Madrid Fusión: desde Adrià al cerdo húngaro

Que me perdone el crack Adrià por ese titular de arriba, pero ayer finalizó Madrid Fusión 2010 y las dos cosas que más me han impactado han sido el anuncio del ¿descanso sabático? que se cogerá elBulli en 2012 y 2013 (en su repercusión internacional se ve la importancia del chef) y el descubrimiento del cerdo Mangalica.

Ahora más en serio, del primer tema poco podemos decir porque a estas alturas de curso todo lo que hagan Ferran Adrià, Juli Soler y compañía estará bien, se han ganado sobradamente el beneficio de la duda. Por eso, y como no os voy a contar en detalle las ponencias técnicas porque no es el foro adecuado, prefiero centrarme aquí en algunos aspectos curiosos de nuestros paseos por un Madrid Fusión abarrotado (¿demasiado?). En primer lugar por supuesto, ese cerdo Mangalica –lanudo, en peligro de extinción y de origen húngaro– que unos empresarios españoles (Monte Nevado) trajeron a Segovia hace dos décadas casi y que hoy produce unos jamones, paletillas y lomos a la altura de cualquier ibérico de gama media-alta, hasta el punto de que los despistados que no veían la foto del bicho y picaban de la bandeja no se daban cuenta de la diferencia. Como dice su eslogan, "Un sabor por descubrir".


Quitando ese, nuestro puesto preferido fue el de Perú, donde aparte de alguna delicatessen pudimos probar unos pisco sour de escándalo a cargo de Johnny Schuler, reconocido maestro en su tierra para el que "no existe polémica sobre el origen de la bebida" (no sabemos si los chilenos opinan lo mismo) y que nos desmenuzó la receta del mismo junto con algunos consejos que ya os daremos en otra ocasión. Mención especial también al stand de México, simpática gente que nos deleitó con sabrosas preparaciones poco habituales por estos lares por su alto grado de autencidad (vamos, nada que ver con el tex mex habitual).

De los talleres menos serios (por tono y cercanía) nos quedamos con el que impartió Ramón Freixa para una reducida concurrencia en el que nos enseñó como preparar –no maridar– algunas interesantes tapas usando la variedad Ristretto Origin India de Nespresso, huyendo del clásico amargo-dulce que le aterra para centrarse en su capacidad ácida. Esa yema de huevo con café inyectado... ¡Brillante! Menos amena estuvo la charla sobre el maridaje entre vodka y caviar, aunque poder tomar luego tres tipos del magnífico caviar que elaboran en Riofrío (orgánico, elaborado según la tradición iraní y según la tradición rusa) maridados con uno de mis vodkas favoritos, Skyy Vodka, hizo que el sabor de boca final fuera mucho mejor. Bueno, eso y poder observar el recipiente de plata donde le servían el caviar a Napoléon. Hasta tres kilos se zampaba el amigo...

Foto: Emmanuel Nguyen Ngoc

Por último, y dejándome muchas cosas en el tintero, la sala Mixology, que albergó las bebidas alcohólicas, fue la zona de refugio para tomarse igual un daiquiri de fresa que un magnífico gin tonic de London Nº1 en buena compañía, por lo que no es de extrañar que también fuera de lo más concurrido a partir de las 18:00 (había que relajarse después de tan duros esfuerzos, comprendedlo). Y así, con un brindis, nos despedimos de la edición de 2010 en espera de las sorpresas que traiga Madrid Fusión 2011, que las necesita.

Cocina unida por Haití

Si eres un amante de la gastronomía y todavía no has tenido la oportunidad de colaborar solidariamente con los damnificados por los terremotos de Haití, he aquí tu oportunidad. La cita: este próximo domingo, 31 de enero, en el Hotel Silken Puerta de América (Avda. de América 41, Madrid). Y es que las principales figuras de la restauración madrileña, con la inestimable ayuda de la Fundación CODESPA, se han unido para organizar una cena del más alto nivel, con un cóctel de bienvenida previo incluido. Tanto este cóctel como el menú han sido confeccionados por cocineros tan reconocidos como Paco Roncero (La Terraza del Casino) Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid), Alberto Chicote (Nodo) o David Muñoz (Diverxo). El precio por comensal es de 150 €.

Tras la cena habrá un espectáculo de magia y un sorteo benéfico que contará con la presencia de diferentes personalidades de la cultura y el deporte. Toda la recaudación se destinará a la reconstrucción del país caribeño. Para más información y hacer tus reservas sólo tienes que pinchar aquí. Ya no tienes excusa para poner tu pequeño granito arena por la causa y de paso disfrutar con creaciones salidas de los mejores fogones de Madrid en un evento sin precedentes. Una digestión con solidarios efectos secundarios (por José María Álvarez).

La cata del mes, por Elena Adell

Responsable de poner cuerpo y alma a varias de las marcas que conforman el portfolio de Bodegas Domecq, la conocida enóloga Elena Adell es la responsable de compartir este mes con los lectores de 'Esquire' sus imprescindibles:

Dominio de Campo Viejo 2006
"Les va a sorprender gratamente porque les va a resultar familiar. Es un vino importantísimo porque conmemora el 50º aniversario de la marca Campo Viejo y a ustedes les va a resultar familiar porque hablar de Campo Viejo es hablar de Rioja: historia conjunta, tradición, pero también evolución, innovación... Se trata de un vino de ensamblaje, como han sido tradicionalmente los vinos en Rioja. Ensamblaje de variedades (Tempranillo, Graciano y Mazuelo) y de zonas, ya que hemos seleccionado 5 parcelas de viñedo repartidas por Rioja Alta, Baja y Alavesa, criado en madera de roble francés de los bosques de Tronçais y Bertranges, seleccionada previamente por el equipo enológico de la casa.

El resultado, un vino rabiosamente actual. Destaca su precioso color y su potente aroma en el que se muestran las frutas rojas, fundidas con las notas tostadas, especiadas, dulces de la madera. Boca potente, concentrada. Lo sentimos fresco, perfumado, complejo. Recuperamos los aromas tostados, el chocolate amargo, la frutilla roja, la elegancia de su mineralidad".


Azpilicueta Reserva 2004
"Constituido a partir de un ensamblaje varietal clásico en los vinos Reserva de Rioja, responsable en gran parte de su tipicidad. Lo forman un 85% de Tempranillo, la variedad estrella de Rioja, acompañada de la Graciano en un 10%, compañera habitual de la primera para los vinos de guarda, y del Mazuelo, presente con el 5% restante equilibrando la acidez del conjunto. Las uvas provienen de una selección de 55 Has. de viñedo de Fuenmayor (Rioja Alta). La accidentada topografía de Fuenmayor, la diversidad de sus suelos, la diferente altitud de cultivo, crean pequeños microclimas donde las variedades se expresan de diversas formas. Esa diversidad en la uva, se mantiene a lo largo de su cuidada elaboración en bodega. Se ha buscado en su crianza que la madera no domine, que sea un componente más en la complejidad aromática del vino, utilizando barricas que respetan mucho la fruta y las características del vino.

De color rojo rubí, con buena intensidad, vibrante, con destellos dorados en el borde de la copa. Profundo, brillante. Su nariz muy potente, muy amplia, nos muestra equilibrio entre la frutosidad aportada por sus variedades: mora, cereza, ciruela, arándano; los aromas cedidos por la madera durante su crianza: pimienta, clavo, atisbos de vainilla, de cacao, torrefactos,... y los aromas de reducción que desarrolla en la botella, responsables en gran parte de la complejidad de este vino. En boca es estructurado, untuoso, suave, mostrando de nuevo un gran equilibrio. Muy largo en su final, muy persistente, confirmando también en esta añada la elegancia y personalidad de los Azpilicueta".

Perrier Joüet Belle Epoque
"Perrier Joüet es una de las más preciadas cuvées de prestigio, especialmente en los Estados Unidos donde es conocida como “Fleur de Champagne”. La botella distintiva está decorada con las delicadas anémonas arabescas creadas por Emile Gallé, el cristalero del Art Nouveau, en 1902. Perfección y refinamiento. Del trabajo de su Chef de Cave, Hervé Deschamps, destaca su excepcional forma de capturar la exquisita calidad de los viñedos de la Maison.

Ofrece la excepcional finura y elegancia de los grandes vinos Chardonnay. Nariz muy fina y elegante, ofrece aromas de flores blancas y frutos blancos como el melocotón y la pera. En el paladar, esta riqueza aromática viene expresada con sutileza y elegancia".

Endulzando la cuesta de enero

Quieras o no, el mes de enero suele poner de bajón a todo el mundo. Por eso nada mejor para coger energías de cara a los días finales de la temida cuesta que con algunos de nuestros chocolates preferidos (¿creías que nos habíamos puesto a dieta o qué?).

En primer lugar estoy dando cuenta de los bombones de bolsillo (ellos los llaman The Pot) y un turrón de chocolate negro con avellanas –sí, no he podido esperar a hacer la foto– de la marca The Chocolat Factory, maestros no sólo del cacao sino también del packaging. Y es que los diseños que envuelven sus productos son casi tan atractivos como el interior de los mismos.

Mi otro centro de peregrinación chocolatera habitual es Cacao Sampaka, donde siempre puedes encontrar cositas de lo más interesantes. En esta ocasión me he decidido por dos de las ocho colecciones de bombones "clásicas" de la marca: Grandes orígenes del cacao (Nº1) y Cacaos y especias de América (Nº3). Para los más aventureros recomiendo, eso sí, la de Innovaciones gastronómicas (Nº 8), con sabores tan curiosos como Vinagre de Módena, Anchoas con avellanas o Ahumados.

Para estos últimos (los atrevidos) también mi última adquisición en Antaura, una de mis tiendas gourmet favoritas. En lugar de los deliciosos productos de la marca Pancracio que suelen tener (si no los conocéis ya estáis tardando), opté por arriesgarme con unos bombones de la marca asturiana La Santina de chocolate negro y... ¡cabrales! ¿El veredicto? De momento positivo, con un sabor perfectamente integrado aunque la textura es menos sutil de lo esperado. Sea como sea, muy interesante.

La fiesta de los Premios Metrópoli

El pasado lunes 18 tuvimos la oportunidad de asistir a la VII edición de los Premios Gastronómicos de La Luna de Metrópoli y XVI de elmundovino.com. La sede de Unidad Editorial, en la madrileña Avenida de San Luis, fue por una horas punto de encuentro oficial de las personalidades culinarias más destacadas de nuestra capital (y algunas del resto de España).

Críticos, distribuidores, propietarios, diseñadores y profesionales de los medios se dieron cita para una gala inevitablemente ruidosa (había que acercarse mucho para oír los discursos) y en la que volvió a quedar patente el buen ambiente que reina dentro de la restauración capitalina. De los premiados, hay que reconocer a Juanma Bellver (a la dcha. en la foto) y su equipo la voluntad de no repetirse y quedarse en lo fácil en los premios gastronómicos. La lista completa la podéis ver aquí, pero nos han gustado mucho los premios o menciones al extremadamente sólido Piñera (Mejor Restaurante, Mejor Maître), a nuestra apreciada Gabinoteca (Restaurante Revelación, Mejor Decoración), el muy de moda Arzábal (Restaurante Revelación) o el ya consolidado 99 Sushi Bar (Restaurante Cocina Extranjera, Mejor Maître). No comprendemos muy bien, por contra, las categorías de Cocinero en Progesión (¿Alberto Chicote?, ¿Óscar Velasco?) o Bar de Tapas (y mira que he ido a Casa Santoña), pero creo sinceramente que el balance es muy positivo. ¡Hasta el 2011!

Madrid Fusión, mucho más que un congreso

Sin que le pese lo más mínimo la cacareada crisis, llega otra edición de Madrid Fusión (del 26 al 28 de enero), con el congreso convertido en todo un referente a nivel mundial donde se dan cita muchos de los grandes nombres que marcan el ritmo a nivel global.

Este año, y sin renunciar a contar con chefs de la categoría de Alain Ducasse, Cheong Liew o René Redzépi, el acento estará más que nunca en los representantes nacionales, incluyendo un acto final llamado "Iconos de una década prodigiosa en la cocina española" que contará con Ferran Adrià, Sergi Arola, Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Manolo de la Osa, Dani García, Andoni Luis Aduriz, Joan y Jordi Roca, Carme Ruscalleda, Marc Singla y Pedro Subijana. Con una alineación así (y el resto del programa no desmerece en modo alguno), está claro que el Pabellón del IFEMA será la capital mundial de la cocina durante tres días.

De todas formas, lo que más me apetecía contaros aquí son las actividades paralelas que conforman el paralelo Madrid Fusión Gastrofestival (del 25 al 31 de enero), una semana en la que Madrid acogerá multitud de eventos que van desde la oportunidad de disfrutar de cenas a cargo de chefs foráneos en algunos de los grandes restaurantes de la capital por 75 euros –además de menús ad hoc en unos cuantos sitios más al precio fijo de 25 o 40 euros– hasta la celebración de catas didácticas, los descuentos especiales en las mejores tiendas gourmet, interesantes exposiciones de pintura o incluso eventos solidarios con África. Ah, y decenas de barras de tapeo que nos ofrecerá degustar una de sus tapas junto a un botellín de Mahou por tan sólo 3 euros. Hasta 13 páginas de actividades que puedes descargarte en esta página y que a buen seguro llenarán Madrid de ambiente gastronómico.

Le Cabrera, primer gran estreno de 2010

Aunque su inauguración oficial no será hasta el mes que viene, el pasado miércoles 13 abrió el esperado Le Cabrera - Coctelería & Gastro Bar (c/Barbara de Braganza, 2), el local que debe suponer la confirmación definitivo de Diego Cabrera, aplaudidísimo responsable hasta ahora de la coctelería de Sergi Arola Gastro. Dos pisos de diseño en los que comer rico pero sin excesivas complicaciones –ayer estaban las furgonetas de Pescaderías Coñuresas descargando– y tomar los excelentes cócteles firmados por su titular. Anoche pasamos por delante de camino a otra cita porque está al lado de la redacción –si es que nos provocan...– y no pudimos evitar echarle una foto de lo animado que vimos ya su interior, pero volveremos a dar buena carta de ambas cartas, no lo dudéis. Os mantendremos informados.

¿Algún sitio para comer en Nueva York? (I)

Estaba hoy comiendo con gente del trabajo y ha surgido una de las preguntas clásicas en los últimos tiempos: "Oye, ¿y algún sitio para comer en Nueva York? Es que voy a ir unos días ...". Entre el favorable cambio del dólar y su atractivo natural, parece que últimamente media España se ha acercado a disfrutar de la Gran Manzana.

Pues bien, no tengo la experiencia de algunos compañeros de la oficina que se pasan media vida allí, pero os puedo pasar algunas recomendaciones de mi último viaje hace 3 ó 4 meses (además de las de hamburguesas, que tenéis aquí). En primer lugar os quiero hablar del 'Imperio Momofuku' creado por David Chang, el sonriente señor de la foto de arriba. Y no me extraña que esté contento, porque sus cuatro restaurantes (y un quinto en camino) de cocina fusión son lugar de peregrinación para gourmets, gente cool y demás fauna a la última de Nueva York. Y merecidamente. Desde su noddle bar hasta el ssäm bar pasando por el emblemático ko (dos Estrellas Michelin), todos ellos guardan algunas características en común: ambiente informal, cocina vista, barra o mesas compartidas para comer y una apuesta decicida por los small plates –equivalente a nuestras tapas–, la tendencia culinaria del momento en EE UU. ¿Y la comida? Pues magnífica en todas sus versiones; si el menú degustación de ko te parece un exceso, opta por acercarte a ssäm a elegir algunos de los clásicos que les ha hecho famosos. Puede que en un principio lo de compartir asiento y demás te parezca un poco fuerte para sus precios (tampoco os asustéis), pero cuando probéis la comida cambiaréis de idea. La viera a la brasa con limón confitado y salsa verde, un bocadillo de costillas que finiquitará vuestros prejuicios (pedimos otro) o los tendones de ternera al estilo sichuan fueron lo mejor de nuestra última visita. Aviso a navegantes: la política de reservas es complicada y lo mejor casi es ir a esperar que te den mesa allí mismo; además los horarios son muy amplios y están todos muy cerca unos de otros.

Para cambiar totalmente de tercio, también os recomendaré hoy JoJo, un bistró encantador en plena zona pija (Upper East Side) que pertenece a otro imperio, el del chef Jean-Georges Vongerichten. Se trata del típico sitio que podría aparecer en una escena de una película de Woody Allen donde los personajes –abogados, escritores, psicólogos– se reunen para una agradable velada de tertulia y buena comida. Una entrada casi secreta en un callejón junto a Central Park da paso a una sala cálida y con una decoración algo anticuada donde te sientes como en casa, algo a lo que ayuda un servicio de nota. En la carta, cocina francesa de toda la vida sin grandes alardes pero realizada de forma impecable y sin abusar excesivamente de las salsas. Teniendo en cuenta que la carta de vinos permite tomar cosas interesantes a precios no abusivos y que cuenta con varios menús en función de la hora que lo visites, me parece una apuesta segura y con una gran relación calidad/precio. Lo que no entiendo –en todas partes cuecen habas– es porque los señores de la Michelin le han quitado en su edición de 2010 la Estrella que ostentaba, aunque ya lo hicieron hace tres años y se la devolvieron al siguiente. A saber qué pasa la próxima edición...

Bodega La Ardosa, un clásico madrileño

Ayer comencé el Año Nuevo tomándome unas cervezas en uno de mis sitios preferidos a tal efecto, la Bodega La Ardosa. Y es que este clásico madrileño lleva más de tres décadas (con su actual configuración, ya que anteriormente era parte de una cadena centenaria) como referencia cervecera indiscutible en la capital.

Recuerdo que siendo un niño acompañaba a mis padres a tomar el aperitivo allí o a otro clásico como es la Taberna de Ángel Sierra en la Plaza de Chueca. Ya entonces me llamaban la atención los numerosos grifos con cervezas de todo tipo y las más diversas procedencias, aunque yo por entonces aún debía conformarme con un refresco y sus aceitunillas. Aunque lo que realmente me fascinaba era el tablón colocado encima de la entrada donde se apuntaban los resultados de un peculiar concurso que retaba a beber el mayor número de pintas posible en menos de cuatro horas; eso sí, siempre acompañado "de alguien responsable para que le lleve a casa". Huelga decir lo impresionado que me quedaba al saber que algún español, alemán o inglés (borrachos los hay de todas las nacionalidades) se había pimplado en tres horitas más de una docena de pintas de esa dorado líquido que todavía me estaba prohibido... No hay que desmerecer tampoco la barroca decoración del lugar, con botellas, carteles y latas de conservas de lo más variado, capaces de distraer la atención de cualquiera, ya no hablemos de un crío.

Pues bien, unos "añitos" después nada ha cambiado en La Ardosa. La cerveza tirada de escándalo (eso sí, para gente sin prisas, la clave está en tomárselo con calma y dejarlas reposar), el ambiente ecléctico y animado donde se mezclan padres con niños, jóvenes bohemios y abuelos del barrio, ese servicio tan castizo de toque algo chulesco y una oferta culinaria que vale mucho más de lo que pudiera parecer en principio. Para degustarla es recomendable hacerse con una de las cubas de la habitación tras la barra –sí, hay que pasar por debajo de la misma para hacerlo–, donde podremos disfrutar tranquilamente de una tortilla de patatas con varios premios a sus espaldas, un salmorejo de los mejores que he probado (y soy un obseso de este plato), su adictivo cazón en adobo, las exitosas pero algo bastas croquetas de variados sabores o incluso algunos platos de cuchara muy correctos. Por supuesto, también se puede acudir al laterio de nivel, los encurtidos y unas buenas patatillas. Y todo, claro, acompañado de alguna de sus cervezas o incluso un vermut de grifo. En definitiva, todo el sabor de las mejores tascas condensado en unos pocos metros cuadrados junto a la calle Fuencarral. ¿Se puede pedir más?