Nos la han dado con queso

José Manuel Escorial es experto catador de queso, mazapán, chocolate o cerveza y, además, todo un personaje. Luce unos bigotes retorcidos que parecen sacados de un coronel prusiano de la época de Bismarck y va desgranado chacarrillos y anécdotas con la misma gracia que saborea la comida. Hace unos meses, coincidí con él en una cata de queso Boffard –donde se proponían diversos maridajes– y, como siempre, surgió la eterna discusión sobre el blanco y el tinto.

Escorial siempre ha defendido que el vino tinto y el queso se matan, algo que choca totalmente con el imaginario popular. Los astringentes del pellejo de la uva resecan la boca e impiden que la saliva prenda bien los sabores que suelta el lácteo. Según José Manuel, el blanco es mucho más indicado para maridar queso, una opinión que lleva defendiendo desde hace muchos años contra viento y marea. Al parecer, cuando mezclas buen queso con mal vino tinto, lo que consigues es mejorar éste último. Mientras que el blanco potencia las cualidades del primero.

Luego, como prueba argumental, con esa sabiduría y esa prosa que Dios le ha dado, J.M. Escorial explicó el origen histórico de la expresión: "Os la han dado con queso". Al parecer, en tiempos cervantinos, los venteros castellanos mandaban a sus mozos a comprar vino a granel a tierras aragonesas. Cuando los bodegueros veían que el mozo era novato y que el vino que le iba a dar a probar no era muy bueno le invitaban a tomar –para amenizar la espera– un sabroso plato de queso. La mezcla hacía que el vino les supiera a gloria, aunque fuera matarratas. Cuando volvían a casa, orgullosos de su compra, y la daban a probar a su jefe, escupían y exclamaban. "¡Nos lo han cambiado, éste no es el vino que nos dieron a probar!". Pero el jefe, ducho en esos temas, les preguntaba si antes les habían ofrecido comida y luego les regañaba: "¡Os la han dado con queso!". Me encanta esta historia... y el queso más, con blanco, eso sí (por Daniel Entrialgo).

Un paseo vínicola por Galicia

Hace no mucho os hablaba de Vía Romana 2006, un tinto de la Ribeira Sacra del que hemos podido probar hace poco una versión mejorada (y además en formato mágnum), su Selección de Añada 2006. Un claro paso adelante que potencia algunos de los aciertos del anterior (intensidad, fruta) y pule parte de sus defectos (final, equilibrio), haciendo de él una opción más que notable por los 18-20 euros a los que se puede encontrar en este formato tan óptimo para degustar el vino.

Pero de lo que os quería hablar hoy realmente era de Verdes Castros, un blanco D.O. Valdeorras que acaba de sacar ViniGalicia –el mismo grupo bodeguero responsable de Vía Romana y que de hecho produce también un mencía con el mismo nombre– y que, dentro de su modestia, promete incluso más que sus compañeros, aunque habrá que ver cómo se comporta en añadas posteriores. Se trata de un monovarietal godello de color dorado poco destacable que viene acompañado de un ligero aroma a manzana agradable sin más, pero que en el paladar demuestra un carácter fresco y especiado (su toque cítrico es muy interesante) que lo convierte en una opción magnífica para acompañar pescados a la plancha o unos buenos quesos gallegos suaves. Además, y como ocurre en los vinos de esta D.O., es equilibrado y de moderado carácter alcohólico, haciéndolo accesible para todos los paladares e ideal para no complicarse la vida si tenemos una cena numerosa. Y todo por 4-5 euros, un precio más que razonable.

Ah, y para finalizar este pequeño viaje por los caldos gallegos, una nueva recomendación perteneciente también al grupo bodeguero Vinigalicia que queríamos destacar hace tiempo: Terra Meiga, una crema de orujo sedosa y suave, perfecta para aquellos que deseen un licor sabroso y poco agresivo con el que acompañar la sobremesa.

El 'chigrín' se hizo mayor

En bable o asturianu se denomina chigrín o chigre al típico bar o restaurante de carretera pequeño y ruidoso donde se sirven raciones de comida y botellas de sidra. Están por todos lados y marcan el día a día de la gastronomía popular del Principado. Muy cerca de Lastres (municipio tomado por el equipo de rodaje de la serie televisiva Doctor Mateo), en el pequeño pueblo de Luces, se encuentra El Espacio, uno de estos tradicionales chigrines, pero con una buena historia detrás. Su dueño y cocinero es Javier Otero, que creció entre fogones y delantales viendo a sus padres (y antes a sus abuelos) despachar huevos con patates y chorizo a la sidra en bancos corridos de madera. Hoy, sin embargo, El Espacio ofrece platos creativos e innovadores, sobre manteles de hilo y fina cristalería, y una carta de vinos repleta de selectas referencias.

No es precisamente un lugar secreto, así que es conveniente reservar antes. Te recomendamos acudir al anochecer, ya que la explanada de Luces ofrece unas puestas de sol espléndidas. Si no lo encuentras, búscalo justo enfrente de un súper lujoso hotel de cinco estrellas bien visible. Al entrar, pensarás: "Me he equivocado" (máquina tragaperras, barra de bar de viejos, tele a todo volumen con el partido del Sporting...), pero no; por un pasillo lateral llegarás hasta el amplio comedor, decorado con esos viejos aparadores de madera que antes acumulaban polvo en las casas de nuestro abuelos y que hoy venden en las tiendas de anticuarios de Pedraza por 5.000 euros.

Todos los días bajan al puerto de Lastres a comprar en la rula del pescado, así que es difícil fallar con el pulpo, las cigalas a la plancha, los chipirones, el pixín, el rodaballo o el besugo. En otra onda, un tanto más atrevida, en busca de mezclas y maridajes, encontramos risoto de queso Gamoneu, vieiras en golosina de verdura y aceite de trufa o carrilleras de ibérico al vino tinto con ciruelas pasas. En definitiva, un lugar distinto en un entorno muy especial (por Daniel Entrialgo).

EL ESPACIO (Ctra. Colunga-Venta del Pobre, Luces)

Teléfono: 985 85 00 60

Precio medio: 35-40 euros sin bebidas.

Guía 'express' de Burgos

Con la que está cayendo estos días, es un placer poder acercarse a Burgos (mi ciudad natal) en busca de unas noches algo más frescas y a disfrutar de su gastronomía, algo que me dispongo a hacer estos próximos días. Mi particular tour de sitios obligatorios comienza –siguiendo las tradiciones y aunque no se trate de una recomendación muy veraniega– con una parada para saborear un buen cordero en la preciosa villa medieval de Lerma, en concreto en Casa Antón, un local que probablemente no sea el que más fama tenga de los muchos que allí lo sirven, pero sin duda es mi favorito. Eso sí, si aceptan algún día mi consejo, no esperen ni glamour alguno ni variedad en la carta (luego lo solucionan con un café en el vecino Parador de Lerma...). Chuletillas de escándalo, cuartos traseros para chuparse los dedos, ensalada verde sin más y vino de mesa de la tierra a discreción es todo lo que encontrarán. Más que suficiente en mi opinión y la de decenas de caras conocidas que adornan las paredes del local siguiendo una costumbre hispana sin igual. De hecho, hay famosos que deberían escribir una guía gastronómica, están colgados en centenares de restaurantes por todo la piel de toro. Otro día hablaremos del Nazareno (Roa), la otra cita imprescindible en la provincia para los amantes del cordero.

Ya aposentado y de peregrinación a la catedral para admirarme una vez más con su belleza, nada mejor que una parada junto a la Plaza Mayor para visitar El Pancho, con sus raciones y tapas de alto nivel, que pueden acompañarse además de los mejores caldos de la región por copas. Todo un lujo para el que, eso sí, hay que estar dispuesto a pelear en busca de un lugar en su atestada barra. Y si me quedo con hambre, decidiré si visitar la mítica Mejillonera, siempre hasta los topes (sus precios lo explican todo), el precioso patio interior del Gaona o acercarme a por una sabrosa zapatilla de jamón en el Rimbonbín. Para finalizar, nada mejor que alguna de las delicias del Café España, uno de los más bonitos que se pueden ver en nuestro país.

¿Y para comer de manera más formal? Pues dos opciones destacan por encima de las demás: la cocina casera de primera calidad de Casa Avelino para sentirme como en casa o, para que se vea que aquí también hay vanguardia, la cocina moderna pero sensata de La Vianda, ambas opciones con el añadido de disponer de unas surtidas bodegas en las que elegir el mejor acompañamiento posible para la velada.

Lo dicho, cojo el coche y me subo a Burgos, que me está entrando un hambre...

Michelada y 11870, la combinación perfecta

Ya os comentaba hace unos días en otro post lo mucho que me gusta 11870, la guía on line de sitios y servicios creada por Jesús Encinar. El caso es que el viernes me llevé una alegria enorme al llegar a la oficina y ver un paquetito enviado por ellos en el que, además de unas amables palabras llenas de humor –genial el detalle de incluir la "Regla nº 11.870"– nos proporcionaban todos los materiales necesarios para poder realizar unas micheladas, ese cóctel adictivo del que proporcionábamos la receta en nuestro último número. Y es que, como me dijo Encinar en aquella ocasión, "las empresas acaban teniendo los empleados que se merecen, y viceversa"; detalles así demuestran que dicha sentencia se cumple en 11870.

También dentro del paquete venían unas guías en papel editadas hace unos meses con los servicios más destacados que también puedes descargar en pdf aquí y que, siguiendo el espíritu de la empresa, está editada con licencia Creative Commons. Una iniciativa que incluye centenares de fotos y servicios en Madrid, Barcelona, Sevilla, Bilbao, Zaragoza y Valencia, ideal para conocer el potencial del portal.

Así que el domingo por la mañana me encontraba yo ojeando la susodicha guía en la terraza mientras trataba de recuperarme de mi visita a las populares fiestas madrileñas de La Paloma de la noche anterior, cuando decidí que no habría momento mejor para tomarme una michelada. El resultado, para ser la primera vez que lo realizaba sin supervisión, fue magnífico y me sirvió para recargar las pilas. ¡Ni bloody mary ni otros inventos, lo mejor para 'la mañana siguiente' es una michelada! Os copio la receta que incluímos en la revista para que la hagáis en casa. Obviamente, mi versión fue más reducida en sus cantidades, aunque no mucho, para qué vamos a engañarnos:

"La cerveza siempre mola, pero aderazada al estilo mexicano resulta perfecta para una velada calurosa. Para no tener que prepararla vaso a vaso (y te aseguro que querrás repetir), te enseñamos a realizar varios litros del tirón. Para ello necesitas uno de esos barriles de cerveza de cinco litros –el de Heineken va perfecto– lo más frío posible. En un bol aparte mezclamos el zumo de una docena de limas, 25 ml. de salsa Perrin’s, 25 de jugo Maggi y 25 de salsa picante mexicana y lo metemos en la nevera. Ahora ya sólo tienes que rellenar de hielo picado tu vaso, añadir una cucharada de la mezcla anterior y rellenar con la cerveza helada. Ten cuidado, son adictivos".

Inedit, una cerveza de altos vuelos

Cada vez es más normal encontrar en los supermercados y restaurantes españoles la cerveza Inedit, fabricada por Estrella Damm. Elaborada mediante una mezcla (coupage) de malta de cebada y trigo con toques de cítricos, regaliz y piel de naranja, está pensada para acompañar una comida durante todo el servicio, como si del mejor vino se tratara. Tanto es así, que todos los aspectos que la rodean, desde su formato (500 ml.) hasta el elegante diseño que la caracteriza, pasando por la recomendación de ser degustada en pequeños intervalos y servida en copas de vino blanco, nos confirman su ambicioso objetivo. Personalmente, debo decir que la descubrí en la (gloriosa) zona de cátering de la edición 2008 del Masters de Tenis de Madrid, y desde entonces ha ido calando en mí sobre todo gracias a esos toques frutales, hasta el punto de suponer una alternativa más que válida al vino si, por ejemplo, me apetece una cerveza para acompañara comida japonesa o pescado. Bueno, y alguna porque sí, a palo seco, también cae de vez en cuando.

¿Y quién se encargo de facturar esta pequeña maravilla, única en su especie? El admirado, envidiado y genial Ferran Adrià, junto a su equipo de elBulli, fue el responsable de perfilarla durante dos largos años y es hoy su mejor embajador, llegando a afirmar que "en cinco años se tratará de un producto estándar que fabricarán todas las cerveceras". Y si bien no sé hasta qué punto ese apoyo puede animar a la gente a probarla y, sobre todo, popularizarla, sí que debo decir que para mí es un estímulo aún mayor la presencia en dicho proceso de creación de Juli Soler, el inconfundible copropietario y sumiller de elBulli, todo un personaje que tuve el placer de entrevistar hace unos meses para Esquire –como puedes ver abajo–, y que se trata de una de las personas más apasionadas por su trabajo que he visto en mi vida, aparte de todo un caballero.

Berlín, aún mejor de lo esperado (y III)

Finalizamos nuestro repaso a la capital alemana con el bebercio, que no sólo de pan vive el hombre. En contra de lo que podríamos pensar, y como en otras capitales europeas, lo que triunfa en Berlín a la hora de salir son los cócteles en todas sus variantes y no la cerveza. No me entendáis mal, los berlineses beben mucha cerveza durante el día y la tarde, pero me atrevería a decir que menos que los españoles cuando salen de marcha. Los precios por su parte son también moderados en todos los locales que visitamos (cada uno en su nivel), pero aquí se acaban las buenas noticias por desgracia, ya que el nivel general de lo servido era bastante pobre. ¿Problemas? Dos básicos: la intención de poner cócteles en todas partes y de muchas clases se agradece, pero para hacer algo tan mal mejor no lo hagas. El segundo es la falta de hielo, ya que por culpa de la mala calidad del agua y no sé si para ahorrar, las copas se ponen sin hielo o con poco (y de mala calidad) incluso en locales de cierto nivel. Y eso que no hemos hablado de la cola que va con los combinados, en muchos ocasiones de botella -sí, como en los garitos cutres para adolescentes- cuando no es directamente la muy popular allí Afri-Cola, autóctona y rica en cafeina pero mala de narices.

Si queréis comprobar todo esto, os recomendamos que os acerquéis a cualquiera de las tres zonas de marcha que os recomendamos:

- Prenzlauer Berg, el barrio con más vida de la ciudad, donde sentarse en cualquiera de sus terrazas a degustar una buena conversación y, con suerte, una bebida aceptable mientras se ve pasar a la gente más cool de la ciudad. El bar Gagarin, la enorme cervecería Prater o el soulero August Fengler son buenas opciones en esta zona

- Bajando del anterior hacia Scheunenviertel y Alexanderplatz, el ambiente de los bares se vuelve algo más exclusivo, pero lo interesante aquí son sus discotecas, que harán las delicias de los noctámbulos (eso sí, en Berlín toca pagar entrada y sin copa incluida). Así, el surrealista White Trash Food te trasladará a una sala de conciertos de Memphis, Magnet encantará a los amantes del indie o el electropop más gamberro y Knaack asustará con sus cuatro plantas llenas de personajes a cada cual más auténtico.

- Por último, la ribera del Spree entre Kreuzber y Friedrichshain es una curiosa zona repleta de garitos playeros en verano donde se combinan el exclusivo Splinder&Klatt (del que ya hablamos) con el entrañable macroespacio reggae/punk Yaam. La cercana zona de Boxhaneger Platz, por su parte, no tiene nada de especial pero siempre se puede acudir a ella en busca de marcha, ya que el ambiente no decae hasta muy tarde.

- Una mención especial aquí a la coctelería CSA, donde he podido degustar algunos de los mejores cócteles de mi vida. Apartada del gentío pero a cinco minutos en coche de Alexanderplatz, se trata de un lugar que rebosa clase y elegancia, todo un oasis. Si os acercáis, no dejéis de probar su whisky sour.

En cuanto a las cartas de vinos de los restaurantes, lo mejor que se puede decir es que suelen ofrecer bastantes opciones por copas a precios moderados, pero lo cierto es que las posibilidades no eran especialmente interesantes y casi siempre lo mejor es pedir un Riesling o un Burdeos para asegurar el tiro. ¿Y la cerveza? Ah, la cerveza... Pues tampoco es para tanto, oiga usted, de hecho las muy populares Berliner Pilsner o Beck's nos dejaron más que fríos y nuestro mejor momento cervercero vino de la mano de la muy poco alemana Kilkenny, por lo que está claro que aquí no logramos nuestro objetivo. Pero casi mejor, así tengo otra razón para volver a Berlín.

Berlín, aún mejor de lo esperado (I)

Estoy saldando estos días una deuda histórica: Berlín. No había visitado hasta ahora la capital germana pese a los inmejorables comentarios que recibía de la misma desde hace unos años. Pues bien, lo cierto es que debo reconocer que no sólo he visto cumplidas mis expectativas sino que éstas se han visto incluso superadas. Lo que me he encontrado es un lugar lleno de vida (aunque supongo que las miles de terrazas que lo pueblan hoy se resentirán en invierno), con una media de edad insultantemente joven, multitud de niños rubios jugueteando por sus innumerables zonas verdes, repleto de galerías de arte y exposiciones alternativas, donde hay que mirar más a las bicis que a los coches al cruzar la calle y en el que te sientes como en casa a los dos días de llegar. Eso sí, como me advirtió hace poco el presidente (alemán) para España de una compañía alemana: "No extrapoles lo que es Berlín al resto de Alemania". Vamos, que en el resto del país supongo que no hay tantos artistas, los mayores de 40 no parecen estar prohibidos, alguno se pone traje para trabajar y hay menos piercings, tatuajes o escarificaciones.

En el lado negativo, y visto con algo de ojo crítico, sólo se me ocurre comentar que la ciudad es algo menos limpia/organizada/moderna de lo esperado. De hecho, se me han quitado muchos complejos de españolito al recorrer sus líneas de metro y cercanías (especialmente) o su aeropuerto, cuyas instalaciones palidecen frente a las que recorro habitualmente en Madrid. Y si, por ejemplo, se queja usted en España de las facilidades para discapacitados, ni se le ocurra pisar Berlín, donde no parece que les preocupen mucho esas personas con dificultades de movilidad (ya es difícil andar de noche por sus aceras mal iluminadas sin tropezarse...). Los museos van algo mejor, pero sin excesos, en muchos el español como idioma aún no ha llegado aunque seamos muy numerosos los turistas que reciben, como puedo atestiguar.

Pero bueno, basta ya de tanto cháchara y vamos a lo práctico para el buen gourmet: comida y bebida. La oferta en Berlín para ellos es grande, variada y más económica de lo esperado (realmente los euros dan más de sí aquí que en Londres, París o Roma), aunque con varias tendencias claras. En primer lugar, es increíble el número de restaurantes asiáticos que hay en Berlín (3 ó 4 por manzana en las zonas de marcha) a precios más que razonables y con un muy buen nivel en general, aunque por encima de todo destacan los tailandeses, indochinos y vietnamitas; todo aquel que busque unos buenos noodles en sus múltiples variantes quedará más que saciado en locales como Papaya, MAOA, Monsieur Vuong o Si-an, muchos de los cuales, además, abren sin interrupción todo el día. Magníficos. Más normalitos resultan los japoneses y ninguno de los indios nos animó a entrar en ellos, la verdad...