María Luisa Banzo es una mujer vital y auténtica, de ésas que da de comer a los invitados como una madraza a sus polluelos: con amor y entrega. Especialista en platos de cuchara, maestra de la trufa y de la seta, propone un regreso a las raíces de comida tradicional de unas perspectiva actual, que no vanguardista. Nació en Navaleno, pequeño pueblo soriano, tierra que lleva en la sangre y de la que proceden la mayoría de las excelentes materias primas con las que confeccionas sus recetas. Restauradora de tercera generación, desde hace unos años ha instalado sus cuarteles en pleno Barrio de Salamanca, abriendo una ventana en Madrid a las altas tierras castellanas. A pesar de que el día en que vamos a comer hace una canícula que aplasta, María Luisa nos sorprende con un menú contundente, intentando desmitificar algunos tópicos. “Es mentira que la legumbre dé calor”, nos dice. “Y tampoco es cierto que sólo haya setas en otoño. Se pueden comer todo el año”. Uno a uno, van cayendo los platos: gazpacho con fresa y melón, tapita de Perrochico, ensalada de alubia blanca con crujiente de jamón, huevito frito con trufa blanca, trucha escabechada y –la estrella de la casa– manitas de cerdo deshuesadas; de postre, helado de mango con buñuelos. Entre bocado y bocado, nos habla de sus días de política (fue la primera mujer diputada en Soria) y de la ermita templaria del Cañón del Río Lobos. También nos enseña unos cangrejos de ríos –aún vivos– que acaban de enviarle y nos enumera algunas viejas recetas con jabalí o codornices que su madre le transmitió. En definitiva, un refugio culinario para los amantes del sabor a guiso, la micología y los sabores de siempre (por Daniel Entrialgo).
LA COCINA DE MARÍA LUISA (C/ Jorge Juan 42, Madrid).
Teléfono: 91 781 01 80.
Precio medio: 40-50 euros sin bebidas. Menú degustación: 54 euros sin bebidas.
