona desde la barra

En mis últimas visitas a la Ciudad Condal, mis mejores experiencias gastronómicas han ocurrido en Dos Cielos y Dos Palillos (lo comprobaréis en los próximos números de Esquire). Pues bien, más allá de las similitudes en el nombre, ambas han sido vividas desde un lugar poco habitual en la alta cocina: la barra.

A pesar de ello, las propuestas no pueden ser más distintas: mientras que en Dos Palillos –el magnífico y bullicioso restaurante de tapas orientales creado por Albert Raurich, siete años como jefe de cocina de elBulli–, sentarse en los altos taburetes que rodean los fogones es la única opción disponible, en el casi zen Dos Cielos (foto de abajo), se trata de una opción reservada a una pequeña mesa alta con vistas a la cocina destinada a conocidos de los hermanos Torres.

¿Y cómo fue la experiencia? Pues apasionante en ambos casos por lo que desvelaron del funcionamiento de una cocina desde dentro, además del lujo que supone ver preparar la comida delante tuyo. En Dos Palillos, donde tuvimos la suerte de sentarnos junto a Raurich –y comentar la jugada con él, al igual que hace en la foto de arriba–, los comentarios eran más informales, así como las indicaciones (y alguna que otra bronca) de Raurich, y también nos llamó mucho la atención la mezcla de idiomas fruto de la variadísima procedencia de sus cocineros. Por su parte, en Dos Cielos la búsqueda de un ambiente relajado y tranquilo les lleva incluso a usar pinganillos para comunicarse, pero las discusiones alcanzan un tono más serio, más similar a lo que te imaginas que sucede en las bambalinas de los grandes restaurantes. Pese a ello, ya en las postrimerías de la comida pudimos ver como el buen rollo reinaba entre todos al terminar el servicio. Dos maneras distintas, por tanto, de mejorar una experiencia culinaria ya de por sí magnífica.

El cisne azul, el paraíso de un 'setero'

Vamos a dejar clara una cosa antes de nada: El Cisne Azul es uno de los peores sitios del mundo para llevar a un cliente con el que no haya (mucha) confianza o a una chica con la que acabes de empezar a salir. De hecho, he visto gente quedar en él sin conocerlo (normalmente encorbatada) y salir corriendo una vez echado un vistazo a su interior. Y otra verdad como un templo para compensar: es el mejor sitio de Madrid para degustar unas buenas setas (y uno de los mejores para unas cuantas exquisiteces más). Este pequeño bar situado junto a la Plaza de Chueca –bien cerca de nuestra redacción– es realmente poco glamouroso, pero hasta en el New York Times han relatado su sapiencia micológica.

Un sinfín de gente con cestas llenas de boletus, setas de cardo, perrichicos o lo que toque entra cada día por la puerta para que Julián, el dueño, evalúe su calidad y acepte servirlas a su fiel clientela, entre la que no faltan algunos famosos. Y decimos fiel por no calificarla de fanática, ya que son normales los triples y cuádruples turnos en sus modestas mesas pese a la imposibilidad de reservarlas. No es de extrañar si, además de las setas –acompañadas de yema, con foie, al ajillo, salpicadas de zamburiñas...– se pueden degustar magníficas carnes, ricas ensaladas de berros o pamplinas, algunos quesos majestuosos o incluso delicatessen como vieras al oporto. Y todo ello regado con vinos honestos y unos destilados más que notables.

En mi última visita, por ejemplo, dos personas compartimos una muy generosa ración de huevos fritos con trufa blanca del Piamonte (a 3.000 euros/kilo, espléndida), setas de cardo al ajillo, lomo de buey trinchado y Torta del Casar para rematar. Bueno, miento; una copita de Macallan para rematar. Con un par de copas cada uno de un Rioja Reserva que no conocía y del que no me quedé con el nombre –la edad no perdona–, 93 euros muy bien gastados.

EL CISNE AZUL (C/Gravina 19, Madrid)
Teléfono: 91 521 37 99
Precio medio: 30-35 euros sin bebidas.

Estrellas Michelin 2010: España (y II)

Con este lío de las estrellas Michelín, me dio ayer por coger el Esquire de este verano (portada de Robert Redford) y releer el artículo que nos escribió en su día Julia Pérez, colaboradora habitual de la revista. Titulado El señor inspector come solo, el reportaje relataba el día a día de Benito Lamas, Jefe de Inspectores para España y Portugal de la famosa Guía. Además, Julia metía el dedo en la sopa (por no decir "en la llaga") y criticaba algunas de las arbitrariedades de los responsables de Michelin en el reparto de las estrellas. Visto lo visto, sólo podemos felicitar a Julia, ya que muchas de sus predicciones y quejas se han hecho realidad cinco meses después.

Por cierto, un par de maldades off the record. Tras la publicación de este reportaje en Esquire, Julia Pérez ha sido vetada por Michelin de todas sus convocatorias (no fue invitada por primera vez en años a la presentación de la Guía). ¡Ay, qué poca cintura, menos que Bibendum!

Y dos: el restaurante madrileño que escogimos para realizar la apertura del reportaje (arriba, foto de Diego Martínez) ha perdido este año la estrella Michelin que poseían desde 2001. Como dice Homer: "Qué casualidad tan casual que casualmente pasen tantas casualidades" (por Daniel Entrialgo).

Estrellas Michelin 2010: España (I)

Ya está aquí la Guía Michelin 2010, tan polémica e influyente como siempre, aunque este año con el aliciente añadido de cumplir 100 años en nuestro país, lo que les ha llevado a incluir un precioso facsímil conmemorativo en esta edición. En la gran fiesta organizada anoche en el Mercado de San Miguel –parece que se pone de moda realizar presentaciones ahí– se dieron a conocer las novedades ante un público expectante formado por lo mejor de la gastronomía española en forma de cocineros, empresarios, periodistas... ¿Los resultados? Pues como siempre, algunas luces y muchas sombras. Y también como siempre, algo de hipocresía en todos nosotros, que nos quejamos sobre su escaso aprecio a nuestra cocina pero la seguimos elegiendo como referencia incuestionable.

Pero bueno, al grano. La noticia más importante fue la merecidísima tercera estrella para El Celler de Can Roca, que se convierte así en el "séptimo magnífico" junto a Arzak, Can Fabes, elBulli, Sant Pau, Martín Berasategui y Akelarre. En cuanto a los nuevos dos estrellas, son cuatro: Lasarte (Barcelona), La Terraza del Casino (Madrid), Casa Marcial (Arriondas) y Les Cols (Olot). Por último, han conseguido una estrella Etxebarri (Axpe), Enoteca del Hotel Arts (Barcelona), A Estación (Cambre), MB (Tenerife), Bo.Tic (Gerona), Julio (Fontanar dels Alforíns), La Fonda Xesc (Gombrèn), Cocinandos (León), La Broche (Madrid), Diverxo (Madrid), Kabuki Wellington (Madrid), Ramón Freixa (Madrid), As Garzas (Malpica), La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia), Alejandro (Roquetas del Mar) y Torreó (L'India de Xerta).

Y tras este derroche de estrellas –los que las han perdido puedes encontrarlos aquí–, mi modesta opinión sobre algunas de las novedades. Genial lo del Celler; no entiendo lo de Lasarte, aunque felicidades a Martín Berasategui por sumar dos estrellas más (he conseguido otra con MB) a su currículum; me alegro por la Enoteca del Arts, sobre todo porque es mucho mejor que el Arola del mismo hotel; incomprensible que La Broche pase de dos estrellas a ninguna a una en años consecutivos, un cero en coherencia a la Guía; no por esperado menos gozosa la primera estrella de Diverxo –uno de nuestros grandes favoritos–, así como también las de Kabuki Wellington y Ramón Freixa, pero no se entiende muy bien quitarle la estrella a Alboroque... o a lo mejor es que reconocen el error de hace un año; puedo entender que hagan esperar a Quique Dacosta para conseguir su tercera estrella, pero no lo de Mugaritz; no entiendo qué le falta al barcelonés Dos Cielos, por poner un ejemplo, respecto a otros restaurantes que sí han sido 'estrellados'... Pero bueno, el mero hecho de realizar esta lista es un reconocimiento a la influencia de la guía, así que felicidades a sus responsables por llevar 100 años marcando el ritmo de la alta gastronomía mundial. Y mañana, más...

Maridando lujo con G.H. Mumm

El pasado viernes tuve el placer de ser uno de los invitados al hotel AC Santo Mauro para conocer la Maison temporal de G.H. Mumm en Madrid, a la que ya hicimos mención en este blog. La firma gala contó con la excepcional colaboración del jefe de bar de Sergi Arola Gastro y maestro coctelero Diego Cabrera quien, tras un breve recorrido por la historia del cóctel, nos brindó la oportunidad de disfrutar de sus creaciones a través de tres combinados, dos clásicos y uno con sello propio.

En primer lugar, pudimos probar un Spritz, a partir de una base de Aperol (similar al Campari), ralladura de piel de naranja y, por supuesto, Mumm Cordon Rouge. Seguidamente, se nos ofreció una derivación del Príncipe de Gales. La fórmula para elaborarlo es fácil: se baña un terrón de azúcar moreno en bitter de angostura y se deposita en el fondo de la copa, se añade un chorro de ron añejo, nuevamente ralladura de piel de naranja y Cordon Rouge. Dulce progresivo... Para terminar, un original cóctel denominado –no tan originalmente– Pasión-Fresa, con la mezcla de zumo natural de fruta de la pasión y fresa, bien ligado con el champagne. Simple, natural y triunfador indiscutible entre las féminas.

Después del impecable recibimiento, y acompañado por los directores de los cáterings más selectos de España, accedí a uno de los salones privados del palacete de Chamberí. Allí nos esperaba un show cooking con Carlos Posadas. Pudimos abrir boca en su terraza con vistas a la calle Almagro y establecer un primer contacto degustativo suave mediante una espiral de foie gras y membrillo. Ya dentro, nos esperaba una mesa impoluta, rodeada de las tan estéticas como poco funcionales sillas modelo Luis XV en metacrilato del mediático Philippe Starck.

Bien acomodados, el chef vizcaíno nos invitó a un viaje de sabores y aromas inmejorablemente maridados con las variedades de gama de Mumm. Del menú, cabe destacar las orechiettes de sémola de trigo duro con leche de avellanas y ralladura de trufa blanca –impresionante aroma y espectacular en boca– combinado con Mumm Rosé. La lubina poché con boullabaise de tiras de espardeñya (Mumm Gran Cru), la becada asada en salmís con paté de sus propias vísceras (Cuvée R. Lalou) o el parfait de rape con 'arena' de ajo inflado, bivalvos y caviar Per Se (Milésimé 1999) fueron otros puntos álgidos de la velada. Para el postre, Posadas huyo de complicaciones y sumergió un helado de queso en una infusión de frutos rojos edulcorado, naturalmente, con Mumm Demi-Sec.

Un sobresaliente para una organización al más puro estilo francés en un entorno sospechosamente parecido a la Maison original de Reims. Santé! (Por José María Álvarez)

La cata del mes, por Fernando Chivite

Bodeguero por herencia y por vocación, Fernando Chivite dirige con éxito las bodegas Bodegas Chivite (fundadas allá por 1647), pero aún así le quedó tiempo para recomendarnos tres vinos con encanto para nuestra edición de diciembre. Estos fueron sus elegidos y él mismo nos cuenta el por qué:

1. GRAN VINO DE PAGO DE ARINZANO 2001. El primer pago que se concedió en el norte de fue a esta del Señorío de Arínzano, propiedad de la familia Chivite, donde Rafael Moneo construyó la bodega que fue inaugurada por los Reyes de España en el año 2002. El vino se elabora utilizando las técnicas más avanzadas y cuidadosas para garantizar un tratamiento artesanal, a través de todo el proceso, lo que da un vino noble, fino y elegante con gran capacidad de envejecimiento en botella.

2. CONDE DE LA SALCEDA RESERVA 2005. Viña Salceda está situada en Elciego, localidad de gran prestigio vitivinícola y de larga tradición familiar. Tiene sus viñedos localizados en pequeñas parcelas mayoritariamente en laderas con orientación sur, enclavados en el corazón de Rioja Alavesa, zona privilegiada que disfruta de un microclima perfecto para el cultivo de la vid. CONDE DE LA SALCEDA RESERVA 2005 muestra todo en uno, expresividad, sutileza, carácter, complejidad y equilibrio. Monovarietal 100% tempranillo, vendimiado y seleccionado a mano. Es un vino de producción limitada y numerada.

3. L'EXTRAVAGANT DE DOISY-DAËNE 2004. L’Extravagant de Doisy-Daëne 2004 es un vino de la vendimia más seleccionada del “cru” de Sauternes Doisy-Daëne. Vino raro, especial, intenso y muy complejo. Una de las joyas de la región de Barsac-Sauternes.

El Whisky Festival 2009 ya está aquí

Los amantes del whisky están de enhorabuena, porque el 26 de noviembre a partir de las 16:00 se celebra una nueva edición del Whisky Festival. Auspiciado por el Single Malt Club (asociación de marcas que opera desde 2006), se trata probablemente de la reunión alrededor del whisky más importante del año en nuestro país. La popular sala MOMA56 (C/José Abascal, 56, Madrid), será este año la sede de la misma, y para asistir sólo tienes que pasarte por www.whiskyclub.es y hacerte con tu entrada.

Durante las seis horas que los aficionados podrán pasar allí –no hace falta beber durante todas ellas, ¿eh?– habrá numerosas actividades entre las que destacan la presentación de novedades y ediciones limitadas, la preparación de cócteles a cargo de Ángel San José, ejemplos de maridajes... A nosotros la que más nos llama la atención es la cata especial que se realizará de Isle of Jura, whisky que desata pasiones entre algún miembro de la redacción, aunque las otras tres catas programadas (Macallan, Balblair y Glenrothes) no se le quedan atrás en interés, desde luego. ¡Sláinte!

Guía Metropoli 2010, imprescindible

Ayer tuve la oportunidad de acudir a la presentación de las nuevas guías Metropoli 2010 –"Comer y beber en Madrid" y "De tiendas por Madrid"– en el Mercado de San Miguel. La celebración fue por todo lo alto, con el remozado y espectacular mercado cerrado para que los invitados pudiéramos degustar las exquisitices que allí se venden, entre las que yo destacaría el tartar de buey de la carnicería francesa La Boucheríe y el jamón ibérico de Mas (mucho menos me gustaron, como siempre, las ostras de Sorlut). De beber, cerveza bien tirada y vinos de Arrayán. Normal que nadie se lo quisiera perder y pudiera ver por allí a Sergi Arola (Arola Gastro), Abraham García (Viridiana), Fernando Pérez de Arellano (Zaranda), el simpatiquísimo Pepe Morán (De la Riva)...

En cuanto a las guías, que es al final lo que importan, yo me centré lógicamente en "Comer y beber en Madrid", de la que soy incondicional desde su primera entrega (2008) y que me parece realmente imprescindible para todos los que vivan o frecuenten la capital. Se trata de un esfuerzo titánico por referenciar con notable espíritu crítico –hay que separar el grano de la paja– la gastronomía madrileña en todas sus vertientes (restaurantes, tiendas, bares, cáterings...). Felicidades sinceras a Juanma Bellver –alma mater del proyecto– y su equipo por un gran trabajo.

Falsarius Cheff lo vuelve a hacer

Como ya sabéis, Falsarius Cheff es uno de los personajes más admirados en la redacción de 'Esquire'. Sus libros, editados con mimo por los chicos de la Compañía Oriental de la Tinta, son esperados aquí con ansia tanto por sus sencillas recetas con las que engañar a nuestros amigos y familiares, como por los divertidísimos comentarios que las acompañan. Pues bien, ahora ha rizado el rizo con El libro de postres de Falsarius Cheff, un libro que –como dice el propio autor–, "no es un simple libro, es una putada". ¿Y por qué? Pues porque a ver quién es el guapo que no engorda unos kilos ya antes de Navidad con las golosas recetas que contiene, entre las que se encuentran todos sus clásicos y algunas novedades. Entre las antiguas, queremos destacar una, 'Tortas Pataky', que Falsarius en persona nos explica en el vídeo de abajo. ¡Buen provecho y suerte con la báscula!

La Maison G.H. Mumm, en Madrid

De Reims a Chamberí. Este es el trayecto que recorrerá la próxima semana (del 16 al 22 de noviembre) la conocida Maison G.H. Mumm, hogar desde hace casi dos siglos de los secretos que sirven para elaborar uno de los grandes champanes franceses. Y su nueva ubicación no puede ser mejor: el exclusivo hotel AC Santo Mauro (C/Almagro, 19), uno de los favoritos perennes de 'Esquire' por su elegancia y tranquilidad en una de las mejores zonas de Madrid.

El objetivo de esta 'reubicación temporal' es que, de 10 de la mañana a 8 de la tarde (menos el domingo, que será sólo hasta las 14 horas), todo el que lo desee se adentre en los misterios de la elaboración de las distintas variedades de Mumm –varios sumilleres se encargarán de aclarar las dudas de los visitantes–, poder catarlas y también, claro, adquirirlas para degustarlas tranquilamente en casa. Así que ya sabéis, nos vemos en el Santo Mauro.

Homenaje a la familia Tejedor

El domingo pasado aproveché estos últimos e inesperados rayos de sol para comer en la terracita de La Máquina de La Moraleja, aunque normalmente suelo pasarme más por la barra que podéis ver aquí encima. Como siempre, todo estuvo –como mínimo– bastante bueno. Unos chipirones por aquí, una parrillada de verduras por allá, esa ensaladilla que bordan en todos los restaurantes del Grupo o incluso unos callos de mojar y moja y mojar... Nos quedamos sin probar esta vez el magnífico marisco que siempre tienen (ya volveré con otros compañeros de mesa que sepan apreciar mejor lo expuesto en la foto de abajo), pero no puedo dejar de recomendároslo. El servicio, por supuesto, es de primera, y la dolorosa no lo es aquí tanto como podría parecer si nos dejaramos ver por las apariencias y el lugar donde se ubica. De hecho, a mí me parece barato (32 euros por persona con el albariño de la casa el último día).

Todo esto viene al caso de que nos encontramos ante la sucursal del mítico restaurante del mismo nombre situado en Sor Ángela de la Cruz. Éste, a su vez, da nombre también al grupo restaurador que fundó la familia Tejedor hace ya más de 25 años (aunque sus miembros llevan gestionando restaurantes desde los años 30) y que da trabajo hoy en día a unas 300 personas en sus ocho establecimientos: La Máquina, La Máquina de La Moraleja, Puerta 57, Asador de La Esquina, Asador Madrileño, Casa Nemesio, Casa de Quirós y Casa Narcisa. Como supondréis, algo bueno habrán hecho para conseguir que todos, cada uno con sus peculiaridades y especialidades, vayan como un tiro. Cosillas como que el género es casi siempre irreprochable, las preparaciones sensatas, el servicio eficaz o ese ambiente familiar y cercano han hecho que se haya convertido en ese "valor seguro" –en el mejor sentido– que te sirve lo mismo para una comida familiar que para una cena de negocios o una celebración con los amigos. Y encima todos cuentan con una barrita donde aposentarse a comer bien, rápido y más barato aún.

Felicidades sinceras, pues, a este aútentico ejemplo para todos los restauradores madrileños y españoles; espero poder seguir disfrutando con ellos mucho más tiempo.

La crème de la crème de Aneto

Como todo el que los haya probado, soy muy aficionado a los caldos de Aneto. De hecho, suelo vagar en su busca por las estanterias de las grandes superficies a ver si cazo una de las habituales ofertas de 3x2 y similares que realizan porque, reconozcámoslo, baratos no son. Pero es lo que tiene la calidad garantizada. Y la verdad, nunca me he arrepentido de haberlos comprado en ninguna de sus múltiples versiones.

Hoy, de todos modos, jugamos en otra liga. Resulta que Aneto saca en estas fechas una serie limitada de 999 unidades de Crema de Gamba Roja que sólo se venderán en El Club del Gourmet de El Corte Inglés (por rigurosa reserva y a una unidad sólo por persona). ¿El precio? Tan sólo 120 euros. Es lo que tiene haber usado 800 kilos de gamba fresca o elaborar el sofrito con rape del Mar del Norte, pimentón extra murciano o brandy añejo. Sólo de decirlo me relamo pensando en la intensidad de sus sabores. De hecho, hasta me lo estoy planteando. ¿Y vosotros?

Nueva York, paraíso de la hamburguesa

Hace no mucho os hablaba de mis hamburguesas preferidas en Madrid. Pues bien, hoy os voy a hablar de mis dos sitios imprescindibles en Nueva York (aunque seguro que hay decenas más). En primer lugar, y dentro del perfil 'gourmet', está la imprescindible "hamburguesa más cara del mundo" en su momento (costaba 99 dólares, ahora sólo 32) que sirven en el DB Bistró Moderne del premiado chef Daniel Boulud. Una exquisitez realizada con carne de ternera de primera calidad que incluye en su relleno trufa, foie, raíz vegetal y carne de costillas a la brasa. Para aderezarla, parmesano, compota de tomate –en lugar de ketchup– y mayonesa casera: y todo ello servido en un magnífico pan "que lo aguanta todo". Ah, y para acompañar, hay que elegir entre unas patatas fritas notables o unas patatas soufflé de auténtico escándalo. ¿El veredicto? No es que merezca la pena probarla, es que HAY QUE PROBARLA. Eso sí, no es fácil de comer (es la más gruesa que me he llevado a la boca) y el local está apretadito para ser un lugar fashion y de precios poco comedidos. Pero ese ambiente neoyorquino pegado a la Quinta Avenida, el magnífico servicio y el buen nivel del resto de la carta ayudan mucho a sentirse realmente cómodo mientras se aborda la complicada operación.

Nuestro segundo objetivo está, sin duda, en una localización sorprendente. Y es que, si no se va avisado, a nadie se le ocurriría asomarse al hall del lujoso hotel Le Parker Meridien para hacer cola y poder entrar en un cutre garito abarrotado donde sólo sirven hamburguesas (podéis verlo en la foto de arriba). Pues bien, y como podéis ver en las fotos, eso mismo es Burger Joint. Por si fuera poco, el servicio es imperioso y poco colaborador, así que algo debe haber para que les aguante la gerencia del hotel, ¿no? La clave es que aquí se hacen las hamburguesas tradicionales más ricas que ha probado un servidor, perfectas de tamaño y sabor, acompañadas además de unas patatas fritas bien buenas (y todo ello servido en bolsa pringosa de aceite, por supuesto). Lo curioso, cuando te fijas, es que encima las firmas de las paredes –hay miles de dedicatorias– son de gente tipo Lenny Kravitz, Ashton Kutcher o Kate Moss. Alucinante e imprescindible. ¿Lo peor? Que si quieres repetir, la mera perspectiva de volver a hacer la cola te quita las ganas. Y ya.

Un paseo por las nubes con Zacapa

La semana pasada tuve la oportunidad de darme una vuelta por la exposición 'La Esencia de Zacapa'. La Fundación Fernando de Castro (uno de esos pequeños reductos con encanto que uno descubre por Madrid muy de vez en cuando) fue el lugar elegido para el evento. En un marco con tintes sesenteros predemocráticos, hábilmente reconvertido en patio de sabor colonial, cinco personalidades de diferentes ámbitos exponían lo que para sus mentes significa degustar Ron Zacapa. Luís Gallusi, Sylvia Polakov, Ruth Controneo, Emiliano Suárez y Teresa Sapey fueron los responsables de esta reflexión artística en torno a los efectos del ron guatemalteco.

De la mano de la Master Blender Lorena Vásquez, los presentes pudimos hacer un recorrido por las sensaciones plasmadas en las obras expuestas. En primer lugar, a través de Zacapa 23, disfrutando de un dulzor e intensidad del que pocas bebidas alcohólicas pueden presumir. Seguidamente, llegó el turno de su hermano mayor y estrella exclusiva de la marca, el Zacapa XO (siglas que hacen referencia, como con el buen coñac, a su añejamiento: XO = Extra Old, ya que hablamos de un ron de más de 25 años en barrica).

La sorpresa de la noche llegó de la forma más original. La idea es la siguiente: Poner a congelar durante dos días una botella de Zacapa 23. Pasado ese tiempo, servirlo en pequeña dosis en un vaso de chupito, bien frío. El complemento inesperado, una pequeña bolita de foie. El resultado: La combinación de sabores más suave, fina y adictiva que he probado recientemente.

De la exposición, me quedo con la obra de Sylvia Polakov (imagen superior). Refleja mejor que ninguna el 'efecto Zacapa'. Un ron que nace en altitudes extremas y a condiciones exclusivas de Guatemala. El premio final perfecto a un día duro desde tu sillón favorito (Por José María Alvárez).

La cata del mes, por Belarmino Fernández

Yo, la verdad, es que me hice enólogo por curiosidad. Después de hacer el curso de Sumilleres de la Cámara de Madrid, me dije: "Vale, este vino huele a flores, moras, notas ahumadas, violetas, etc. pero dónde, cuándo, cómo y por qué se forman estos aromas y sabores". La respuesta surgió inmediatamente: "Vas a tener que estudiar enología". Y ni corto ni perezoso, mientras seguía con mi ocupación habitual, me puse a estudiar todo lo que en aquel momento (1997) se podía estudiar de enología y viticultura, yéndome además a trabajar en plan ONG, esto es, sin cobrar, en afamadas bodegas de España y Portugal en época de vendimia, la más bonita para cualquier apasionado del mundo del vino. Cuando por fin ya no me quedaba nada que estudiar, en una conversación alrededor de una buena botella de vino, nos preguntamos "¿Y ahora qué hacemos?". Y volvió a surgir inmediatamente la respuesta: Pues un vino. Corría el año 2004 y hoy, seis vendimias después, nuestro proyecto va viento en popa y parece ser que en aquellos años algo aprendimos [Belarmino se refiere a las emergentes Bodegas Canopy]. Yendo al grano, o al vino, os voy a hablar de tres pequeños productores que elaboran vinos de gran calidad. Estos productores son los que en Francia se llaman “vigneron” que aquí podemos traducir, para que todo el mundo lo entienda, como Juan Palomo, esto es: un día está podando la viña, al día siguiente está trasegando barricas y al otro está presentando sus vinos en Londres, Berlín, Tokio, Castellón o Santander.

El primero de ellos, Juan Antonio Ponce, en la conquense Denominación de Origen Manchuela, ha hecho de la variedad autóctona bobal su bandera y en este vino, “La Casilla 2008”, elaborado con viñas de 50 años de edad media, logra una perfecta conjunción entre la fruta y la madera de roble francés en la que ha permanecido durante 10 meses, consiguiendo un vino goloso pero fresco, potente pero a la vez delicado y equilibrado que despliega una sinfonía de aromas florales (violetas y casís) con notas cítricas (cáscara de naranja) y recuerdos especiados (clavo) junto con notas ahumadas.

Juan Manuel Burgos cultiva unas viejas viñas en Fuentelcésped, pequeño pueblo de la Ribera del Duero burgalesa. Su último vino, “Avan Viñedo de Torrubio 2007”, que está elaborado con una selección de racimos de Tempranillo de una viña de 75 años y tras 18 meses en barrica de roble francés nuevo, llega hasta nuestra copa llenándola de aromas (algo cerrado al principio, conviene decantarlo), las notas de tomillo, cereza, pimienta, cuero… nos sorprenden por su elegancia y amabilidad. ¡Un Ribera que no parece un Ribera! Fácil de beber y difícil de guardar porque estamos ante un vino con un gran potencial de envejecimiento pero que ya se puede disfrutar, y mucho, de él.

Dos años consecutivos puntuado 100 sobre 100 por el poderoso crítico de vinos Robert Parker, con su vino Contador, Benjamín Romeo nos ofrece con este “Predicador 2007” una opción más asequible para nuestros bolsillos de lo que es capaz de hacer este riojano con las viñas de Tempranillo de San Vicente de la Sonsierra. Al igual que sus elaboradores, los tres vinos tienen en común la autenticidad y el respeto a la materia prima, viticultura orgánica, uso de la madera en la crianza de los vinos exquisita y siempre respetando la uva (los buenos vinos se hacen en la viña). Este “Predicador 2007”, al igual que los anteriores, paradójicamente es un vino complejo pero fácil. Grandes vinos fáciles de beber. Puro placer. En Predicador encontramos agradables notas minerales y florales. Llena la boca con potencia pero también con suavidad, largo y placentero. Como rezaba aquel anuncio de un fabricante de neumáticos, la potencia sin control no sirve de nada.

Estos tres “vignerons” consiguen desde la viña vinos potentes y delicados a la vez… A disfrutar con estos tres grandes vinos (Por Belarmino Fernández).