Coctelería acrobática con SKYY Vodka

El otro día pude asistir gracias a la gente de SKYY Vodka a una exhibición de flairtenders en el incomparable marco del restaurante Teatriz. Y vosotros diréis: ¿qué son los flairtenders? Pues se trata de un 'palabro' que mezcla Flair ("estilo") con Bartender ("camarero") para así denominar a aquellos camareros que nos sirven cócteles con estilo. Vamos, que crecieron viendo 'Cocktail' y se les grabó a fuego la imagen de Tom Cruise haciendo virguerías mientras servía Mojitos y Caipiriñas.

Este movimiento aún no cuenta en España con los seguidores de los que disfruta en los países anglosajones, donde se organizan competiciones en numerosos locales de copas. Aún así, doce valientes participantes se atrevieron a medir sus habilidades en la primera edición del SKYY Flair Global Challenge España, con jugosos premios en metálico y, lo que es más importante, un hueco en la final de la edición internacional del certamen, que se celebrará en Shangai los próximos días 23 y 24 de octubre.

La verdad es que la competición me sorprendió agradablemente y hay que admitir que las piruetas de los flairtenders no desmerecían a las que vemos en las películas. Al final fue Nahuel Frumboli, argentino afincado en Barcelona, el ganador del pasaje a Shangai (y 1.500 euros de paso) gracias a sus piruetas y su simpatía. Y yo, aunque no pude degustar los cócteles del ganador (un privilegio reservado para el jurado), sí que pude amenizar la noche con una agradable cena y unas caipiroskas hechas con SKYY Vodka más que recomendables que, eso sí, no recomiendo ingerir antes de realizar acrobacias cocteleras.

Setas, trufa y Soria en 'La Cocina de María Luisa'

María Luisa Banzo es una mujer vital y auténtica, de ésas que da de comer a los invitados como una madraza a sus polluelos: con amor y entrega. Especialista en platos de cuchara, maestra de la trufa y de la seta, propone un regreso a las raíces de comida tradicional de unas perspectiva actual, que no vanguardista. Nació en Navaleno, pequeño pueblo soriano, tierra que lleva en la sangre y de la que proceden la mayoría de las excelentes materias primas con las que confeccionas sus recetas. Restauradora de tercera generación, desde hace unos años ha instalado sus cuarteles en pleno Barrio de Salamanca, abriendo una ventana en Madrid a las altas tierras castellanas. A pesar de que el día en que vamos a comer hace una canícula que aplasta, María Luisa nos sorprende con un menú contundente, intentando desmitificar algunos tópicos. “Es mentira que la legumbre dé calor”, nos dice. “Y tampoco es cierto que sólo haya setas en otoño. Se pueden comer todo el año”. Uno a uno, van cayendo los platos: gazpacho con fresa y melón, tapita de Perrochico, ensalada de alubia blanca con crujiente de jamón, huevito frito con trufa blanca, trucha escabechada y –la estrella de la casa– manitas de cerdo deshuesadas; de postre, helado de mango con buñuelos. Entre bocado y bocado, nos habla de sus días de política (fue la primera mujer diputada en Soria) y de la ermita templaria del Cañón del Río Lobos. También nos enseña unos cangrejos de ríos –aún vivos– que acaban de enviarle y nos enumera algunas viejas recetas con jabalí o codornices que su madre le transmitió. En definitiva, un refugio culinario para los amantes del sabor a guiso, la micología y los sabores de siempre (por Daniel Entrialgo).

LA COCINA DE MARÍA LUISA (C/ Jorge Juan 42, Madrid).
Teléfono: 91 781 01 80.
Precio medio: 40-50 euros sin bebidas. Menú degustación: 54 euros sin bebidas.

La familia y uno más

La mayoría de los aficionados a la gastronomía madrileña conocen La Ancha, clásico situado ahora junto al Parque de Berlín por Santiago Redruello. Y son muchos también los que disfrutan desde hace unos años de Las Tortillas de Gabino, local gestionado por los nietos de Don Santiago en pleno Barrio de Chamberí, donde se puede disfrutar a precios comedidos (y con un servicio envidiable en los tiempos que corren) de una cocina casera con ligeros toques modernos encarnados a la perfección por sus tortillas, escalopes o carrilladas. Pues bien, se acaba de inaugurar hace un par de meses La Gabinoteca, una nueva apuesta de la saga hostelera que, si bien mantiene las claves que tan bien les han funcionado hasta ahora, incorpora una serie de novedades que les diferencia de sus precedentes. Lo primero, y más importante, la potenciación del sentido lúdico de la comida, que se refleja en una carta que podríamos denominar como de "tapeo creativo", ideal para todos aquellos que disfruten picando cosas muy diferentes. De lo probado, destacan los suaves mejillones en escabeche natural, el curioso huevo, patata y trufa, un perrito con pedigrí jugoso o la sabrosa carne roja gallega. Menos recomendable el San Jacobo, algo reseco. Sorprendente es el postre Juan Palomo, aunque para los menos aventurados recomendamos la crema de queso, más interesente desde el punto de vista gastronómico.

La carta de vinos es más que notable e incluye un curioso juego para elegir el vino de acuerdo a nuestros gustos sobre los más variados temas, con preguntas del tipo "¿Beatles o Rolling?". Precios moderados, servicio correcto y una selección de vinos por copas muy superior a lo habitual y que además prevén aumentar poco a poco. Tampoco podemos dejar de mencionar la más que notable carta de cócteles, que invita tanto al aperitivo como al copeteo tras la cena. Pese a todo, no cabe duda de que la mayor baza de La Gabinoteca es su local, con una parte de arriba sólo con mesas y una barra central abajo (también con algunas mesas) donde poder picar algo de forma más informal o disfrutar en su inmenso proyector de las retrasmisiones deportivas. Un año de reformas se ha visto reflejado en un ambiente espectacular, donde se mantiene el toque juguetón en la decoración, que incluye pizarras de colegio con el lema "No me comportaré mal en Las Tortillas de Gabino", auténticas fotos de los propietarios durante su época escolar e incluso divertido mobiliario escolar que, sin embargo, puede resultar algo incómodo para ciertos comensales.

Por todo lo comentado, y pese a los pequeños desajustes comentados, no cabe duda de que nos encontramos ante una de las sorpresas más agradables en lo que va de año, que se pondrá de moda rápidamente entre la (algo pija) clientela del barrio por méritos propios.

LA GABINOTECA (C/ Fernández de la Hoz 3, Madrid)
Teléfono: 91 399 15 00
Precio Medio: 20 euros sin bebidas (3 platitos + postre). Cócteles y combinados, entre 6 y 11 euros.
Foto carta: www.11870.com

Yo ya no pido café

Se supone que "la última sensación es la que queda", que debería tenerse especial cuidado con ella. Pues bien, con honrosas excepciones, los restauradores españoles o no se han enterado o les da igual, porque el maltrato al que someten al café en sus locales es impeninetente. Da igual que sean de alta gama o modestos, tradicionales o cool, mediterráneos o asiáticos... Decepción asegurada en la mayoría de casos. Mala materia prima a menudo, nulo interés en su realización casi siempre y falta de variedad en las preparaciones por descontado. Y encima, a precio de oro negro. Por eso, cada vez más menudo, ya no pido café en los restaurantes.

PD: ¿Excepciones? El café molido delante del cliente de El Serbal (Santander), los capuccinos de Boccondivino y La Nonna (Madrid) o los cafés helados del Capuccino (Palma de Mallorca) se llevan mis mejores recuerdos. Y si no hay ganas, que hagan como la castiza Taberna El 9, que los sirve de Nespresso y lo pone claramente en la carta, perfectos para salir del paso con mucha dignidad.

Nueva etapa en Senzone

Inauguramos la nueva sección de los blogs Esquire con nuestra reciente visita a Senzone, el reputado restaurante gastronómico del Hotel Hospes madrileño. Se trataba de comprobar el cambio experimentado tras la salida de Paco Morales (Mejor Chef del Año para Esquire) rumbo al Hotel Ferrero donde, junto a su mujer y excelente sumiller Ruth Cotroneo, ha comenzado una nueva etapa de gran ambición y para la que no se sentía respaldado apropiadamente en Madrid. Pero basta ya de hablar del pasado. Nosotros, pese a admirar a Paco Morales, debemos reconocer que sí que estamos ilusionados con la nueva etapa de Senzone, encabezada desde los fogones por Iván Saéz (foto), conocido por su buena mano al mando del Zorzal, esa segunda casa de Zaranda donde, con menos pretensiones y por bastante menos dinero, se podía disfrutar de una magnífica cocina casera con algún toque actualizado.

Y eso es lo que, ni más ni menos, podemos disfrutar ahora en Senzone. Saéz muestra su mejor versión en los platos de caza y de cuchara (ese pichón de Bresse ya era imprescindible en el Zorzal), pero tampoco falla a la hora de encarar platos como el ravioli de pollo de corral en pepitoria con patata ratte o el lomo de rape lacado en aceituna negra y hojas de espinaca. Por su parte, el local –que no ha sufrido cambios– sigue sin estar a la altura de los grandes de la capital pero tampoco desmerece, como no podía ser menos si hablamos de uno de los mejores hoteles de la ciudad.

En definitiva, una apuesta menos vanguardista pero llena de sensatez con la que es difícil fallar y que, además, se puede degustar en muchos casos en medias raciones, todo un acierto. (Por Gabriel Martorell).

SENZONE (Plaza de la Independencia 3, Madrid)
Teléfono: 91 432 29 11
Precio Medio: 40-45 euros sin bebidas. Menú ejecutivo de 3 platos (L a V al mediodia): 35 euros sin bebidas. Menú Degustación de 6 platos: 55 euros sin bebidas.