Aunque ya está a punto de salir el número de noviembre de Esquire, no quiero que acabe el mes sin llamar la atención sobre el reportaje que le dedicamos en el de octubre a Hideki Matsuhisa, fundador y alma de ese templo de la cocina japonesa llamado Koy Shunka. Ilustrado con preciosas fotos de Mariano Herrera, Hideki nos cuenta muchas cosas sobre su infancia y cómo ha llegado a convertirse en el sushiman más respetado de España en este momento.De toda la entrevista os dejo una perla, su visión del sushi perfecto (más de uno quedará sorprendido): “Para mí no es un plato frío sino tibio o incluso caliente”, cuenta Hideki. “El arroz debe estar a 40º y el pescado a 10º. El sushiman hace la bola de arroz con un poco de wasabi, pone la soja con un pincel y es entonces cuando realiza un corte preciso del pescado para ponerlo encima rápidamente y dárselo en la mano al cliente para que lo deguste. Al menos, así debería ser”. Palabra de maestro.
KOY SHUNKA (C/ Copons 7, Barcelona)
Teléfono: 91 412 79 39
Precio medio: Menús degustación: 55 y 65 euros. A la carta, entre 45 y 60 euros (sin bebidas).
