Un paseo por las nubes con Zacapa

La semana pasada tuve la oportunidad de darme una vuelta por la exposición 'La Esencia de Zacapa'. La Fundación Fernando de Castro (uno de esos pequeños reductos con encanto que uno descubre por Madrid muy de vez en cuando) fue el lugar elegido para el evento. En un marco con tintes sesenteros predemocráticos, hábilmente reconvertido en patio de sabor colonial, cinco personalidades de diferentes ámbitos exponían lo que para sus mentes significa degustar Ron Zacapa. Luís Gallusi, Sylvia Polakov, Ruth Controneo, Emiliano Suárez y Teresa Sapey fueron los responsables de esta reflexión artística en torno a los efectos del ron guatemalteco.

De la mano de la Master Blender Lorena Vásquez, los presentes pudimos hacer un recorrido por las sensaciones plasmadas en las obras expuestas. En primer lugar, a través de Zacapa 23, disfrutando de un dulzor e intensidad del que pocas bebidas alcohólicas pueden presumir. Seguidamente, llegó el turno de su hermano mayor y estrella exclusiva de la marca, el Zacapa XO (siglas que hacen referencia, como con el buen coñac, a su añejamiento: XO = Extra Old, ya que hablamos de un ron de más de 25 años en barrica).

La sorpresa de la noche llegó de la forma más original. La idea es la siguiente: Poner a congelar durante dos días una botella de Zacapa 23. Pasado ese tiempo, servirlo en pequeña dosis en un vaso de chupito, bien frío. El complemento inesperado, una pequeña bolita de foie. El resultado: La combinación de sabores más suave, fina y adictiva que he probado recientemente.

De la exposición, me quedo con la obra de Sylvia Polakov (imagen superior). Refleja mejor que ninguna el 'efecto Zacapa'. Un ron que nace en altitudes extremas y a condiciones exclusivas de Guatemala. El premio final perfecto a un día duro desde tu sillón favorito (Por José María Alvárez).

La cata del mes, por Belarmino Fernández

Yo, la verdad, es que me hice enólogo por curiosidad. Después de hacer el curso de Sumilleres de la Cámara de Madrid, me dije: "Vale, este vino huele a flores, moras, notas ahumadas, violetas, etc. pero dónde, cuándo, cómo y por qué se forman estos aromas y sabores". La respuesta surgió inmediatamente: "Vas a tener que estudiar enología". Y ni corto ni perezoso, mientras seguía con mi ocupación habitual, me puse a estudiar todo lo que en aquel momento (1997) se podía estudiar de enología y viticultura, yéndome además a trabajar en plan ONG, esto es, sin cobrar, en afamadas bodegas de España y Portugal en época de vendimia, la más bonita para cualquier apasionado del mundo del vino. Cuando por fin ya no me quedaba nada que estudiar, en una conversación alrededor de una buena botella de vino, nos preguntamos "¿Y ahora qué hacemos?". Y volvió a surgir inmediatamente la respuesta: Pues un vino. Corría el año 2004 y hoy, seis vendimias después, nuestro proyecto va viento en popa y parece ser que en aquellos años algo aprendimos [Belarmino se refiere a las emergentes Bodegas Canopy]. Yendo al grano, o al vino, os voy a hablar de tres pequeños productores que elaboran vinos de gran calidad. Estos productores son los que en Francia se llaman “vigneron” que aquí podemos traducir, para que todo el mundo lo entienda, como Juan Palomo, esto es: un día está podando la viña, al día siguiente está trasegando barricas y al otro está presentando sus vinos en Londres, Berlín, Tokio, Castellón o Santander.

El primero de ellos, Juan Antonio Ponce, en la conquense Denominación de Origen Manchuela, ha hecho de la variedad autóctona bobal su bandera y en este vino, “La Casilla 2008”, elaborado con viñas de 50 años de edad media, logra una perfecta conjunción entre la fruta y la madera de roble francés en la que ha permanecido durante 10 meses, consiguiendo un vino goloso pero fresco, potente pero a la vez delicado y equilibrado que despliega una sinfonía de aromas florales (violetas y casís) con notas cítricas (cáscara de naranja) y recuerdos especiados (clavo) junto con notas ahumadas.

Juan Manuel Burgos cultiva unas viejas viñas en Fuentelcésped, pequeño pueblo de la Ribera del Duero burgalesa. Su último vino, “Avan Viñedo de Torrubio 2007”, que está elaborado con una selección de racimos de Tempranillo de una viña de 75 años y tras 18 meses en barrica de roble francés nuevo, llega hasta nuestra copa llenándola de aromas (algo cerrado al principio, conviene decantarlo), las notas de tomillo, cereza, pimienta, cuero… nos sorprenden por su elegancia y amabilidad. ¡Un Ribera que no parece un Ribera! Fácil de beber y difícil de guardar porque estamos ante un vino con un gran potencial de envejecimiento pero que ya se puede disfrutar, y mucho, de él.

Dos años consecutivos puntuado 100 sobre 100 por el poderoso crítico de vinos Robert Parker, con su vino Contador, Benjamín Romeo nos ofrece con este “Predicador 2007” una opción más asequible para nuestros bolsillos de lo que es capaz de hacer este riojano con las viñas de Tempranillo de San Vicente de la Sonsierra. Al igual que sus elaboradores, los tres vinos tienen en común la autenticidad y el respeto a la materia prima, viticultura orgánica, uso de la madera en la crianza de los vinos exquisita y siempre respetando la uva (los buenos vinos se hacen en la viña). Este “Predicador 2007”, al igual que los anteriores, paradójicamente es un vino complejo pero fácil. Grandes vinos fáciles de beber. Puro placer. En Predicador encontramos agradables notas minerales y florales. Llena la boca con potencia pero también con suavidad, largo y placentero. Como rezaba aquel anuncio de un fabricante de neumáticos, la potencia sin control no sirve de nada.

Estos tres “vignerons” consiguen desde la viña vinos potentes y delicados a la vez… A disfrutar con estos tres grandes vinos (Por Belarmino Fernández).

Paco & Lola y Petit Plaisir, mezcla de estilos

Como cada año (mentira, cada vez antes) comienzan a llegar a las redacciones los packs navideños de regalos, a cada cuál más estiloso. Pues bien, a mí de momento el que más me ha gustado ha sido esta curiosa mezcla del albariño Paco & Lola con los chocolates belgas de Petit Plaisir. El vino, uno de los blancos más de moda, lo conocimos hace tiempo en nuestro querido Kulto al Plato, procede de las Rías Baixas y destaca por ser un albariño "fácil pero no facilón"; es decir, te gustará de primeras pero descubrirás un algo más cuando lo vayas degustando que te atrapará. En cuanto a los chocolates, sólo diré que "volaron" literalmente cuando un ingenuo servidor se los ofreció a sus compañeros; y con razón, por que la verdad es que estaban de muerte. Vamos, que si quieres quedar bien con alguien, ya te estás pasando por alguna de las tiendas de Petit Plaisir en Madrid y Barcelona.

Un Brugal con Paradís

Ayer por la tarde tuve la oportunidad de acercarme a la 9ª edición del concurso de fotografía ‘Tus momentos’ de Ron Brugal en colaboración con National Geographic. El lugar elegido para el evento fue La Casa de América. En un entorno barroco, cargado de pan de oro, pilastras adosadas, mármol, frescos y entre mojitos que más vale olvidar, apareció Rossi de Palma, el contrapunto picassiano perfecto a tanto arte dieciochesco. La mítica musa de Almodóvar fue la imagen elegida por la marca de ron dominicano para presentar este concurso. Tras la rueda de prensa, nos dirigimos al piso subterráneo del Palacio de Linares, donde se ubica el Restaurante Paradís Casa América. Diseño de Xavier Olivé y vanguardia fotográfica de Montse Campings, bien ligados a su propuesta gastronómica y a una amplia selección de vinos españoles y latinoamericanos.

Para abrir boca, pudimos disfrutar de un cóctel de zumo de papaya y piña con ron (Brugal, por supuesto) mezclado con nitrógeno líquido, al más puro estilo Ferrán Adriá. La mala costumbre de no proporcionar algún tipo de carta, ni presentar los platos que nos fueron sirviendo, obligó a los comensales presentes a poner a prueba nuestra vista, olfato y paladar a la hora de dilucidar qué se estaba degustando. Un suspenso para la organización en este aspecto.

Del menú, cabe destacar un buen arroz con legumbres salteadas acompañado de gambones crudos (probablemente argentinos) que producen un efecto frío-calor y un sabor tierra-mar muy acertado. Y después, un anticucho de rape con verduras, mi más grata sorpresa de la comida. Su adobo recuerda irremediablemente a una carne más que a un pescado. De ahí el detalle de servirlo con cubiertos de pescado y vino tinto, no blanco, para potenciar mejor su sabor. Para terminar, un postre de tarta de dulce de leche con granada y frutos rojos acompañado de un ron Brugal Añejo que, gracias a sus matices golosos, fue la guinda perfecta para despedir la velada (Por José María Álvarez).

Casa Ricardo, un clásico que nos dice adiós

El otro día descubrí apenado en el magnífico Cuaderno Gastronómico de El Confidencial que ha cerrado Casa Ricardo, una de esas tascas ilustradas en proceso de desaparición en Madrid, aunque se observa un cierto resurgir con la crisis de estos "valores seguros". La verdad es que hacía tiempo que no pasaba por allí, pero tengo unos recuerdos magníficos de sus abigarrados comedores repletos de fotos de famosos (mi preferido era el de arriba), con sus bancos corridos, sus camareros repletos de experiencia, esos motivos taurinos acumulados a lo largo de décadas y, lo único malo, algún comensal con puro que podía llegar a amargarte la velada. Gastronómicamente, su oferta era sincera a más no poder, con unas migas o un rabo de toro de manual, sin más riesgos de lo necesario; pero lo que mejor recuerdo es un menú degustación pantagruélico (Ensalada, Huevos con morcilla, Callos a la madrileña, Calamares en su tinta, Pescado del día y bizcocho borracho, ¡toma ya!) de precio ajustado y calorías desbordantes. De hecho, "estaba pensado para los japoneses que vienen a comer porque venimos en las guías como sitio de comida tradicional", según nos confesó uno de esos camareros en una ocasión. Pobres japoneses, no me puedo creer que ni uno de ellos se lo acabara alguna vez... Yo, desde luego, nunca pude.

Menús para el recuerdo (I)

El Serbal (Santander)

Quique Dacosta - El Poblet (Dénia)

Diez días para aprovechar

La semana que viene comienza uno de esos raros eventos que realmente merecen la pena y son accesibles de verdad a todo el mundo. Se trata de la II Edición del Madrid Restaurant Week, una versión muy mejorada de la estupenda iniciativa –todo un clásico lugares como Londres o Nueva York– que se celebró hace tan sólo unos meses por la que 24 restaurantes de la capital servirán del 21 al 30 de este mes un menú especial por 25 euros (sin bebidas) a sus clientes. Además, por cada menú se donará 1 euro a la Fundación Española del Corazón. Como os comentaba, ha habido un importante salto de calidad en los restaurantes presentes, que incluyen en esta ocasión locales de tan alto nivel gastronómico como El Chaflán, Piñera, Europa Decó, Arce, Balzac, Pedro Larumbe, Zorzal... También hay lugares más fashion (Oven 180, Dassa Bassa) o de buena cocina tradicional (Ferreiro, La cocina de Maria Luisa), así que nadie quedará defraudado. La lista completa de los restaurantes y de los menús que se podrán degustar la puedes consultar aquí.

De vinos por Ortega y Gasset

Ayer por la tarde me acerqué a la II edición de "Las Vendimias de Ortega y Gasset" organizadas por la Junta de Castilla y León junto a la conocidísima tienda de vinos Lavinia. Se trataba de un espacio cerrado de unos 3.000 m2 en plena Milla de Oro madrileña –un tramo cortado de la calle Ortega y Gasset entre Serrano y Velázquez– donde 14 bodegas de la Ribera del Duero exponían y daban a catar sus novedades a la concurrencia, formada en su mayor parte por políticos, enólogos, bodegueros, famosos y gente guapa perfectamente integrada en el entorno high class del Barrio de Salamanca. Música en directo, temperatura agradable, cero aglomeraciones... Un diez para la organización, de verdad, ya estoy esperando la edición de 2010.

En cuanto a los caldos y bodegas presentes, se encontraban todos los "sospechosos habituales" de la D.O.: Alión, Emilio Moro, Alejandro Fernández-Pesquera, Viña Pedrosa, Hacienda Monasterio, Grupo Matarromera, Pago de los Capellanes, Arzuaga, Pago de Carraovejas, Cillar de Silos, Protos, Abadía de San Quirce y Anta Banderas. De lo que catamos, que fue bastante (en medidas de cata, no seáis mal pensados...), nos gustaron mucho, como siempre, los absolutamente fiables vinos de Alión, nos reencontramos con Pago de Carraovejas –mejor el crianza 2006 de ayer que el de la añada anterior– y nos decepcionó bastante el Disco 2007 de Bodegas Neo, pensado para introducirse en bares y discotecas, pero que a nosotros nos rechinó frente a tantos otros caldos más evolucinados.

Otro español que triunfa en EE UU

"Una obra maestra realizada junto a Philippe Starck que, entre otros espacios, incluye dos salones donde degustar un menú que casa las tradiciones regionales españolas con su formidable creatividad". Este adulador párrafo está incluido en el número de noviembre de la edición estadounidense de 'Esquire', el restaurante al que se refieren es The Bazaar (Los Ángeles) y ese inspirado chef no es otro que nuestro viejo conocido –y pionero por excelencia en aquellas tierras– José Andrés. ¿La razón? Acaba de ser elegido por nuestros compañeros como Restaurante del Año. Todo un éxito para un hombre cuyo éxito allende los mares ha sido a menudo menospreciado en España por razones que se me escapan. Por ejemplo, su incursión televisiva fue criticada por realizar recetas poco sofisticadas (un cocinero que prepara platos asequibles, ¡qué vergüenza!) o, incluso, por no lavarse las manos todo lo necesario mientras las elaboraba (ésto lo publicó un columnista en un períodico serio). A mí, que queréis que os diga, me encantaba. Algo bueno debía hacer, porque en EE UU ha triunfado a lo grande como comunicador. De hecho, aquí os lo dejo enseñando a los yankees cómo hacer unos peculiares "Huevos con chorizo". Genial.

Macallan y Rankin, dos maestros en lo suyo

Hace tan sólo unos días que desde el blog del Departamento de Arte de 'Esquire' nos hablaban sobre el trabajo del fotógrafo Rankin para Macallan, sin duda extraordinario... y caro (lo vi en Londres por 950 libras). Pero bueno, yo de lo que quería hablaros aprovechando la ocasión es del whisky en sí, ya que se trata sin lugar a dudas de uno de mis favoritos, aunque eso sí, habitualmente tengo que "conformarme" con, por ejemplo, el de 12 años. Fabricado en la mítica zona de Speyside, hogar de nada más y nada menos que 46 distilerías, se trata de un single malt que sobresale por sus sabores afrutados y especiados, sin el exceso de madera del que se acompañan otros supuestos "grandes". La clave, en teoría, es su triple paso por barricas de roble americano que ha albergado bourbon, roble americano que ha albergado jerez, y roble español que ha albergado jerez. Y, no sé si será por eso, pero lo cierto es que les queda de miedo.

Ah, y ya puestos, un lugar recomendado para degustarlo: El Cisne Azul, el mítico bareto de Chueca donde tienen las mejores setas de Madrid (uno de los cinco mejores restaurantes "baratos" de España para la crítica gastronómica del New York Times) y donde, si pides uno al acabar la manduca, te dejarán la botella para que te sirvas a tu gusto y las veces que consideres correcto. El mejor fin de fiesta posible, sin lugar a dudas.

Cositas que cocinamos los de 'Esquire' (I)

Salmorejo a la Montagut

Sushi variado 'Made in Aina'

Sunny Birthday Cake