Madrid, capital de Escocia

Una de las muchas ventajas de tener la redacción en pleno centro de Madrid es la gran variedad de bares y restaurantes que (peligrosamente) nos rodean. Entre ellos, uno de nuestros favoritos, el Bristol Bar (C/ Almirante, 20. Madrid). Como buenos amantes del gin-tonic –tienen una selección de más de sesenta tipos de ginebra– más de un duro cierre ha culminado con una celebración en su barra. Tampoco es raro vernos de lunes a viernes disfrutando de su menú del día con marcado acento británico.

Ahora, para seguir ofreciéndonos todo lo bueno de las Islas con su inconfundible sello de sofisticación, nos traen lo mejor de la gastronomía escocesa, una auténtica desconocida para gran parte del público español. Y es que Escocia es un territorio con productos de una calidad sorprendente. Las carnes de Aberdeen y las Highlands, el pescado y el marisco de la ría Fyne, los quesos de Ayrshire, las fresas, moras y frambuesas del valle del Clyde… Por no hablar de sus sidras, cervezas, ginebras y, por supuesto, sus whiskies de malta, los mejores del mundo.

Pues bien, esta noche tienes la oportunidad de disfrutar de toda esa riqueza y variedad. Porque Fran y Ellie, propietarios del local, elaboran cada mes una cena-cata bajo el título Pasaporte Bristol. Y en esta ocasión, como es obvio, se han decantado por la cocina escocesa. Una oportunidad única para degustar sabores diferentes –y adictivos– sin salir de nuestras fronteras. Si quieres consultar el menú de la velada, pincha aquí. Ya nos contarás qué te parece el Haggis... (por José María Álvarez).

Arínzano, orgullo de Chivite

El otro día estaba repasando el último número de octubre de la revista Restauradores, que incluye el especial 'Mejores vinos españoles 2010', y me encontré con alguna grata sorpresa. Por ejemplo, que en dos de las categorías, Blancos y Rosados, Chivite se llevara las notas más altas (con un 98 sobre 100 por su imprescindible Blanco Colección 125 Chardonnay de 2007, así como un 92 sobre 100 al Rosado de 2006 de la misma Colección). Mención de honor merece también el Moscatel Vendimia Tardía 2007 (nuevamente de la Colección 125), que se lleva un destacado 94,5 sobre 100 en la categoría de 'Mejores vinos generosos y dulces'.

Este pequeño repaso me ha hecho pensar en que la familia Chivite –respetando siempre la tradición desde el corazón de Navarra– está recogiendo los frutos de un trabajo y una gestión ejemplar. Once generaciones son ya las que han sabido adaptarse a los tiempos y alimentar la grandeza de su nombre. Ejemplo de este afán de progreso fue, en 1988, la adquisición de la finca Señorío de Arínzano. Con Fernando Chivite a la cabeza, las bodegas Arínzano han experimentado en los últimos años una evolución espectacular, desarrollando las técnicas más avanzadas de producción y explotando cada cultivo de sus extensos terrenos como nunca antes se había hecho.

¿El resultado? Unos vinos con la calificación de 'Vino de Pago', máxima categoría que puede obtener un vino en España (superior a la de Denominación de Origen) y unas bodegas que han sido rediseñadas por el arquitecto Rafael Moneo para dotarlas de unas condiciones óptimas y un aspecto espectacular. El objetivo es que tanto las barricas como el visitante que hasta allí se acerque sientan profundamente los beneficios de un entorno privilegiado. Y desde luego, lo consiguen (por José María Álvarez).

Gordon Ramsay, el cocinero que parece salido de 'Trainspotting'

Como os comentaba el otro día hablando sobre Hideki Matsuhisa, ya tenemos en las calles el número de noviembre de Esquire. En él llevamos un En esto creo con otro crack de los fogones, el archiconocido chef británico Gordon Ramsay, de quien edita estos días Grijalbo un nuevo libro: El mundo en mi cocina. De las perlas que le contó a nuestra compañera Ana Valls esta estrella mediática con malas pulgas –la foto es de Tom Wagner– os destaco unas pocas (el resto, igual o mejores, en la revista):

• Mi madre era buena cocinera. A su estilo. Tenía una vieja sartén llena de aceite que reutilizaba cada día. En casa no había dinero, así que la idea de tener para cenar primero, segundo y postre nos sonaba a chino.

• Mi padre nunca probó uno de mis platos. Decía que cocinar era de maricas. Falleció un día de Año Nuevo. Mi hermano Ronnie, que estaba enganchado a la heroína, no quería ir al funeral. Necesitaba una dosis. Así que tuve que darle dinero para que se tranquilizara y pudiese venir al entierro. He tratado de ayudar a mi hermano toda la vida, pero los drogadictos son las personas más egoístas que existen. Siempre tratan de manipularte.

• Mucha gente que sólo me ha visto en televisión piensa que soy un gilipollas. Pero eso es porque nunca han trabajado conmigo. La cocina de un restaurante es diferente a cualquier otro sitio. Los que han trabajado para mí –y han sobrevivido a ello [risas]–, me adoran. Yo doy honestidad brutal y eso es lo importante. Además, cuando eres jefe de cocina en un restaurante de categoría tienes que hacer entender a la gente quién manda y qué órdenes deben seguir [pon Gordon Ramsay en YouTube y contempla los vídeos de sus cabreos. Son increíbles].

Hideki Matsuhisa, el maestro de Koy Shunka

Aunque ya está a punto de salir el número de noviembre de Esquire, no quiero que acabe el mes sin llamar la atención sobre el reportaje que le dedicamos en el de octubre a Hideki Matsuhisa, fundador y alma de ese templo de la cocina japonesa llamado Koy Shunka. Ilustrado con preciosas fotos de Mariano Herrera, Hideki nos cuenta muchas cosas sobre su infancia y cómo ha llegado a convertirse en el sushiman más respetado de España en este momento.

De toda la entrevista os dejo una perla, su visión del sushi perfecto (más de uno quedará sorprendido): “Para mí no es un plato frío sino tibio o incluso caliente”, cuenta Hideki. “El arroz debe estar a 40º y el pescado a 10º. El sushiman hace la bola de arroz con un poco de wasabi, pone la soja con un pincel y es entonces cuando realiza un corte preciso del pescado para ponerlo encima rápidamente y dárselo en la mano al cliente para que lo deguste. Al menos, así debería ser”. Palabra de maestro.

KOY SHUNKA (C/ Copons 7, Barcelona)
Teléfono: 91 412 79 39
Precio medio: Menús degustación: 55 y 65 euros. A la carta, entre 45 y 60 euros (sin bebidas).

En Lavinia con Château Palmer

Ayer acudimos a Lavinia para disfrutar de una cata vertical de Château Palmer, la mítica casa bodeguera de Margaux, además de pasar un buen rato con su amable Director Técnico, Bernard Laage (foto), con quien mantuvimos una entretenida conversación de la que ya os contaremos más en Esquire.

La cata tuvo como protagonistas las añadas 2006, 1998 y 1995 de Château Palmer, así como la 2006 de su "otro" vino Alter Ego y la edición especial Historical XIXth Century Wine L.20.07 (una rareza a la que le añaden Syrah y por tanto queda excluida de la O.C.). Sin discutir el gran nivel de la bodega, algunos de los invitados echamos de menos poder disfrutar de añadas más recordadas; otros, sin embargo, disfrutaron enormemente. Intentando reunir todas las opiniones, el Alter Ego 2006 es el vino más accesible de la bodega (60 euros), resulta bastante más afrutado que sus "hermanos" y ya se puede disfrutar casi en su plenitud. Por su parte, el más joven de los tres Millesimé –vinos complejos, que se mueven entre 215 y 299 euros– no puede aún juzgarse por su juventud mientras que fue el del 98 el que pareció más redondo de todos. El Century Wine... Pues eso, una extravagancia divertida pero a qué precio (240 euros).

Acompañando a los vinos pudimos disfrutar de un menú preparado por el chef titular de Lavinia, Ange García. Algo contundente para mí gusto y penalizado por largas esperas entre plato y plato para presentar cada vino, pero a buen nivel general en sus especialidades (sabroso foie escabechado, tartaleta de boletus magnífica de sabor pero algo blanda en su textura, perdiz roja con cebollitas de manual...). A destacar por encima de todo los postres: queso Vacherin Mont D'or traído de Lyon y unas milhojas brutales en sabor y tamaño. Hay que volver para disfrutar más reposadamente de su cocina.

El difícil arte de la fotografía gastronómica

Los amantes de la gastronomía y la fotografía saben lo complicado que es conseguir captar con sus cámaras tanto los platos y cócteles con los que tanto disfrutamos como a los responsables de realizarlos. Yo mismo he visto en persona los "sufrimientos" de mis compañeros en busca de esa imagen perfecta. Por eso me parece muy interesante la iniciativa del FoodPhoto Festival que se celebra estos días en Tarragona.

Desde el pasado 30 de septiembre, y hasta el 17 de octubre, se está celebrando en las distintas sedes repartidas por la ciudad –varios mercados, por ejemplo– las exhibiciones de algunos de los mejores fotógrafos gastronómicos del mundo. Puedes seguirlas en la página http://www.foodphotofestival.org, así como los resultados de los talleres y conferencias que tuvieran lugar durante los primeros días del evento.

PD: La foto de arriba es de Elena y Juan María Arzak; la de abajo, una de las maravillas a las que nos tiene acostumbrados Andoni Luis Aduriz.

Va de vinos... y de algo más

La zona de Ópera, en los aledaños del Teatro Real de Madrid, cuenta desde verano con un nuevo vecino de excepción. Su nombre es Va de Baco y su carta de presentación, una selección de más de 350 referencias nacionales e internacionales, así como una amplísima oferta de vinos por copa a unos precios más que razonables.

Hace unos días tuvimos la oportunidad de visitar el local por primera vez. Se trata de un espacio limpio, diáfano, luminoso y moderno –diseñado por Ana Chillida– que sabe aunar y transmitir sofisticación, sin por ello perder un toque muy tradicional. Y acorde a dicho entorno, su oferta gastronómica, con grandes clásicos de la cocina patria. Cabe destacar su ensaladilla rusa (un plato tan sencillo y recurrente como delicioso), su jamón ibérico (cortado como mandan los cánones), la jugosa y bien cocinada merluza con verduras salteadas y sus contundentes pero imprescindibles alubias con chorizo y morcilla. Todo ello regado con tinto Beronia Gran Reserva y fino Tío Pepe. Nos quedamos con ganas, eso sí, de haber probado los soldaditos de Pavía y la hamburguesa de rabo de toro. Dos platos con muy buena fama que dejaremos para una próxima ocasión (que la habrá).

La guinda a la velada, en forma de original postre, llegó de la mano de brandy Lepanto. En el salón privado para bodegueros de Va de Baco, reservado a profesionales del mundo del vino, los asistentes tuvimos el privilegio de disfrutar de una 'degustación-maridaje' de Lepanto Solera Gran Reserva con hasta cinco tipos de queso (Tomme de Chevre Cendrier -francés-, Gouda de cabra -holandés-, Mahonés -español-, Stilton -británico- y Cabrales -español-). Una interesante idea que ayuda a entender mejor la variedad del recorrido en boca de una bebida legendaria (por José María Álvarez).

VA DE BACO (C/ Campomanes 6, Madrid)
Teléfono: 91 541 70 17
Precio medio: Restaurante, entre 30 y 35 euros; barra, entre 15 y 25 euros (sin bebidas). Menú del día: 12 euros. Vinos por copas, entre 2 y 7 euros.

De la Riva, única en su especie

Hay sitios que trascienden su oferta gastronómica –y que conste que en este caso es magnífica– para crear una experiencia global que va mucho más allá, y De la Riva es sin duda uno de ellos. Ayer volvimos tras unas semanas de ausencia (el tiempo máximo de abstinencia que nos permitimos) y el resultado ha sido tan espectacular como siempre.

Para el que no la conozca, decir que esta casa de comidas situada en pleno barrio de Chamartín no sale mucho en los medios, pero eso no es problema para que presente llenos diarios en su único turno de mediodía –no abre por las noches– desde que mi memoria alcanza. Su secreto es la mejor materia prima y un equipo (el que veis al completo en la magnífica foto de Diego Martínez que sacamos en nuestro número de septiembre) que te hace sentir como en tu propia casa con su mezcla de cercanía y saber hacer. La carta es cantada y cambia cada día, así que os contaremos el menú que degustamos ayer para que os hagáis una idea: cazuelita de marmitako, delicados sesitos de cordero, almejas para repetir y repetir, un par de chuletitas de cordero y otro par de salmonetes "sólo para probar", una inmensa raya al horno como pocas hemos probado y el contundente zancarrón en salsa para rematar (y untar y untar y untar...). Todo ello regado con la simpatía habitual del inefable Pepe Morán, dueño, maitre y heredero de una tradición que comenzó hace ya muchos años (1932).

Había que trabajar, así que no pudimos cumplir con el ritual de rematar la velada con una copa y una buena tertulia (por no hablar de las grandes partidas de mus que allí se pueden jugar), pero no tardaremos en volver y sentarnos con Pepe a departir sobre cualquier tema que se tercie. De verdad, no esperen más para visitar De la Riva; en tiempos como estos, es allí donde podemos encontrar el verdadero lujo.

DE LA RIVA (C/ Cochabamba 13, Madrid)
Teléfono: 91 458 89 54
Precio medio: No hay menú degustación. A la carta, entre 35 y 45 euros (sin bebidas).