El cisne azul, el paraíso de un 'setero'

Vamos a dejar clara una cosa antes de nada: El Cisne Azul es uno de los peores sitios del mundo para llevar a un cliente con el que no haya (mucha) confianza o a una chica con la que acabes de empezar a salir. De hecho, he visto gente quedar en él sin conocerlo (normalmente encorbatada) y salir corriendo una vez echado un vistazo a su interior. Y otra verdad como un templo para compensar: es el mejor sitio de Madrid para degustar unas buenas setas (y uno de los mejores para unas cuantas exquisiteces más). Este pequeño bar situado junto a la Plaza de Chueca –bien cerca de nuestra redacción– es realmente poco glamouroso, pero hasta en el New York Times han relatado su sapiencia micológica.

Un sinfín de gente con cestas llenas de boletus, setas de cardo, perrichicos o lo que toque entra cada día por la puerta para que Julián, el dueño, evalúe su calidad y acepte servirlas a su fiel clientela, entre la que no faltan algunos famosos. Y decimos fiel por no calificarla de fanática, ya que son normales los triples y cuádruples turnos en sus modestas mesas pese a la imposibilidad de reservarlas. No es de extrañar si, además de las setas –acompañadas de yema, con foie, al ajillo, salpicadas de zamburiñas...– se pueden degustar magníficas carnes, ricas ensaladas de berros o pamplinas, algunos quesos majestuosos o incluso delicatessen como vieras al oporto. Y todo ello regado con vinos honestos y unos destilados más que notables.

En mi última visita, por ejemplo, dos personas compartimos una muy generosa ración de huevos fritos con trufa blanca del Piamonte (a 3.000 euros/kilo, espléndida), setas de cardo al ajillo, lomo de buey trinchado y Torta del Casar para rematar. Bueno, miento; una copita de Macallan para rematar. Con un par de copas cada uno de un Rioja Reserva que no conocía y del que no me quedé con el nombre –la edad no perdona–, 93 euros muy bien gastados.

EL CISNE AZUL (C/Gravina 19, Madrid)
Teléfono: 91 521 37 99
Precio medio: 30-35 euros sin bebidas.

Estrellas Michelin 2010: España (y II)

Con este lío de las estrellas Michelín, me dio ayer por coger el Esquire de este verano (portada de Robert Redford) y releer el artículo que nos escribió en su día Julia Pérez, colaboradora habitual de la revista. Titulado El señor inspector come solo, el reportaje relataba el día a día de Benito Lamas, Jefe de Inspectores para España y Portugal de la famosa Guía. Además, Julia metía el dedo en la sopa (por no decir "en la llaga") y criticaba algunas de las arbitrariedades de los responsables de Michelin en el reparto de las estrellas. Visto lo visto, sólo podemos felicitar a Julia, ya que muchas de sus predicciones y quejas se han hecho realidad cinco meses después.

Por cierto, un par de maldades off the record. Tras la publicación de este reportaje en Esquire, Julia Pérez ha sido vetada por Michelin de todas sus convocatorias (no fue invitada por primera vez en años a la presentación de la Guía). ¡Ay, qué poca cintura, menos que Bibendum!

Y dos: el restaurante madrileño que escogimos para realizar la apertura del reportaje (arriba, foto de Diego Martínez) ha perdido este año la estrella Michelin que poseían desde 2001. Como dice Homer: "Qué casualidad tan casual que casualmente pasen tantas casualidades" (por Daniel Entrialgo).

Estrellas Michelin 2010: España (I)

Ya está aquí la Guía Michelin 2010, tan polémica e influyente como siempre, aunque este año con el aliciente añadido de cumplir 100 años en nuestro país, lo que les ha llevado a incluir un precioso facsímil conmemorativo en esta edición. En la gran fiesta organizada anoche en el Mercado de San Miguel –parece que se pone de moda realizar presentaciones ahí– se dieron a conocer las novedades ante un público expectante formado por lo mejor de la gastronomía española en forma de cocineros, empresarios, periodistas... ¿Los resultados? Pues como siempre, algunas luces y muchas sombras. Y también como siempre, algo de hipocresía en todos nosotros, que nos quejamos sobre su escaso aprecio a nuestra cocina pero la seguimos elegiendo como referencia incuestionable.

Pero bueno, al grano. La noticia más importante fue la merecidísima tercera estrella para El Celler de Can Roca, que se convierte así en el "séptimo magnífico" junto a Arzak, Can Fabes, elBulli, Sant Pau, Martín Berasategui y Akelarre. En cuanto a los nuevos dos estrellas, son cuatro: Lasarte (Barcelona), La Terraza del Casino (Madrid), Casa Marcial (Arriondas) y Les Cols (Olot). Por último, han conseguido una estrella Etxebarri (Axpe), Enoteca del Hotel Arts (Barcelona), A Estación (Cambre), MB (Tenerife), Bo.Tic (Gerona), Julio (Fontanar dels Alforíns), La Fonda Xesc (Gombrèn), Cocinandos (León), La Broche (Madrid), Diverxo (Madrid), Kabuki Wellington (Madrid), Ramón Freixa (Madrid), As Garzas (Malpica), La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia), Alejandro (Roquetas del Mar) y Torreó (L'India de Xerta).

Y tras este derroche de estrellas –los que las han perdido puedes encontrarlos aquí–, mi modesta opinión sobre algunas de las novedades. Genial lo del Celler; no entiendo lo de Lasarte, aunque felicidades a Martín Berasategui por sumar dos estrellas más (he conseguido otra con MB) a su currículum; me alegro por la Enoteca del Arts, sobre todo porque es mucho mejor que el Arola del mismo hotel; incomprensible que La Broche pase de dos estrellas a ninguna a una en años consecutivos, un cero en coherencia a la Guía; no por esperado menos gozosa la primera estrella de Diverxo –uno de nuestros grandes favoritos–, así como también las de Kabuki Wellington y Ramón Freixa, pero no se entiende muy bien quitarle la estrella a Alboroque... o a lo mejor es que reconocen el error de hace un año; puedo entender que hagan esperar a Quique Dacosta para conseguir su tercera estrella, pero no lo de Mugaritz; no entiendo qué le falta al barcelonés Dos Cielos, por poner un ejemplo, respecto a otros restaurantes que sí han sido 'estrellados'... Pero bueno, el mero hecho de realizar esta lista es un reconocimiento a la influencia de la guía, así que felicidades a sus responsables por llevar 100 años marcando el ritmo de la alta gastronomía mundial. Y mañana, más...

Maridando lujo con G.H. Mumm

El pasado viernes tuve el placer de ser uno de los invitados al hotel AC Santo Mauro para conocer la Maison temporal de G.H. Mumm en Madrid, a la que ya hicimos mención en este blog. La firma gala contó con la excepcional colaboración del jefe de bar de Sergi Arola Gastro y maestro coctelero Diego Cabrera quien, tras un breve recorrido por la historia del cóctel, nos brindó la oportunidad de disfrutar de sus creaciones a través de tres combinados, dos clásicos y uno con sello propio.

En primer lugar, pudimos probar un Spritz, a partir de una base de Aperol (similar al Campari), ralladura de piel de naranja y, por supuesto, Mumm Cordon Rouge. Seguidamente, se nos ofreció una derivación del Príncipe de Gales. La fórmula para elaborarlo es fácil: se baña un terrón de azúcar moreno en bitter de angostura y se deposita en el fondo de la copa, se añade un chorro de ron añejo, nuevamente ralladura de piel de naranja y Cordon Rouge. Dulce progresivo... Para terminar, un original cóctel denominado –no tan originalmente– Pasión-Fresa, con la mezcla de zumo natural de fruta de la pasión y fresa, bien ligado con el champagne. Simple, natural y triunfador indiscutible entre las féminas.

Después del impecable recibimiento, y acompañado por los directores de los cáterings más selectos de España, accedí a uno de los salones privados del palacete de Chamberí. Allí nos esperaba un show cooking con Carlos Posadas. Pudimos abrir boca en su terraza con vistas a la calle Almagro y establecer un primer contacto degustativo suave mediante una espiral de foie gras y membrillo. Ya dentro, nos esperaba una mesa impoluta, rodeada de las tan estéticas como poco funcionales sillas modelo Luis XV en metacrilato del mediático Philippe Starck.

Bien acomodados, el chef vizcaíno nos invitó a un viaje de sabores y aromas inmejorablemente maridados con las variedades de gama de Mumm. Del menú, cabe destacar las orechiettes de sémola de trigo duro con leche de avellanas y ralladura de trufa blanca –impresionante aroma y espectacular en boca– combinado con Mumm Rosé. La lubina poché con boullabaise de tiras de espardeñya (Mumm Gran Cru), la becada asada en salmís con paté de sus propias vísceras (Cuvée R. Lalou) o el parfait de rape con 'arena' de ajo inflado, bivalvos y caviar Per Se (Milésimé 1999) fueron otros puntos álgidos de la velada. Para el postre, Posadas huyo de complicaciones y sumergió un helado de queso en una infusión de frutos rojos edulcorado, naturalmente, con Mumm Demi-Sec.

Un sobresaliente para una organización al más puro estilo francés en un entorno sospechosamente parecido a la Maison original de Reims. Santé! (Por José María Álvarez)

La cata del mes, por Fernando Chivite

Bodeguero por herencia y por vocación, Fernando Chivite dirige con éxito las bodegas Bodegas Chivite (fundadas allá por 1647), pero aún así le quedó tiempo para recomendarnos tres vinos con encanto para nuestra edición de diciembre. Estos fueron sus elegidos y él mismo nos cuenta el por qué:

1. GRAN VINO DE PAGO DE ARINZANO 2001. El primer pago que se concedió en el norte de fue a esta del Señorío de Arínzano, propiedad de la familia Chivite, donde Rafael Moneo construyó la bodega que fue inaugurada por los Reyes de España en el año 2002. El vino se elabora utilizando las técnicas más avanzadas y cuidadosas para garantizar un tratamiento artesanal, a través de todo el proceso, lo que da un vino noble, fino y elegante con gran capacidad de envejecimiento en botella.

2. CONDE DE LA SALCEDA RESERVA 2005. Viña Salceda está situada en Elciego, localidad de gran prestigio vitivinícola y de larga tradición familiar. Tiene sus viñedos localizados en pequeñas parcelas mayoritariamente en laderas con orientación sur, enclavados en el corazón de Rioja Alavesa, zona privilegiada que disfruta de un microclima perfecto para el cultivo de la vid. CONDE DE LA SALCEDA RESERVA 2005 muestra todo en uno, expresividad, sutileza, carácter, complejidad y equilibrio. Monovarietal 100% tempranillo, vendimiado y seleccionado a mano. Es un vino de producción limitada y numerada.

3. L'EXTRAVAGANT DE DOISY-DAËNE 2004. L’Extravagant de Doisy-Daëne 2004 es un vino de la vendimia más seleccionada del “cru” de Sauternes Doisy-Daëne. Vino raro, especial, intenso y muy complejo. Una de las joyas de la región de Barsac-Sauternes.

El Whisky Festival 2009 ya está aquí

Los amantes del whisky están de enhorabuena, porque el 26 de noviembre a partir de las 16:00 se celebra una nueva edición del Whisky Festival. Auspiciado por el Single Malt Club (asociación de marcas que opera desde 2006), se trata probablemente de la reunión alrededor del whisky más importante del año en nuestro país. La popular sala MOMA56 (C/José Abascal, 56, Madrid), será este año la sede de la misma, y para asistir sólo tienes que pasarte por www.whiskyclub.es y hacerte con tu entrada.

Durante las seis horas que los aficionados podrán pasar allí –no hace falta beber durante todas ellas, ¿eh?– habrá numerosas actividades entre las que destacan la presentación de novedades y ediciones limitadas, la preparación de cócteles a cargo de Ángel San José, ejemplos de maridajes... A nosotros la que más nos llama la atención es la cata especial que se realizará de Isle of Jura, whisky que desata pasiones entre algún miembro de la redacción, aunque las otras tres catas programadas (Macallan, Balblair y Glenrothes) no se le quedan atrás en interés, desde luego. ¡Sláinte!

Guía Metropoli 2010, imprescindible

Ayer tuve la oportunidad de acudir a la presentación de las nuevas guías Metropoli 2010 –"Comer y beber en Madrid" y "De tiendas por Madrid"– en el Mercado de San Miguel. La celebración fue por todo lo alto, con el remozado y espectacular mercado cerrado para que los invitados pudiéramos degustar las exquisitices que allí se venden, entre las que yo destacaría el tartar de buey de la carnicería francesa La Boucheríe y el jamón ibérico de Mas (mucho menos me gustaron, como siempre, las ostras de Sorlut). De beber, cerveza bien tirada y vinos de Arrayán. Normal que nadie se lo quisiera perder y pudiera ver por allí a Sergi Arola (Arola Gastro), Abraham García (Viridiana), Fernando Pérez de Arellano (Zaranda), el simpatiquísimo Pepe Morán (De la Riva)...

En cuanto a las guías, que es al final lo que importan, yo me centré lógicamente en "Comer y beber en Madrid", de la que soy incondicional desde su primera entrega (2008) y que me parece realmente imprescindible para todos los que vivan o frecuenten la capital. Se trata de un esfuerzo titánico por referenciar con notable espíritu crítico –hay que separar el grano de la paja– la gastronomía madrileña en todas sus vertientes (restaurantes, tiendas, bares, cáterings...). Felicidades sinceras a Juanma Bellver –alma mater del proyecto– y su equipo por un gran trabajo.

Falsarius Cheff lo vuelve a hacer

Como ya sabéis, Falsarius Cheff es uno de los personajes más admirados en la redacción de 'Esquire'. Sus libros, editados con mimo por los chicos de la Compañía Oriental de la Tinta, son esperados aquí con ansia tanto por sus sencillas recetas con las que engañar a nuestros amigos y familiares, como por los divertidísimos comentarios que las acompañan. Pues bien, ahora ha rizado el rizo con El libro de postres de Falsarius Cheff, un libro que –como dice el propio autor–, "no es un simple libro, es una putada". ¿Y por qué? Pues porque a ver quién es el guapo que no engorda unos kilos ya antes de Navidad con las golosas recetas que contiene, entre las que se encuentran todos sus clásicos y algunas novedades. Entre las antiguas, queremos destacar una, 'Tortas Pataky', que Falsarius en persona nos explica en el vídeo de abajo. ¡Buen provecho y suerte con la báscula!

La Maison G.H. Mumm, en Madrid

De Reims a Chamberí. Este es el trayecto que recorrerá la próxima semana (del 16 al 22 de noviembre) la conocida Maison G.H. Mumm, hogar desde hace casi dos siglos de los secretos que sirven para elaborar uno de los grandes champanes franceses. Y su nueva ubicación no puede ser mejor: el exclusivo hotel AC Santo Mauro (C/Almagro, 19), uno de los favoritos perennes de 'Esquire' por su elegancia y tranquilidad en una de las mejores zonas de Madrid.

El objetivo de esta 'reubicación temporal' es que, de 10 de la mañana a 8 de la tarde (menos el domingo, que será sólo hasta las 14 horas), todo el que lo desee se adentre en los misterios de la elaboración de las distintas variedades de Mumm –varios sumilleres se encargarán de aclarar las dudas de los visitantes–, poder catarlas y también, claro, adquirirlas para degustarlas tranquilamente en casa. Así que ya sabéis, nos vemos en el Santo Mauro.

Homenaje a la familia Tejedor

El domingo pasado aproveché estos últimos e inesperados rayos de sol para comer en la terracita de La Máquina de La Moraleja, aunque normalmente suelo pasarme más por la barra que podéis ver aquí encima. Como siempre, todo estuvo –como mínimo– bastante bueno. Unos chipirones por aquí, una parrillada de verduras por allá, esa ensaladilla que bordan en todos los restaurantes del Grupo o incluso unos callos de mojar y moja y mojar... Nos quedamos sin probar esta vez el magnífico marisco que siempre tienen (ya volveré con otros compañeros de mesa que sepan apreciar mejor lo expuesto en la foto de abajo), pero no puedo dejar de recomendároslo. El servicio, por supuesto, es de primera, y la dolorosa no lo es aquí tanto como podría parecer si nos dejaramos ver por las apariencias y el lugar donde se ubica. De hecho, a mí me parece barato (32 euros por persona con el albariño de la casa el último día).

Todo esto viene al caso de que nos encontramos ante la sucursal del mítico restaurante del mismo nombre situado en Sor Ángela de la Cruz. Éste, a su vez, da nombre también al grupo restaurador que fundó la familia Tejedor hace ya más de 25 años (aunque sus miembros llevan gestionando restaurantes desde los años 30) y que da trabajo hoy en día a unas 300 personas en sus ocho establecimientos: La Máquina, La Máquina de La Moraleja, Puerta 57, Asador de La Esquina, Asador Madrileño, Casa Nemesio, Casa de Quirós y Casa Narcisa. Como supondréis, algo bueno habrán hecho para conseguir que todos, cada uno con sus peculiaridades y especialidades, vayan como un tiro. Cosillas como que el género es casi siempre irreprochable, las preparaciones sensatas, el servicio eficaz o ese ambiente familiar y cercano han hecho que se haya convertido en ese "valor seguro" –en el mejor sentido– que te sirve lo mismo para una comida familiar que para una cena de negocios o una celebración con los amigos. Y encima todos cuentan con una barrita donde aposentarse a comer bien, rápido y más barato aún.

Felicidades sinceras, pues, a este aútentico ejemplo para todos los restauradores madrileños y españoles; espero poder seguir disfrutando con ellos mucho más tiempo.

La crème de la crème de Aneto

Como todo el que los haya probado, soy muy aficionado a los caldos de Aneto. De hecho, suelo vagar en su busca por las estanterias de las grandes superficies a ver si cazo una de las habituales ofertas de 3x2 y similares que realizan porque, reconozcámoslo, baratos no son. Pero es lo que tiene la calidad garantizada. Y la verdad, nunca me he arrepentido de haberlos comprado en ninguna de sus múltiples versiones.

Hoy, de todos modos, jugamos en otra liga. Resulta que Aneto saca en estas fechas una serie limitada de 999 unidades de Crema de Gamba Roja que sólo se venderán en El Club del Gourmet de El Corte Inglés (por rigurosa reserva y a una unidad sólo por persona). ¿El precio? Tan sólo 120 euros. Es lo que tiene haber usado 800 kilos de gamba fresca o elaborar el sofrito con rape del Mar del Norte, pimentón extra murciano o brandy añejo. Sólo de decirlo me relamo pensando en la intensidad de sus sabores. De hecho, hasta me lo estoy planteando. ¿Y vosotros?

Nueva York, paraíso de la hamburguesa

Hace no mucho os hablaba de mis hamburguesas preferidas en Madrid. Pues bien, hoy os voy a hablar de mis dos sitios imprescindibles en Nueva York (aunque seguro que hay decenas más). En primer lugar, y dentro del perfil 'gourmet', está la imprescindible "hamburguesa más cara del mundo" en su momento (costaba 99 dólares, ahora sólo 32) que sirven en el DB Bistró Moderne del premiado chef Daniel Boulud. Una exquisitez realizada con carne de ternera de primera calidad que incluye en su relleno trufa, foie, raíz vegetal y carne de costillas a la brasa. Para aderezarla, parmesano, compota de tomate –en lugar de ketchup– y mayonesa casera: y todo ello servido en un magnífico pan "que lo aguanta todo". Ah, y para acompañar, hay que elegir entre unas patatas fritas notables o unas patatas soufflé de auténtico escándalo. ¿El veredicto? No es que merezca la pena probarla, es que HAY QUE PROBARLA. Eso sí, no es fácil de comer (es la más gruesa que me he llevado a la boca) y el local está apretadito para ser un lugar fashion y de precios poco comedidos. Pero ese ambiente neoyorquino pegado a la Quinta Avenida, el magnífico servicio y el buen nivel del resto de la carta ayudan mucho a sentirse realmente cómodo mientras se aborda la complicada operación.

Nuestro segundo objetivo está, sin duda, en una localización sorprendente. Y es que, si no se va avisado, a nadie se le ocurriría asomarse al hall del lujoso hotel Le Parker Meridien para hacer cola y poder entrar en un cutre garito abarrotado donde sólo sirven hamburguesas (podéis verlo en la foto de arriba). Pues bien, y como podéis ver en las fotos, eso mismo es Burger Joint. Por si fuera poco, el servicio es imperioso y poco colaborador, así que algo debe haber para que les aguante la gerencia del hotel, ¿no? La clave es que aquí se hacen las hamburguesas tradicionales más ricas que ha probado un servidor, perfectas de tamaño y sabor, acompañadas además de unas patatas fritas bien buenas (y todo ello servido en bolsa pringosa de aceite, por supuesto). Lo curioso, cuando te fijas, es que encima las firmas de las paredes –hay miles de dedicatorias– son de gente tipo Lenny Kravitz, Ashton Kutcher o Kate Moss. Alucinante e imprescindible. ¿Lo peor? Que si quieres repetir, la mera perspectiva de volver a hacer la cola te quita las ganas. Y ya.