Lo japonés sigue de moda

Pese a que incluso algún miembro de la Academia de Gastronomía Española decía hace poco que "la cocina japonesa no es propiamente una cocina" –y luego nos quejamos de lo que dicen de nosotros fuera–, es indudable que, por encima de modas, los sabores del Lejano Oriente ya se han instalado plenamente entre nosotros.

Una consecuencia de ello es la existencia de una gran variedad de locales: desde anodinos 'japos' de barrio hasta fastuosos locales en hoteles de lujo, pasando por barras modestas pero satisfactorias o restaurantes especializados en sake o teppanyaki. Ese es el motivo por el que ahora es posible –en contraste con la desaparición de aquel pionero Suntory madrileño– que no sólo subsistan locales de precios elevados (Sushi 99, Koy Shunka) o incluso muy elevados (Kabuki Wellington), sino que este último incluso haya logrado el reconocimiento de la Guía Michelin, un triunfo del chef Ricardo Sanz que debería haber tenido más repercusión en los medios.

Pese a todo, un servidor aún tiene debilidad por los dos locales que, en mi opinión, más han hecho por la cocina nipona en España. Y es que, por mucho que sus sucesores gocen de un ambiente más elegante o una mejor carta de vinos, no hay nada como acercarse al madrileño Kabuki o al barcelonés Shunka –arriba tenéis una imagen de su aparición en Esquire hace unos meses– para disfrutar como un enano sin tener por ello que dejarnos un riñón (que tampoco significa que sean baratos). De hecho, mi primera recomendación para 2010: reservad en una de estas dos barras y dejaros llevar (bueno, en Kabuki un poco menos) tanto con el sushi como con sus especialidades menos ortodoxas; seguro que no os arrepentís.

KABUKI (Avenida del Presidente Carmona 2, Madrid)
Teléfono: 91 417 64 15
Precio Medio: Entre 40 y 65 euros, sin bebidas. Menú Clásico: 48 euros sin bebidas.

SHUNKA (Carrer dels Sagristans, Barcelona)
Teléfono: 91 412 49 91
Precio Medio: Entre 30 y 50 euros, sin bebidas.

Navidad con gusto a Barcelona

Si decides pasarte por Barcelona estas fiestas navideñas, he aquí la propuesta gastronómica con acento internacional que te ofrece Esquire. En pleno Eixample, el barrio más auténtico de la Ciudad Condal, encontramos dos de los restaurantes que más nos han llamado la atención últimamente.

En primer lugar, te recomendamos que visites Pebret (en la imagen, calle Roselló 197, entre Enric Granados y Aribau), una mezcla de cocina mediterránea y chilena que te sorprenderá. Obligatorios, para abrir boca, son su pisco sour y su ceviche inimitable (debates peruanos al margen). Interesante también el queso brie rebozado con mermelada de cebolla caramelizada y, sobre todo, sus sopaipillas con 'pebre',típico del país latinoamericano (tortillas de harina y calabaza fritas con la salsa que da nombre al local –añadiendo una 't' para darle un toque catalán-). Como plato principal, dos opciones: Para carnívoros, pastel de choclo (a base de maíz molido y gratinado con ternera y cebolla, servido en cazuela de barro). Espectacular. La otra alternativa es el chupe de mariscos, servido de forma similar pero realizado a partir de una combinación de tan finos elementos marinos. Por último, cabe destacar su amplia carta de vinos, que incluye una buena selección de caldos chilenos. Ante la duda, prueba el tinto 35º South...

Desde Sudamérica, cambiamos de continente y nos vamos hasta Asia, concretamente a Tailandia. A unas pocas calles de Pebret y sin salir de Barcelona, nos encontrarnos con Thai Lounge (Calle Valencia 205, entre Balmes y Enric Granados), similar a su 'primo hermano' Thaï Gardens (Madrid y Barcelona), la opción ideal si el presupuesto del comensal es algo más ajustado. Por unos 30 euros (aprox.) se puede disfrutar de un menú de degustación con los clásicos de la cocina tailandesa entre los que cabe destacar un plato: el estofado de buey al curry rojo cremoso con patatas manfalang. Suave en boca y potente en aroma.

Ya lo sabes, si la crisis te obliga a quedarte cerca de casa estas vacaciones, aprovecha y da la vuelta al mundo a través de los sabores de Barcelona. ¡Bon profit! (por José María Álvarez).

Sudestada, nuevo local al fin

Los regalos navideños han llegado antes de lo esperado este año para el argentino Estanis Carenzo, propietario de nuestro querido Sudestada. Tras "sólo" dos años de espera –ya se sabe lo que tardan las licencias si no se pasa por el aro–, el pasado miércoles abrieron su nuevo local, muy cercano al anterior. Y, por supuesto, allí estábamos el viernes para volver a degustar la mejor y más auténtica cocina panasiática de Madrid.

Lo primero, claro, es hablar del nuevo local. La entrada es probablemente lo mejor, con una barra ligeramente retro donde ya no se puede disfrutar de la comida pero sí de una carta de cócteles más que apetecible, incluyendo la ya imprescindible Caipirinha Sudestada (alguna cayó durante la noche, como véis abajo), que para mí es la mejor de los restaurantes madrileños junto a la del Rubaiyat. El resto del local es funcional, más grande, con una mesa para el servicio en el medio que les facilita el trabajo (de hecho este aspecto puede que sea el más mejorado de todos) y sin los problemas de humos del anterior, pero la verdad es que tampoco me dejó sin habla. Bien, pero sin excesos.

De todas formas, a Sudestada siempre se ha ido a comer de miedo y no a otras cosas, y en ese aspecto la cosa, al menos en este inicio de etapa, no ha cambiado lo más mínimo. La misma carta de vinos (interesante pero muy, muy corta), esas cervezas Kirin y Ámbar (prefiero la zaragozana) y, como novedad, la obligación de pedir el menú degustación, algo que ya hacía el 90% de los que lo visitaban. Así, tras un agradable mejillón con algas wakame de aperitivo, pudimos probar buenas samosas y dumplings o los imprescindibles Nem Tom -"el único plato que no puedo quitar", nos dijo un día Carenzo– como entrantes, para luego seguir con un pollo tandori con varios acompañamientos y arroz que me gustó especialmente (foto de abajo) y el ya clásico curry (de cerdo esta vez), esta vez menos picante de lo habitual pese a haber insistido varias veces en que lo dejaran lo más "auténtico" posible. De postre, esa hipercalórica copa de varios chocolates que te deja sin hueco ni para el café.

En resumen, una comida igual de satisfactoria que siempre pero con una ligera sensación de decepción por la falta de grandes sorpresas tanto en el menú como en el local. Y todo ello a unos precios que, siendo aún más que competitivos, han subido alrededor de un 20% (hay que pagar el local). Pese a todo, otra gran velada en uno de los valores seguros de la capital.

SUDESTADA (Ponzano 85, Madrid)
Teléfono: 91 533 41 54
Precio Medio: Menú Degustación de 7 platos: 38 euros sin bebidas.
Cócteles, entre 7,5 y 12 euros.

La cata del mes, por Francisco Patón

Camarero de vocación –según el mismo dice– y Director de Alimentación y Bebidas de Derby Hotels de profesión, Francisco Patón ama profudamente su trabajo, algo que puede comprobar cualquiera que le vea impartiendo lecciones diarias en la sala de Europa Decó (Madrid), una labor reconocida en su día con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala. Ferviente lector y aficionado a la escritura (cualquiera que lea sus poemas puede dar fe de ello), su sensibilidad hacia los espumosos se revela en cada línea de la sentida cata que escribió para nuestro número de enero:

Perrier Jouët Blason Rosé
"Elegante perfume de sensatez y semblanza, colores llenos de tenacidad femeninos, atractivos y sinuosos, de movimientos reposados y elegantes, respetuoso a la vez que impetuoso, festivo y alegre, distinguido en su paso en recuerdos y armonía".

Juve & Camps Milesimé 2006
"Distinguido conflicto entre cultura y naturaleza, seriedad desenfadada que, sincero y franco, muestra la luz del preciado metal, entre rendijas, por su jaula de cristal, bravo y capaz de aguantar, en la barra o en la mesa –casi le da igual–, con fuerza, autoridad y presencia".

Raventós i Blanc Gran Reserva de La Familia Manuel Raventós 2002
Bella Serenidad, mezclada con sutileza y discreción, nos enseña sus encantos poco a poco, haciéndonos entrar en su mundo, mientras las páginas de un libro que reposa sobre una mesa de caoba pasan por delante de nuestra nariz, deslizándose y mostrando su música, delicada y frágil".

Louis Roderer Brut Primier
"De buena familia, con descarada autoridad y gran explosión, embriaga a su alrededor, descarado e impetuoso, vivo y despierto con empuje y frescura, te engancha para continuar un paseo de gran festividad".

Veuve Cliquot Ponsardin Vintage 2002
"Espíritu inquieto de flores y fragancias que enamoran, se comporta con la elegancia de una gran dama, que trasmite arroyos de sentimientos y sensaciones, voluptuosa y dominante, haciendo travesuras, jugando a su antojo. Sabiduría de muchos años concentradas en pupitres silenciosos".

Un whisky de muchos kilates

Lo que está mezclando el hombre del traje (el Master Blender Richard Paterson) no es un whisky cualquiera. Se trata del whisky más caro del mundo: 31.740 euros fue lo que pagó un comprador anónimo por esta botella de Dalmore Ocuclus en una subasta realizada hace unas semanas en Edimburgo que batió todas las marcas.

La razón de tamaño dispendio es que se trata de una mezcla de seis whiskies añejos de 1868, 1878, 1922, 1926, 1939 y 1951, una labor titánica a la que Richard Paterson ha dedicado muchos años de su vida, según él mismo confiesa. No es de extrañar, pues, que el recipiente también esté a la altura, ya que se trata de un precioso decantador de cristal francés francés Baccarat con el conocido emblema del ciervo en plata que representa la marca The Dalmore.

¿Vale la pena el gasto? No lo sé, pero tened por seguro que si algún día consigo degustarlo, os lo contaré (y espero lo mismo de vuestra parte, claro).

Dom Pérignon con Joselito, insuperable

Gallery (Jorge Juan 38) –el concept store más representativo de Madrid (con permiso de Isolée)– fue la sede de la presentación del libro I am drinking Stars! A history of Champagne. En un entorno sofisticado y sospechosamente parecido al Colette de París, los asistentes aprovechamos el lanzamiento de esta mini enciclopedia del champán para degustar un Dom Pérignon Vintage 2000.

Superadas airosamente conversaciones con famosetes de turno y con alguna que otra personalidad bastante más seria del mundo de la comunicación, me topé de bruces con los inesperado. Allí estaba, estratégicamente colocado y recibiendo las suaves caricias del cuchillo: Joselito, "el mejor jamón del mundo" con denominación de origen propia. Si la expectativa previa que genera el pensar en tomar una copa de Dom Pérignon es suficientemente potente por sí sola, su maridaje con jamón Joselito es un auténtico lujo. Una experiencia sin precedentes personales que repetiré en las fiestas venideras.

El efecto depurador del paladar de un buen champán permite percibir con mucha mayor intensidad el sabor del buen jamón. El vino, marida pero pervierte. El champán, sin embargo marida e intensifica. Sin que sirva de precedente, en esta ocasión la unión Francia-España hace la fuerza... (por José María Álvarez).

A vueltas con las hamburguesas

Como ya habréis notado, soy un fan absoluto de las hamburguesas bien hechas, así que voy a realizar una actualización al respecto. Como os adelanté, ya he podido pasarme un par de veces por New York Burger (C/General Yagüe, 5), del que había oído muy buenas cosas que pude ratificar en su mayor parte. El local es apañado –estilo diner funcional– y, a pesar de ser bastante grande gracias a sus dos plantas, ya se encuentra lleno a todas horas, lo que obliga a veces a esperar en su exterior (y con este frío...), el único fallo que puedo objetar en este aspecto.

Una vez aposentado, os puedo decir que las experiencias han sido bastante buenas, con unos entrantes correctos –destacan las alitas de pollo– y una variedad de hamburguesas notable, que incluye desde las más clásicas a otras como la Chrysler (queso azul y arándanos, muy buena) o la Times Square (miel, queso de cabra y frutos secos) para los que gusten de experimentar, todas ellas con unas buenas patatas fritas de acompañamiento; la carne, de calidad y con un sabor a la brasa muy agradable, como debe ser. De los postres que he probado, un poco mazacote la Cheese Cake, aunque rica de sabor, y mejor la Cookie con chips. ¿Lo que más me gustó? Hay tres tamaños de hamburguesa –160, 250 y 350 gramos, entre 6,30 y 11,50 euros–, así que nadie puede quejarse de exceso o defecto en las raciones. El resto de la carta (costillas, sandwiches y ensaladas) no lo he probado aún, así que no me responsabilizo, pero sólo como hamburguesería lo coloco cerca de mi top personal (Home Burger y Alfredo's) y además está en una zona con poca competencia al respecto.

Para terminar, un par de novedades frescas. Acaba de abrirse el tercer local de Home Burger en la calle Silva nº 25, así que ya tenemos otro sitio al que acudir a comer las, hoy por hoy, mejores hamburguesas de Madrid. Tan sólo espero que el éxito no se les suba a la cabeza y bajen el nivel. Por otro lado, también acaba de abrir –y cerca del New York Burger– Tommy Mel's (C/Pedro Texeira, 8), el más kitsch de los diner que he podido ver hasta ahora, al menos por las fotos que nos han enviado (como la de abajo). Veremos qué tal, aunque viendo su carta parece claro que el éxito de Peggy Sue's ha creado escuela...

Estrellas Michelin 2010: España (Epílogo)

Aunque no estaba planeado, creo que debo realizar un añadido a los dos posts que publicamos recientemente sobre la Guía Michelin 2010 aquí y aquí. Resulta que hace tres semanas contacté con los responsables de comunicación de la Guía en España para solicitarles un ejemplar de la misma. Ellos, amablemente, no sólo me confirmaron el envío, sino que me llamaron ese mismo día para invitarme a la presentación de la Guía en el Mercado de San Miguel, a la cual, lamentablemente, no pude acudir.

Hasta aquí todo perfecto, pero cuál es mi sorpresa cuando tras unos días y en vista de que no recibo el paquete, me animo a llamar y enviarles un e-mail para recordárselo. Pues bien, hasta hoy ninguna noticia al respecto a pesar de que las direcciones de correo electrónico son correctas. Y todo ello, justo al tiempo que se producía la publicación de ese post sobre el artículo que nos escribió Julia Pérez hace unos meses, el cuál también ha tenido bastante eco vía e-mail entre el mundillo gastronómico nacional.

Yo no puedo saber a ciencia cierta si la gente de Michelin ha vetado a Julia Pérez de sus eventos por disentir (parece más que probable), le ha quitado la estrella a El Chaflán por prestarnos sus instalaciones (estoy seguro de que no) o ha dejado de enviarnos un ejemplar de su guía por hacernos eco de todo ello (a falta de otra explicación, parece claro), pero nada de todo esto hace ningún bien a la imagen de una publicación que, pese a su indiscutible influencia a nivel mundial, cada vez es más criticada tanto por sus criterios gastronómicos como por su falta de transparencia. De todas formas, en Esquire seguiremos hablando de ellos para lo bueno y en lo malo. Y por cierto, que no se molesten, como se puede ver en la foto, ya nos hemos comprado un ejemplar por nuestra cuenta.

Barcelona desde la barra

En mis últimas visitas a la Ciudad Condal, mis mejores experiencias gastronómicas han ocurrido en Dos Cielos y Dos Palillos (lo comprobaréis en los próximos números de Esquire). Pues bien, más allá de las similitudes en el nombre, ambas han sido vividas desde un lugar poco habitual en la alta cocina: la barra.

A pesar de ello, las propuestas no pueden ser más distintas: mientras que en Dos Palillos –el magnífico y bullicioso restaurante de tapas orientales creado por Albert Raurich, siete años como jefe de cocina de elBulli–, sentarse en los altos taburetes que rodean los fogones es la única opción disponible, en el casi zen Dos Cielos (foto de abajo), se trata de una opción reservada a una pequeña mesa alta con vistas a la cocina destinada a conocidos de los hermanos Torres.

¿Y cómo fue la experiencia? Pues apasionante en ambos casos por lo que desvelaron del funcionamiento de una cocina desde dentro, además del lujo que supone ver preparar la comida delante tuyo. En Dos Palillos, donde tuvimos la suerte de sentarnos junto a Raurich –y comentar la jugada con él, al igual que hace en la foto de arriba–, los comentarios eran más informales, así como las indicaciones (y alguna que otra bronca) de Raurich, y también nos llamó mucho la atención la mezcla de idiomas fruto de la variadísima procedencia de sus cocineros. Por su parte, en Dos Cielos la búsqueda de un ambiente relajado y tranquilo les lleva incluso a usar pinganillos para comunicarse, pero las discusiones alcanzan un tono más serio, más similar a lo que te imaginas que sucede en las bambalinas de los grandes restaurantes. Pese a ello, ya en las postrimerías de la comida pudimos ver como el buen rollo reinaba entre todos al terminar el servicio. Dos maneras distintas, por tanto, de mejorar una experiencia culinaria ya de por sí magnífica.