De vacaciones...

Pese a que pensaba que nunca llegarían, tocan al fin un par de semanas de asueto y relax, así que nadie se extrañe si baja algo el ritmo de actualizaciones. Para dar el pistoletazo de salida, nada mejor que acercarse a una de mis debilidades, Bodega La Ardosa, para celebrarlo con amigos, un par de gin-tonics (mejor puestos de lo que recordaba) y el sol del Madrid al atardecer. Así da gusto comenzar las vacaciones, ¿verdad?

Terrazas madrileñas (II): Sacha

Cuando preguntan a los cocineros madrileños por su rincón favorito para evadirse y/o juntarse relajadamente con sus colegas, muchos responden con un lugar no excesivamente cool pero que no por ello deja de abarrotarse a diario desde hace muchos años: Sacha. Pues bien, es la misma respuesta que doy yo cuando me preguntan por mi terraza favorita en la capital.

Tan discreta es esta dirección comandada por el cocinero gallego Sacha Hormaechea, que no sólo se encuentra en un jardín posterior que a mucha gente le cuesta encontrar (aunque la cosa mejoró desde la llegada de su vecino brasileño, el Baby Beef Rubaiyat), sino que tampoco he logrado encontrar una foto de su terraza estival. Pero bueno, espero que me hagáis caso cuando os digo que es uno de los rincones más discretos y agradables que podréis visitar este verano en Madrid.

¿Y la comida? Pues para el que no la conozca, diremos que es cocina tradicional actualizada... o algo así, que aquí lo de menos son las etiquetas. Entre los clásicos de la casa se encuentran el steak tartar de toro de lidia, la falsa lasaña de txangurro, la raya en diversas preparaciones, la tortilla manchada de salsa de chorizo (en invierno) o con boquerones y piparras (en verano), las setas en temporada, la ventresca de atún ibérica... Pero hay que preguntar en cada visita y fiarse casi a ciegas de las recomendaciones del día, porque merecen mucho la pena. El último día, por ejemplo, probamos gracias a ellas un espectacular bonito fresco maridado o un salpicón de rape extraordinario que nunca habíamos degustado antes.

¿Pegas? Puede que la carta de vinos (escasa pero correcta de precios) y a veces el servicio, demasiado pendiente de los que son más habituales de la casa en perjuicio de los que no lo son. Pero vamos, nada que no justifique acercarse a disfrutar de una velada que, en mi opinión, hay que rematar con una copa bien puesta y una conversación relajada (hay que respetar el descanso de los vecinos, ¿eh?). Y por muchos años, espero.

SACHA (C/ Juan Hurtado de Mendoza 11, Madrid).
Teléfono: 91 345 59 52
Precio: 40-45 euros sin bebidas.

Terrazas madrileñas (I): El Cielo del Urban

Sin lugar a dudas, los madrileños son adictos a las terrazas de verano. Es sacar las sillas a la calle y ahí que se lanzan a por ellas, da igual si en ocasiones el calor es insoportable o si un autobús pasa tan cerca que corres serio peligro de ser arrollado como te levantes en la dirección equivocada. Dicho esto, a mí también me encantan, claro. Por eso os voy decir mis dos imprescindibles de cada verano, empezando por la más lujosa y cool de ellas: El Cielo del Urban (fotografía de arriba: Diego Martínez).

Ubicada en la azotea del lujoso hotel, este cubo de cristal con preciosas vistas del Madrid más castizo albergó durante sus primeros años la más lujosa de toda la capital, con menús repletos de productos únicos a precios prohibitivos para la mayoría de los mortales. Desde hace un par de veranos, sin embargo, ha bajado los mismos (el menú con bebidas, aperitivos y todo lo que quieras sale a 90 euros) manteniendo sin embargo el encanto del lugar y apostando por algo más de cocina, toda una ventaja cuando detrás de los fogones se encuentra Joaquí Felipe. Así, el menú cerrado con diversas opciones –tapas, aperitivo de jamón ibérico, entrante, pescado, carne, postre, café y champán Laurent Perrier– nos permite elegir clásicos de Europa Decó y alguna novedad. En mi caso, tan sólo una ensaladilla de almadraba me decepcionó algo, pero platos como las lágrimas de ibérico con tomate confitado o el esturión grenoblesa rayaron a gran altura. Todo ello, por supuesto, con un servicio desenfadado pero de alta escuela dirigido por el gran Francisco Patón.

Pero no acaba ahí la fiesta, ya que el remate ideal es tomarse una copa a posteriori. Espectacular la calidad y variedad de sus propuestas, personificadas este verano en una carta de gin-tonics simplemente espectacular, con veinte de las mejores referencias mezcladas cada una de forma distinta con hasta seis tipos de tónica distintos. Increíble trabajo el de Patón y su equipo –"hemos probado hasta 200 combinaciones distintas"– para que ahora todos nosotros podamos disfrutarlo. ¡Gracias, Paco!

EL CIELO DEL URBAN (Carrera de San Jerónimo 34, Madrid).
Teléfono: 91 787 77 80
Precio: Menú degustación obligatorio: 90 euros (bebida e IVA incluido). Cócteles y combinados, entre 14 y 23 euros.

Algunos inventos curiosos...

Hoy he llegado a casa con ganas de tomarme una copita de un vino en concreto, pero el caso es que no lo tenía metido en mi vinoteca (es pequeñita, sólo tiene para 27 botellas); así que me he quedado con las ganas porque, como podéis suponer, estaba un poquito pasado de temperatura... Me he acordado entonces de un invento que vi el otro día en una página americana de gastronomía: el Skybar Wine Chill Drops.

¿De qué os estoy hablando? Pues de un enfriador de vino consistente en una pieza de acero inoxidable que –previo paso por el congelador– se introduce en la copa y promete enfriarla hasta 20 veces más rápido que una cubitera, todo ello durante al menos dos horas. Original y no excesivamente caro (50 dólares por dos piezas), aunque desde luego no es la solución ideal ni más elegante por mucho que intenten dotarlo de diseño hasta en los recipientes a juego para reposar las piezas una vez cumplido su objetivo.

Y es que en los últimos tiempos son muchos los gadgets curiosos que Internet pone a disposición de los gastrónomos inquietos. De los más surrealistas es Le Whif (foto sobre estas palabras), un aerosol de chocolate o café para que podamos inhalar dichas sustancias sin engordar. ¡Por fin verdadero chocolate de cero calorías! Lo más increíble de todo es que su inventor es supuestamente un profesor de la universidad de Harvard...

Pero no os equivoquéis pensando que estoy criticando este tipo de inventos, ya que soy el primero en comprar cositas por el estilo si se me ponen a tiro... y me dejan, claro. Y es que mi señora me prohibió terminante comprar en Berlín unas hieleras de Lego que habrían quedado de miedo junto al salero y el pimientero de la misma marca. ¿O no?

Monvínic, cuando 'Esquire' y el 'Wall Street Journal' se ponen de acuerdo

Hace unos meses os hablamos en la revista de Monvínic, el wine bar barcelonés cuya ambiciosa propuesta nos dejó maravillados (fotografía: Mariano Herrera). Pues bien, hace un par de semanas Jay McInerney, responsable del blog de vinos del Wall Street Journal, realizó una reseña sobre el mismo titulada: The best wine bar in the world? (¿El mejor bar de vinos del mundo?).

En su artículo, McInerney reconoce que no puede defender al 100% dicho enunciado porque no ha visitado todos los establecimiento de este tipo en el mundo, pero sí que puede decir que es el que mejor recuerdo le ha dejado en su memoria. Las 60 referencias por copas, su capacidad para maridar la cocina catalana actualizada que sirven en el restaurante o el buscador digital de botellas son algunas de las características que han sorprendido al crítico estadounidense y que nosotros ya os destacamos entonces. Y es que hay lugares que cualquiera puede darse cuenta de que son extraordinarios, y éste es uno de ellos.

Ikura, sushi a domicilio de calidad

Pese al imparable ascenso de las gastronomías exóticas en nuestro país, una de las asignaturas pendientes del panorama madrileño es la falta de buenas opciones para disfrutar de este tipo de comida a domicilio. De ahí mi alegría cuando el otro día pude probar un buen sushi a domicilio por cortesía de Ikura Sushi Bar.

Con dos sucursales ya en Madrid (fui a la de Costa Rica 22, la otra la tienen en Avda. Reina Victoria 19), la verdad es que había estado tentado ya en muchas ocasiones de probarlo por los buenos comentarios que me habían llegado, pero mis recelos habían pesado más hasta el momento. Craso error, porque esta pequeña taberna japonesa con escasísima capacidad –aunque en verano saca algunas mesas más como terraza– me sorprendió por su calidad. La carta para llevar es la misma que tienen en el restaurante excepto por algunos platos calientes –en la otra sucursal sí que los sirven– y los precios también son los mismos, algo positivo según mi experiencia porque en otros restaurantes más afamados donde se realiza una segunda calidad para este servicio (Kabuki o Sushi 99 me vienen a la cabeza), la cosa baja estrepitosamente.

Yendo al grano, nuestro menú consistió en una refrescante ensalada de algas wakame, extraordinario futomaki de spicy tuna crujiente y tres uramakis: el bastante sabroso de tartar de atún, uno algo más flojo –dentro del alto nivel general– de anguilas y uno original a la par que sabroso de pato confitado y foie tostado con salsa de soja y sésamo (el de la foto). Más que sufuciente para dos y con algunos rasgos comunes: buen envoltorio, óptimo punto del arroz, materia prima generosa en cantidad... Como resultado, un sushi algo basto en ocasiones pero pleno de sabor, en contraposición a los insípidos que se estilan por la mayoría de japos de saldo que copan cualquier esquina de Madrid. Repetiré, desde luego, y a poder ser en su local-taberna. Por cierto, podéis echarle un ojo a la carta y algunas fotos (por una vez son peor que el original) en http://sushiparallevar.blogspot.com/

IKURA SUSHI BAR (C/ Costa Rica 22, Madrid. También en Avda. Reina Victoria 19).
Teléfono: 91 35 99 863
Precio: 25-30 euros sin bebidas.

Mallorca (II): El aterrizaje de Zaranda

En nuestro recorrido por Mallorca, seguiremos con las dos últimas novedades de lujo en la isla y que ya hemos tenido el placer de probar: el traslado del estrellado Michelin Zaranda –con Fernando López Arellano al frente– al Hilton Sa Torre y la inauguración del espectacular hotel Cap Rocat, ambiciosa oferta gastronómica incluida.

De momento, hoy os hablaremos de Zaranda y su comentado traslado de hace apenas un par de meses, un cambio que le ha sentado de momento muy, pero que muy bien a López Arellano y su mujer Itziar Rodríguez, a los que en ocasiones muchos –yo el primero– les han achacado falta de empatía con el cliente, y que sin embargo lucieron unas sonrisas llenas de ilusión por su nueva etapa que repercuten positivamente en la mesa. Y es que la cena que pude disfrutar la semana pasada fue más satisfactoria que cualquier otra durante su recorrido madrileño. El hotel tiene más personalidad de lo habitual en la cadena americana y cuenta con un precioso patio interior a modo de terraza donde poder tomar un aperitivo o una copa tras la cena, pero donde de momento no se darán cenas habitualmente. Por su parte, el local es moderno y agradable sin más, lo que no es una queja sino todo lo contrario, ya que envuelve perfectamente la velada, que es lo importante.

Una vez sentados, optamos por un menú no muy largo –hacíamos doblete ese día– con guiños a la isla ya desde los aperitivos (coca de anguila, bravas con sobrasada) que se alargaron durante un menú con platos tan agradables como una irreprochable lengua de toro con escalibada o un magnífico pez limón con verduras con el tremendo mérito de conseguir que quede no sólo pleno de sabor sino con una textura nada seca. Y para rematar, uno de los mejores platos del año para un servidor: salmonetes con chipirón estofado y jugo de afrazán, una delicia que perdurará mucho tiempo en mi memoria. Todo acompañado por un Pletjades de la bodega mallorquina Galmes i Ribot –elaborado con la variedad autóctona escursac– que no nos convenció del todo pese a un prometedor inicio. Carro de quesos, postres y petit fours magníficos como siempre –me encanta ese cremoso de queso de cabra con sorbete de fresa que ya es un clásico de la casa– y un buen gin tonic cerraron una muy agradable velada que incluyó una interesantísima charla con el matrimonio en la que les vimos muy ilusionados. Tras algunos problemas con sus socios en Madrid que ensombrecieron sus últimos meses en Madrid, mudarse con casi todo su equipo a un lugar con tantas garantías a la hora de trabajar con libertad y con la presencia del mar –recordaba con cariño su paso por Denia– ha sido toda una liberación. Nosotros, desde luego, nos alegramos y ya estamos deseando volver para comprobar su evolución.

ZARANDA (Camí de Sa Torre Km. 8,7 - Llucmajor)
Teléfono: 971 010 450
Precio: Menú Table D’Hor 65 euros (entrante, principal y postre a elegir). Menú Zaranda, 73 euros. Menú Arellano, 85 euros. Todos ellos sin IVA ni bebidas.

Lo siento, pero no lo entiendo

Cuántas veces se oye en verano eso de "vamos a pedir un blanquito bien fresco, que nos entre como el agua". Una cosa es que el vino esté un poco por debajo de su temperatura adecuada para compensar el efecto del calor y otra, en mi opinión, es pedir el vino bajo cero para que no sepa a nada, ¿no? Pues nada, el otro día en un restaurante de cierto nivel, la escenita de cada verano hasta que el camarero trajo el vino –de unos 50 euros– helado, helado para poder satisfacer los gustos de la pareja que lo pidió. Y yo pensando que para que entre como agua, ¿por qué no pedís agua? Y si queréis champán, pues agua con gas y listo.

Todo esto viene –además de a la situación del otro día– a que nos ha llegado una nota de prensa del iWine by Paco & Lola, un albariño que al menos en su versión estándar me parece de lo más agradable (no he podido probar éste). La gracia del iWine, aparte de su etiqueta y de ir dirigido a "un público joven que prefiere maridar con un tema de Mika que leer unas aburridas notas de cata" (sic), es que se ha realizado una criomaceración a muy baja temperatura gracias al uso del hielo seco. Aprovechando esto, y pese a que el vino –que cuesta en tienda 25 euros– salió para las pasadas Navidades, ahora se promociona como "el sabor más helado del verano". Pues eso, 25 euros para que sepa como agua, no lo entiendo.

Mallorca (I): Cocina de vanguardia en Sóller

Por distintas razones, en Esquire somos grandes fans de Mallorca, así que vamos a compartir en las próximas semanas algunas direcciones de la isla con vosotros por si tenéis la buena idea de visitar la isla este verano. Comenzaros con una que puede que no sea la más glamourosa, pero en la que siempre repetimos. Como sabréis los que habéis estado, Sóller –como sus vecinos Fornalutx, Deià...– presume de vistas únicas entre valles de la sierra de Tramontana y horizontes bañados por atardeceres mediterráneos. Pues bien, en medio de esta miscelánea natural, en pleno paseo marítimo del Puerto solleric, se encuentra el restaurante Es Passeig.

Al frente del local se encuentra Yvonne, su cara visible (y siempre sonriente), encargada de que al comensal no le falte detalle alrededor de un entorno mallorquín rústico. En la retaguardia, su marido, Marcel, chef del restaurante y responsable máximo de la oferta gastronómica, merced a una dilatada trayectoria en locales de prestigio, como Dieter Müller (tres estrellas Michelin), en Alemania. Su filosofía es simple: combinar sabores internacionales con notas de originalidad. Y es que este matrimonio alemán no renuncia a seguir aprendiendo de otras cocinas del mundo pese a haberse establecido en Mallorca. Así, cada invierno eligen algún destino exótico que visitar (Asia, América...) para recabar ideas que aplicarán después a sus platos. El resultado es una carta salpicada por detalles de imaginación y sensaciones de diferentes continentes.

1.- Vieiras salteadas con ensalada asiática de ebli (cereales de trigo) y patatillas de gambas crujientes con espuma de coco y citronela.
2.- Papardelle caseros de curry con ragú de berenjenas, yogur de limón y setas gírgolas fritas en pastel de tempura.
3.- Hamburguesa de buey de kobe de Australia con patatas fritas trufadas, pan de bacon casero, cebolla asada, huevos revueltos y salsa de miel y mostaza (mi favorita indiscutible).

Una apuesta por la estética desde la cocina hasta la mesa. Si quieres seguir sorprendiéndote, puedes consultar su carta aquí. Bon profit! (por José María Álvarez).

RESTAURANTE ES PASSEIG (Passeig de la Playa, 8. Puerto de Sóller, Mallorca).
Teléfono: 971 630 217
Precio medio: 35 euros sin bebidas.