Lecturas de verano

Un pequeño descanso entre homenajes gastronómicos y visitas a la playa para comentaros un libro que acabo de terminar de leer: Confesiones de un camarero, de Steve Dublanica (Ediciones DeBols!illo). Se trata de un divertido libro en el que el escritor, camarero en un restaurante italiano de cierto nivel en Manhattan durante años, narra anécdotas, pensamientos y datos poco conocidos sobre su profesión.

El tal Dublanica –que afortundamente reconoce no ser ningún santo– se hizo famoso por realizar un blog anónimo con esta temática que comenzó en abril de 2004 y pronto se hizo famoso en la Red, hasta el punto de que le cayó la oferta para convertirlo en libro (el blog se llama Waiter Rant y lo podéis encontrar aquí). En Confesiones de camarero, Dublanica expone con gracia en unas ocasiones y dramatismo en otras la difícil convivencia entre el personal de sala y el de cocina, los diferentes tipos de clientes que se encuentra, qué ocurre si debe atender a un famoso o cómo los horarios laborales alteran su percepción de la realidad cotidiana. Todo ello, ojo, desde un punto de vista muy americano (por ejemplo en el tema de las propinas), por lo que no es trasladable al 100% al ámbito español. Aún así, no dudéis en haceros con él... ¡si tenéis estómago para asumir todo lo que cuenta!

¿Algún sitio para comer en Nueva York? (I)

Estaba hoy comiendo con gente del trabajo y ha surgido una de las preguntas clásicas en los últimos tiempos: "Oye, ¿y algún sitio para comer en Nueva York? Es que voy a ir unos días ...". Entre el favorable cambio del dólar y su atractivo natural, parece que últimamente media España se ha acercado a disfrutar de la Gran Manzana.

Pues bien, no tengo la experiencia de algunos compañeros de la oficina que se pasan media vida allí, pero os puedo pasar algunas recomendaciones de mi último viaje hace 3 ó 4 meses (además de las de hamburguesas, que tenéis aquí). En primer lugar os quiero hablar del 'Imperio Momofuku' creado por David Chang, el sonriente señor de la foto de arriba. Y no me extraña que esté contento, porque sus cuatro restaurantes (y un quinto en camino) de cocina fusión son lugar de peregrinación para gourmets, gente cool y demás fauna a la última de Nueva York. Y merecidamente. Desde su noddle bar hasta el ssäm bar pasando por el emblemático ko (dos Estrellas Michelin), todos ellos guardan algunas características en común: ambiente informal, cocina vista, barra o mesas compartidas para comer y una apuesta decicida por los small plates –equivalente a nuestras tapas–, la tendencia culinaria del momento en EE UU. ¿Y la comida? Pues magnífica en todas sus versiones; si el menú degustación de ko te parece un exceso, opta por acercarte a ssäm a elegir algunos de los clásicos que les ha hecho famosos. Puede que en un principio lo de compartir asiento y demás te parezca un poco fuerte para sus precios (tampoco os asustéis), pero cuando probéis la comida cambiaréis de idea. La viera a la brasa con limón confitado y salsa verde, un bocadillo de costillas que finiquitará vuestros prejuicios (pedimos otro) o los tendones de ternera al estilo sichuan fueron lo mejor de nuestra última visita. Aviso a navegantes: la política de reservas es complicada y lo mejor casi es ir a esperar que te den mesa allí mismo; además los horarios son muy amplios y están todos muy cerca unos de otros.

Para cambiar totalmente de tercio, también os recomendaré hoy JoJo, un bistró encantador en plena zona pija (Upper East Side) que pertenece a otro imperio, el del chef Jean-Georges Vongerichten. Se trata del típico sitio que podría aparecer en una escena de una película de Woody Allen donde los personajes –abogados, escritores, psicólogos– se reunen para una agradable velada de tertulia y buena comida. Una entrada casi secreta en un callejón junto a Central Park da paso a una sala cálida y con una decoración algo anticuada donde te sientes como en casa, algo a lo que ayuda un servicio de nota. En la carta, cocina francesa de toda la vida sin grandes alardes pero realizada de forma impecable y sin abusar excesivamente de las salsas. Teniendo en cuenta que la carta de vinos permite tomar cosas interesantes a precios no abusivos y que cuenta con varios menús en función de la hora que lo visites, me parece una apuesta segura y con una gran relación calidad/precio. Lo que no entiendo –en todas partes cuecen habas– es porque los señores de la Michelin le han quitado en su edición de 2010 la Estrella que ostentaba, aunque ya lo hicieron hace tres años y se la devolvieron al siguiente. A saber qué pasa la próxima edición...

Nueva York, paraíso de la hamburguesa

Hace no mucho os hablaba de mis hamburguesas preferidas en Madrid. Pues bien, hoy os voy a hablar de mis dos sitios imprescindibles en Nueva York (aunque seguro que hay decenas más). En primer lugar, y dentro del perfil 'gourmet', está la imprescindible "hamburguesa más cara del mundo" en su momento (costaba 99 dólares, ahora sólo 32) que sirven en el DB Bistró Moderne del premiado chef Daniel Boulud. Una exquisitez realizada con carne de ternera de primera calidad que incluye en su relleno trufa, foie, raíz vegetal y carne de costillas a la brasa. Para aderezarla, parmesano, compota de tomate –en lugar de ketchup– y mayonesa casera: y todo ello servido en un magnífico pan "que lo aguanta todo". Ah, y para acompañar, hay que elegir entre unas patatas fritas notables o unas patatas soufflé de auténtico escándalo. ¿El veredicto? No es que merezca la pena probarla, es que HAY QUE PROBARLA. Eso sí, no es fácil de comer (es la más gruesa que me he llevado a la boca) y el local está apretadito para ser un lugar fashion y de precios poco comedidos. Pero ese ambiente neoyorquino pegado a la Quinta Avenida, el magnífico servicio y el buen nivel del resto de la carta ayudan mucho a sentirse realmente cómodo mientras se aborda la complicada operación.

Nuestro segundo objetivo está, sin duda, en una localización sorprendente. Y es que, si no se va avisado, a nadie se le ocurriría asomarse al hall del lujoso hotel Le Parker Meridien para hacer cola y poder entrar en un cutre garito abarrotado donde sólo sirven hamburguesas (podéis verlo en la foto de arriba). Pues bien, y como podéis ver en las fotos, eso mismo es Burger Joint. Por si fuera poco, el servicio es imperioso y poco colaborador, así que algo debe haber para que les aguante la gerencia del hotel, ¿no? La clave es que aquí se hacen las hamburguesas tradicionales más ricas que ha probado un servidor, perfectas de tamaño y sabor, acompañadas además de unas patatas fritas bien buenas (y todo ello servido en bolsa pringosa de aceite, por supuesto). Lo curioso, cuando te fijas, es que encima las firmas de las paredes –hay miles de dedicatorias– son de gente tipo Lenny Kravitz, Ashton Kutcher o Kate Moss. Alucinante e imprescindible. ¿Lo peor? Que si quieres repetir, la mera perspectiva de volver a hacer la cola te quita las ganas. Y ya.