Falsarius Cheff lo vuelve a hacer

Como ya sabéis, Falsarius Cheff es uno de los personajes más admirados en la redacción de 'Esquire'. Sus libros, editados con mimo por los chicos de la Compañía Oriental de la Tinta, son esperados aquí con ansia tanto por sus sencillas recetas con las que engañar a nuestros amigos y familiares, como por los divertidísimos comentarios que las acompañan. Pues bien, ahora ha rizado el rizo con El libro de postres de Falsarius Cheff, un libro que –como dice el propio autor–, "no es un simple libro, es una putada". ¿Y por qué? Pues porque a ver quién es el guapo que no engorda unos kilos ya antes de Navidad con las golosas recetas que contiene, entre las que se encuentran todos sus clásicos y algunas novedades. Entre las antiguas, queremos destacar una, 'Tortas Pataky', que Falsarius en persona nos explica en el vídeo de abajo. ¡Buen provecho y suerte con la báscula!

La Maison G.H. Mumm, en Madrid

De Reims a Chamberí. Este es el trayecto que recorrerá la próxima semana (del 16 al 22 de noviembre) la conocida Maison G.H. Mumm, hogar desde hace casi dos siglos de los secretos que sirven para elaborar uno de los grandes champanes franceses. Y su nueva ubicación no puede ser mejor: el exclusivo hotel AC Santo Mauro (C/Almagro, 19), uno de los favoritos perennes de 'Esquire' por su elegancia y tranquilidad en una de las mejores zonas de Madrid.

El objetivo de esta 'reubicación temporal' es que, de 10 de la mañana a 8 de la tarde (menos el domingo, que será sólo hasta las 14 horas), todo el que lo desee se adentre en los misterios de la elaboración de las distintas variedades de Mumm –varios sumilleres se encargarán de aclarar las dudas de los visitantes–, poder catarlas y también, claro, adquirirlas para degustarlas tranquilamente en casa. Así que ya sabéis, nos vemos en el Santo Mauro.

Homenaje a la familia Tejedor

El domingo pasado aproveché estos últimos e inesperados rayos de sol para comer en la terracita de La Máquina de La Moraleja, aunque normalmente suelo pasarme más por la barra que podéis ver aquí encima. Como siempre, todo estuvo –como mínimo– bastante bueno. Unos chipirones por aquí, una parrillada de verduras por allá, esa ensaladilla que bordan en todos los restaurantes del Grupo o incluso unos callos de mojar y moja y mojar... Nos quedamos sin probar esta vez el magnífico marisco que siempre tienen (ya volveré con otros compañeros de mesa que sepan apreciar mejor lo expuesto en la foto de abajo), pero no puedo dejar de recomendároslo. El servicio, por supuesto, es de primera, y la dolorosa no lo es aquí tanto como podría parecer si nos dejaramos ver por las apariencias y el lugar donde se ubica. De hecho, a mí me parece barato (32 euros por persona con el albariño de la casa el último día).

Todo esto viene al caso de que nos encontramos ante la sucursal del mítico restaurante del mismo nombre situado en Sor Ángela de la Cruz. Éste, a su vez, da nombre también al grupo restaurador que fundó la familia Tejedor hace ya más de 25 años (aunque sus miembros llevan gestionando restaurantes desde los años 30) y que da trabajo hoy en día a unas 300 personas en sus ocho establecimientos: La Máquina, La Máquina de La Moraleja, Puerta 57, Asador de La Esquina, Asador Madrileño, Casa Nemesio, Casa de Quirós y Casa Narcisa. Como supondréis, algo bueno habrán hecho para conseguir que todos, cada uno con sus peculiaridades y especialidades, vayan como un tiro. Cosillas como que el género es casi siempre irreprochable, las preparaciones sensatas, el servicio eficaz o ese ambiente familiar y cercano han hecho que se haya convertido en ese "valor seguro" –en el mejor sentido– que te sirve lo mismo para una comida familiar que para una cena de negocios o una celebración con los amigos. Y encima todos cuentan con una barrita donde aposentarse a comer bien, rápido y más barato aún.

Felicidades sinceras, pues, a este aútentico ejemplo para todos los restauradores madrileños y españoles; espero poder seguir disfrutando con ellos mucho más tiempo.

La crème de la crème de Aneto

Como todo el que los haya probado, soy muy aficionado a los caldos de Aneto. De hecho, suelo vagar en su busca por las estanterias de las grandes superficies a ver si cazo una de las habituales ofertas de 3x2 y similares que realizan porque, reconozcámoslo, baratos no son. Pero es lo que tiene la calidad garantizada. Y la verdad, nunca me he arrepentido de haberlos comprado en ninguna de sus múltiples versiones.

Hoy, de todos modos, jugamos en otra liga. Resulta que Aneto saca en estas fechas una serie limitada de 999 unidades de Crema de Gamba Roja que sólo se venderán en El Club del Gourmet de El Corte Inglés (por rigurosa reserva y a una unidad sólo por persona). ¿El precio? Tan sólo 120 euros. Es lo que tiene haber usado 800 kilos de gamba fresca o elaborar el sofrito con rape del Mar del Norte, pimentón extra murciano o brandy añejo. Sólo de decirlo me relamo pensando en la intensidad de sus sabores. De hecho, hasta me lo estoy planteando. ¿Y vosotros?

Nueva York, paraíso de la hamburguesa

Hace no mucho os hablaba de mis hamburguesas preferidas en Madrid. Pues bien, hoy os voy a hablar de mis dos sitios imprescindibles en Nueva York (aunque seguro que hay decenas más). En primer lugar, y dentro del perfil 'gourmet', está la imprescindible "hamburguesa más cara del mundo" en su momento (costaba 99 dólares, ahora sólo 32) que sirven en el DB Bistró Moderne del premiado chef Daniel Boulud. Una exquisitez realizada con carne de ternera de primera calidad que incluye en su relleno trufa, foie, raíz vegetal y carne de costillas a la brasa. Para aderezarla, parmesano, compota de tomate –en lugar de ketchup– y mayonesa casera: y todo ello servido en un magnífico pan "que lo aguanta todo". Ah, y para acompañar, hay que elegir entre unas patatas fritas notables o unas patatas soufflé de auténtico escándalo. ¿El veredicto? No es que merezca la pena probarla, es que HAY QUE PROBARLA. Eso sí, no es fácil de comer (es la más gruesa que me he llevado a la boca) y el local está apretadito para ser un lugar fashion y de precios poco comedidos. Pero ese ambiente neoyorquino pegado a la Quinta Avenida, el magnífico servicio y el buen nivel del resto de la carta ayudan mucho a sentirse realmente cómodo mientras se aborda la complicada operación.

Nuestro segundo objetivo está, sin duda, en una localización sorprendente. Y es que, si no se va avisado, a nadie se le ocurriría asomarse al hall del lujoso hotel Le Parker Meridien para hacer cola y poder entrar en un cutre garito abarrotado donde sólo sirven hamburguesas (podéis verlo en la foto de arriba). Pues bien, y como podéis ver en las fotos, eso mismo es Burger Joint. Por si fuera poco, el servicio es imperioso y poco colaborador, así que algo debe haber para que les aguante la gerencia del hotel, ¿no? La clave es que aquí se hacen las hamburguesas tradicionales más ricas que ha probado un servidor, perfectas de tamaño y sabor, acompañadas además de unas patatas fritas bien buenas (y todo ello servido en bolsa pringosa de aceite, por supuesto). Lo curioso, cuando te fijas, es que encima las firmas de las paredes –hay miles de dedicatorias– son de gente tipo Lenny Kravitz, Ashton Kutcher o Kate Moss. Alucinante e imprescindible. ¿Lo peor? Que si quieres repetir, la mera perspectiva de volver a hacer la cola te quita las ganas. Y ya.

Un paseo por las nubes con Zacapa

La semana pasada tuve la oportunidad de darme una vuelta por la exposición 'La Esencia de Zacapa'. La Fundación Fernando de Castro (uno de esos pequeños reductos con encanto que uno descubre por Madrid muy de vez en cuando) fue el lugar elegido para el evento. En un marco con tintes sesenteros predemocráticos, hábilmente reconvertido en patio de sabor colonial, cinco personalidades de diferentes ámbitos exponían lo que para sus mentes significa degustar Ron Zacapa. Luís Gallusi, Sylvia Polakov, Ruth Controneo, Emiliano Suárez y Teresa Sapey fueron los responsables de esta reflexión artística en torno a los efectos del ron guatemalteco.

De la mano de la Master Blender Lorena Vásquez, los presentes pudimos hacer un recorrido por las sensaciones plasmadas en las obras expuestas. En primer lugar, a través de Zacapa 23, disfrutando de un dulzor e intensidad del que pocas bebidas alcohólicas pueden presumir. Seguidamente, llegó el turno de su hermano mayor y estrella exclusiva de la marca, el Zacapa XO (siglas que hacen referencia, como con el buen coñac, a su añejamiento: XO = Extra Old, ya que hablamos de un ron de más de 25 años en barrica).

La sorpresa de la noche llegó de la forma más original. La idea es la siguiente: Poner a congelar durante dos días una botella de Zacapa 23. Pasado ese tiempo, servirlo en pequeña dosis en un vaso de chupito, bien frío. El complemento inesperado, una pequeña bolita de foie. El resultado: La combinación de sabores más suave, fina y adictiva que he probado recientemente.

De la exposición, me quedo con la obra de Sylvia Polakov (imagen superior). Refleja mejor que ninguna el 'efecto Zacapa'. Un ron que nace en altitudes extremas y a condiciones exclusivas de Guatemala. El premio final perfecto a un día duro desde tu sillón favorito (Por José María Alvárez).

La cata del mes, por Belarmino Fernández

Yo, la verdad, es que me hice enólogo por curiosidad. Después de hacer el curso de Sumilleres de la Cámara de Madrid, me dije: "Vale, este vino huele a flores, moras, notas ahumadas, violetas, etc. pero dónde, cuándo, cómo y por qué se forman estos aromas y sabores". La respuesta surgió inmediatamente: "Vas a tener que estudiar enología". Y ni corto ni perezoso, mientras seguía con mi ocupación habitual, me puse a estudiar todo lo que en aquel momento (1997) se podía estudiar de enología y viticultura, yéndome además a trabajar en plan ONG, esto es, sin cobrar, en afamadas bodegas de España y Portugal en época de vendimia, la más bonita para cualquier apasionado del mundo del vino. Cuando por fin ya no me quedaba nada que estudiar, en una conversación alrededor de una buena botella de vino, nos preguntamos "¿Y ahora qué hacemos?". Y volvió a surgir inmediatamente la respuesta: Pues un vino. Corría el año 2004 y hoy, seis vendimias después, nuestro proyecto va viento en popa y parece ser que en aquellos años algo aprendimos [Belarmino se refiere a las emergentes Bodegas Canopy]. Yendo al grano, o al vino, os voy a hablar de tres pequeños productores que elaboran vinos de gran calidad. Estos productores son los que en Francia se llaman “vigneron” que aquí podemos traducir, para que todo el mundo lo entienda, como Juan Palomo, esto es: un día está podando la viña, al día siguiente está trasegando barricas y al otro está presentando sus vinos en Londres, Berlín, Tokio, Castellón o Santander.

El primero de ellos, Juan Antonio Ponce, en la conquense Denominación de Origen Manchuela, ha hecho de la variedad autóctona bobal su bandera y en este vino, “La Casilla 2008”, elaborado con viñas de 50 años de edad media, logra una perfecta conjunción entre la fruta y la madera de roble francés en la que ha permanecido durante 10 meses, consiguiendo un vino goloso pero fresco, potente pero a la vez delicado y equilibrado que despliega una sinfonía de aromas florales (violetas y casís) con notas cítricas (cáscara de naranja) y recuerdos especiados (clavo) junto con notas ahumadas.

Juan Manuel Burgos cultiva unas viejas viñas en Fuentelcésped, pequeño pueblo de la Ribera del Duero burgalesa. Su último vino, “Avan Viñedo de Torrubio 2007”, que está elaborado con una selección de racimos de Tempranillo de una viña de 75 años y tras 18 meses en barrica de roble francés nuevo, llega hasta nuestra copa llenándola de aromas (algo cerrado al principio, conviene decantarlo), las notas de tomillo, cereza, pimienta, cuero… nos sorprenden por su elegancia y amabilidad. ¡Un Ribera que no parece un Ribera! Fácil de beber y difícil de guardar porque estamos ante un vino con un gran potencial de envejecimiento pero que ya se puede disfrutar, y mucho, de él.

Dos años consecutivos puntuado 100 sobre 100 por el poderoso crítico de vinos Robert Parker, con su vino Contador, Benjamín Romeo nos ofrece con este “Predicador 2007” una opción más asequible para nuestros bolsillos de lo que es capaz de hacer este riojano con las viñas de Tempranillo de San Vicente de la Sonsierra. Al igual que sus elaboradores, los tres vinos tienen en común la autenticidad y el respeto a la materia prima, viticultura orgánica, uso de la madera en la crianza de los vinos exquisita y siempre respetando la uva (los buenos vinos se hacen en la viña). Este “Predicador 2007”, al igual que los anteriores, paradójicamente es un vino complejo pero fácil. Grandes vinos fáciles de beber. Puro placer. En Predicador encontramos agradables notas minerales y florales. Llena la boca con potencia pero también con suavidad, largo y placentero. Como rezaba aquel anuncio de un fabricante de neumáticos, la potencia sin control no sirve de nada.

Estos tres “vignerons” consiguen desde la viña vinos potentes y delicados a la vez… A disfrutar con estos tres grandes vinos (Por Belarmino Fernández).