José Manuel Escorial es experto catador de queso, mazapán, chocolate o cerveza y, además, todo un personaje. Luce unos bigotes retorcidos que parecen sacados de un coronel prusiano de la época de Bismarck y va desgranado chacarrillos y anécdotas con la misma gracia que saborea la comida. Hace unos meses, coincidí con él en una cata de queso Boffard –donde se proponían diversos maridajes– y, como siempre, surgió la eterna discusión sobre el blanco y el tinto.Escorial siempre ha defendido que el vino tinto y el queso se matan, algo que choca totalmente con el imaginario popular. Los astringentes del pellejo de la uva resecan la boca e impiden que la saliva prenda bien los sabores que suelta el lácteo. Según José Manuel, el blanco es mucho más indicado para maridar queso, una opinión que lleva defendiendo desde hace muchos años contra viento y marea. Al parecer, cuando mezclas buen queso con mal vino tinto, lo que consigues es mejorar éste último. Mientras que el blanco potencia las cualidades del primero.
Luego, como prueba argumental, con esa sabiduría y esa prosa que Dios le ha dado, J.M. Escorial explicó el origen histórico de la expresión: "Os la han dado con queso". Al parecer, en tiempos cervantinos, los venteros castellanos mandaban a sus mozos a comprar vino a granel a tierras aragonesas. Cuando los bodegueros veían que el mozo era novato y que el vino que le iba a dar a probar no era muy bueno le invitaban a tomar –para amenizar la espera– un sabroso plato de queso. La mezcla hacía que el vino les supiera a gloria, aunque fuera matarratas. Cuando volvían a casa, orgullosos de su compra, y la daban a probar a su jefe, escupían y exclamaban. "¡Nos lo han cambiado, éste no es el vino que nos dieron a probar!". Pero el jefe, ducho en esos temas, les preguntaba si antes les habían ofrecido comida y luego les regañaba: "¡Os la han dado con queso!". Me encanta esta historia... y el queso más, con blanco, eso sí (por Daniel Entrialgo).
