miércoles, 16 de febrero de 2011

El último menú de Santi Santamaría

Como muchos sabréis, Santi Santamaría acaba de fallecer de un ataque al corazón en Singapur. Como puede que no sepáis, en ese momento se encontraban junto a él un grupito de periodistas españoles entre los que me encontraba. Pocas veces me he sentido tan impotente y superado como hoy, sobre todo porque además las circunstancias han provocado un caos que nos mantuvo en vilo bastante tiempo hasta conocer el terrible desenlace.

El motivo de nuestra visita en tierras tan lejanas era probar algunos platitos de su restaurante
Santi dentro de un tour por los locales de mayor nivel culinario del lujoso resort Marina Bay Sands en la floreciente ciudad-estado asiática. Podéis leer la crónica de lo sucedido de dos ilustres compañeros de viaje y desgracia aquí (Juanma Bellver) y aquí (Carlos Maribona), así que tampoco os aburriré mucho más allá de lamentar una perdida devastadora, especialmente para su familia (acababa de ser abuelo) y equipo.

Pese a que –como dejé constancia en el actual número de
Esquire– nuestra última entrevista no acabó muy bien, o a que no acababa de comulgar con muchas de sus opiniones, no puedo dejar de alabar el trabajo en la cocina de Santi. Y ahí están esos seis locales de lujo que acumulan siete estrellas Michelin para demostrarlo. Además, que carajo, hay que reconocer que logró triunfar sin dejar nunca de decir y hacer lo que le apetecía, algo a reconocer en estos tiempos de corrección política.

Como homenaje, aquí os dejó el último menú de un grande, uno sencillo pero de notable nivel que degustamos justo antes de que muriera como los mitos, en su cocina y con la chaquetilla puesta: Gazpacho (sin más), ostra escabechada (un clásico, riquísima), pinchos morunos (sin misterio pero impecables), pulpo al romescu con pimentón (correcto), jamón ibérico con pan tumaca (qué placer ver cortarlo en pleno Singapur) y una tabla de quesos españoles (extraordinaria). Y todo ello regado con los vinos que llevaban su firma. Genio y figura... (por Rodrigo Varona).

PD: Acabamos de reunirnos (8:30 de la mañana del jueves en España) con Regina, la hija de Santi Santamaría al cargo de su restaurante en Singapur. Estoy impactado por su entereza y la decisión que ha mostrado al comentarnos su intención de seguir con los negocios de su padre. "Creía en mí y tengo la misma edad que él cuando empezó (25 años); no seguir sería injusto con su trabajo de todos estos años", han sido sus palabras. Desde luego, carácter y tesón para ello no le van a faltar.

miércoles, 15 de diciembre de 2010

Año nuevo, imagen nueva

Ahora que se acercan 'peligrosamente' las fechas navideñas, llega el temido momento de elegir regalos para nuestros seres queridos (y también para la familia). Tarea complicada en la que, año tras año, es más difícil acertar.

El otro día, sin embargo, paseando por una tienda gourmet cercana a nuestra redacción, me vi gratamente sorprendido por la nueva colección de Trapa. Una firma clásica que acaba de estrenar imagen. Empezando por su logo, más simple, sencillo y sofisticado que el anterior. Y siguiendo por lo verdaderamente importante, su continente y su contenido. El primero, llama la atención por su remozado look elegante. El segundo, por su aroma, variedad y originalidad.

De entre su amplísima gama, destacan los Trapa Originales, que mezclan la tradición chocolatera centenaria de la marca con las mejores avellanas de nuestro país. O Trapa Noir, para los verdaderos amantes del cacao, con más de un 70% de pureza. Y para los más atrevidos, los cortados de frambuesa, pistacho o barquillo.

Bombonísimos, Pralinés y Selecto, completan una oferta pensada para quienes saben valorar los pequeños detalles. En definitiva, un cambio de imagen y una evolución muy acertada de la que ya hemos dado buena cuenta varias veces en redacción (por Román Herreros).

jueves, 28 de octubre de 2010

Madrid, capital de Escocia

Una de las muchas ventajas de tener la redacción en pleno centro de Madrid es la gran variedad de bares y restaurantes que (peligrosamente) nos rodean. Entre ellos, uno de nuestros favoritos, el Bristol Bar (C/ Almirante, 20. Madrid). Como buenos amantes del gin-tonic –tienen una selección de más de sesenta tipos de ginebra– más de un duro cierre ha culminado con una celebración en su barra. Tampoco es raro vernos de lunes a viernes disfrutando de su menú del día con marcado acento británico.

Ahora, para seguir ofreciéndonos todo lo bueno de las Islas con su inconfundible sello de sofisticación, nos traen lo mejor de la gastronomía escocesa, una auténtica desconocida para gran parte del público español. Y es que Escocia es un territorio con productos de una calidad sorprendente. Las carnes de Aberdeen y las Highlands, el pescado y el marisco de la ría Fyne, los quesos de Ayrshire, las fresas, moras y frambuesas del valle del Clyde… Por no hablar de sus sidras, cervezas, ginebras y, por supuesto, sus whiskies de malta, los mejores del mundo.

Pues bien, esta noche tienes la oportunidad de disfrutar de toda esa riqueza y variedad. Porque Fran y Ellie, propietarios del local, elaboran cada mes una cena-cata bajo el título Pasaporte Bristol. Y en esta ocasión, como es obvio, se han decantado por la cocina escocesa. Una oportunidad única para degustar sabores diferentes –y adictivos– sin salir de nuestras fronteras. Si quieres consultar el menú de la velada, pincha aquí. Ya nos contarás qué te parece el Haggis... (por José María Álvarez).


lunes, 25 de octubre de 2010

Arínzano, orgullo de Chivite


El otro día estaba repasando el último número de octubre de la revista Restauradores, que incluye el especial 'Mejores vinos españoles 2010', y me encontré con alguna grata sorpresa. Por ejemplo, que en dos de las categorías, Blancos y Rosados, Chivite se llevara las notas más altas (con un 98 sobre 100 por su imprescindible Blanco Colección 125 Chardonnay de 2007, así como un 92 sobre 100 al Rosado de 2006 de la misma Colección). Mención de honor merece también el Moscatel Vendimia Tardía 2007 (nuevamente de la Colección 125), que se lleva un destacado 94,5 sobre 100 en la categoría de 'Mejores vinos generosos y dulces'.

Este pequeño repaso me ha hecho pensar en que la familia Chivite –respetando siempre la tradición desde el corazón de Navarra– está recogiendo los frutos de un trabajo y una gestión ejemplar. Once generaciones son ya las que han sabido adaptarse a los tiempos y alimentar la grandeza de su nombre. Ejemplo de este afán de progreso fue, en 1988, la adquisición de la finca Señorío de Arínzano. Con Fernando Chivite a la cabeza, las bodegas Arínzano han experimentado en los últimos años una evolución espectacular, desarrollando las técnicas más avanzadas de producción y explotando cada cultivo de sus extensos terrenos como nunca antes se había hecho.

¿El resultado? Unos vinos con la calificación de 'Vino de Pago', máxima categoría que puede obtener un vino en España (superior a la de Denominación de Origen) y unas bodegas que han sido rediseñadas por el arquitecto Rafael Moneo para dotarlas de unas condiciones óptimas y un aspecto espectacular. El objetivo es que tanto las barricas como el visitante que hasta allí se acerque sientan profundamente los beneficios de un entorno privilegiado. Y desde luego, lo consiguen (por José María Álvarez).


viernes, 22 de octubre de 2010

Gordon Ramsay, el cocinero que parece salido de 'Trainspotting'


Como os comentaba el otro día hablando sobre Hideki Matsuhisa, ya tenemos en las calles el número de noviembre de Esquire. En él llevamos un En esto creo con otro crack de los fogones, el archiconocido chef británico Gordon Ramsay, de quien edita estos días Grijalbo un nuevo libro: El mundo en mi cocina. De las perlas que le contó a nuestra compañera Ana Valls esta estrella mediática con malas pulgas –la foto es de Tom Wagner– os destaco unas pocas (el resto, igual o mejores, en la revista):
  • Mi madre era buena cocinera. A su estilo. Tenía una vieja sartén llena de aceite que reutilizaba cada día. En casa no había dinero, así que la idea de tener para cenar primero, segundo y postre nos sonaba a chino.
  • Mi padre nunca probó uno de mis platos. Decía que cocinar era de maricas. Falleció un día de Año Nuevo. Mi hermano Ronnie, que estaba enganchado a la heroína, no quería ir al funeral. Necesitaba una dosis. Así que tuve que darle dinero para que se tranquilizara y pudiese venir al entierro. He tratado de ayudar a mi hermano toda la vida, pero los drogadictos son las personas más egoístas que existen. Siempre tratan de manipularte.
  • Mucha gente que sólo me ha visto en televisión piensa que soy un gilipollas. Pero eso es porque nunca han trabajado conmigo. La cocina de un restaurante es diferente a cualquier otro sitio. Los que han trabajado para mí –y han sobrevivido a ello [risas]–, me adoran. Yo doy honestidad brutal y eso es lo importante. Además, cuando eres jefe de cocina en un restaurante de categoría tienes que hacer entender a la gente quién manda y qué órdenes deben seguir [pon Gordon Ramsay en YouTube y contempla los vídeos de sus cabreos. Son increíbles].

miércoles, 20 de octubre de 2010

Hideki Matsuhisa, el maestro de Koy Shunka

Aunque ya está a punto de salir el número de noviembre de Esquire, no quiero que acabe el mes sin llamar la atención sobre el reportaje que le dedicamos en el de octubre a Hideki Matsuhisa, fundador y alma de ese templo de la cocina japonesa llamado Koy Shunka. Ilustrado con preciosas fotos de Mariano Herrera, Hideki nos cuenta muchas cosas sobre su infancia y cómo ha llegado a convertirse en el sushiman más respetado de España en este momento.

De toda la entrevista os dejo una perla, su visión del sushi perfecto (más de uno quedará sorprendido): “Para mí no es un plato frío sino tibio o incluso caliente”, cuenta Hideki. “El arroz debe estar a 40º y el pescado a 10º. El sushiman hace la bola de arroz con un poco de wasabi, pone la soja con un pincel y es entonces cuando realiza un corte preciso del pescado para ponerlo encima rápidamente y dárselo en la mano al cliente para que lo deguste. Al menos, así debería ser”. Palabra de maestro.

KOY SHUNKA (C/ Copons 7, Barcelona)
Teléfono: 91 412 79 39
Precio medio: Menús degustación: 55 y 65 euros. A la carta, entre 45 y 60 euros (sin bebidas).

viernes, 15 de octubre de 2010

En Lavinia con Château Palmer

Ayer acudimos a Lavinia para disfrutar de una cata vertical de Château Palmer, la mítica casa bodeguera de Margaux, además de pasar un buen rato con su amable Director Técnico, Bernard Laage (foto), con quien mantuvimos una entretenida conversación de la que ya os contaremos más en Esquire.

La cata tuvo como protagonistas las añadas 2006, 1998 y 1995 de Château Palmer, así como la 2006 de su "otro" vino Alter Ego y la edición especial Historical XIXth Century Wine L.20.07 (una rareza a la que le añaden Syrah y por tanto queda excluida de la O.C.). Sin discutir el gran nivel de la bodega, algunos de los invitados echamos de menos poder disfrutar de añadas más recordadas; otros, sin embargo, disfrutaron enormemente. Intentando reunir todas las opiniones, el Alter Ego 2006 es el vino más accesible de la bodega (60 euros), resulta bastante más afrutado que sus "hermanos" y ya se puede disfrutar casi en su plenitud. Por su parte, el más joven de los tres Millesimé –vinos complejos, que se mueven entre 215 y 299 euros– no puede aún juzgarse por su juventud mientras que fue el del 98 el que pareció más redondo de todos. El Century Wine... Pues eso, una extravagancia divertida pero a qué precio (240 euros).

Acompañando a los vinos pudimos disfrutar de un menú preparado por el chef titular de Lavinia, Ange García. Algo contundente para mí gusto y penalizado por largas esperas entre plato y plato para presentar cada vino, pero a buen nivel general en sus especialidades (sabroso foie escabechado, tartaleta de boletus magnífica de sabor pero algo blanda en su textura, perdiz roja con cebollitas de manual...). A destacar por encima de todo los postres: queso Vacherin Mont D'or traído de Lyon y unas milhojas brutales en sabor y tamaño. Hay que volver para disfrutar más reposadamente de su cocina.